Variante al cedro candito e mirtilli disidratati.
Cimentarsi con i grandi lievitati è sempre una sfida: vi confesso che tante volte ho dovuto eliminare la mia preparazione perchè si è rivelata un fallimento. Però sono una caparbia e quindi continuo a riprovare. Quest’anno ho iniziato molto presto a fare esperimenti e grazie al lievito madre donato gentilmente da un pasticciere del mio paese, sono riuscita ad ottenere isultati per niente deludenti, lungi dall’essere paragonati a quelli degli specialisti. Non importa che sia perfetto, il mio panettone, quanto piuttosto che io mi diverta a provare e riprovare e che siano contenti i miei familiari che lo fanno sparire in un attimo! La ricetta che ho utilizzato è quella di I. Massari.
Ingredienti per il primo impasto (per un panettone da un chilo):
- 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
- 75 g di zucchero semolato
- 90 g di acqua
- 60 g di tuorli
- 85 g di burro
- 240 g di farina per panettoni (io uso quella del molino Dalla Giovanna)
- Per il secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 60 g di farina, sempre la stessa per panettoni
- Mix aromatico (questa è una mia variante personale):
- 30 g di miele, interno di una bacca di vaniglia, 50 g scorze di arancia e cedro candite, scorza grattugiata di un’arancia ed un limone
- 4 g di sale
- 60 g di zucchero semolato
- 80 g di tuorli
- 90 g di burro
- 40 g di acqua
- 120 g di uvetta sultanina
- 60 g di arancio candito in cubetti
- 30 g di cedro candito in cubetti
- Oppure lo stesso peso totale di cioccolato o pistacchi o mirtilli/albicocche disidratati.
Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: mettete un segno nel contenitore per capire quando l’impasto sarà triplicato. Solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico aggiungere i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero in modo graduale, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo – quando l’impasto è bene incordato, il burro e unire le sospensioni che avrete scelto.
Rovesciare sul piano di lavoro – dopo averlo leggermente unto con del burro – e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora. Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti.
Una volta che l’impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno.
Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro. Se volete glassarlo in superficie magari questa operazione potete tralasciarla.
Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi.
Tempo totale di cottura 55 minuti circa. Controllare con un termometro a sonda che la temperatura interna sia di 90-92 gradi. Fate raffreddare per almeno 6 ore capovolto a testa in giù.
