La ricetta di questi Baumkuchen spitzen è di Audrey Leonard per la rivista Bake from scratch dic. 2022 speciale Holiday Cookies
I Baumkuchen Spitzen sono un lavoro d’amore e pazienza, ma ne vale incredibilmente la pena. Non possono essere definiti biscotti, sono più dei pasticcini, abbondanti direi, golosi e molto ricchi.
Questi biscotti tradizionali sono a base del classico Baumkuchen, chiamato così per via dei tanti strati sottili che compongono questi dolcetti che ricordano gli anelli degli alberi.
Sono aromatizzati alla mandorla, rum e albicocca e poi intinti nel cioccolato fondente, creando la perfetta armonia dei sapori.
Fa 32 biscotti Baumkuchen spitzen
- 150 g di marzapane, tagliato a pezzetti
- 45 g di rum (se li volete analcolici potete sostituire con acqua)
- 250 g di burro non salato, ammorbidito
- 200 g di zucchero semolato
- ½ cucchiaino (2 g) di estratto di mandorle
- 6 uova grandi (300 g), fredde e separate
- ¼ cucchiaino (1 g) di sale marino fino
- 150 g di farina per tutti gli usi
- 50 g di confettura di albicocche
- 1 cucchiaino (5 g) di acqua
- 300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, tagliato a pezzetti (io uso Icam uso professionale 75% monorigine)
Imburrate una teglia quadrata da 23 cm. Tagliate un rettangolo di carta da forno da 28×23 cm. Mettete la carta sulla teglia in modo che il bordo risvolti sul bordo così che non si attacca al burro.
In una piccola casseruola, scaldate il marzapane e il rum a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a quando il composto non diventa una pasta densa. (Non dovrebbero più esserci pezzi di marzapane visibili.)
Versate in un piatto fondo e lasciate raffreddare fino al momento dell’uso.
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio K montate il burro, lo zucchero e l’estratto di mandorle a velocità media, aumentando la velocità poco a poco, fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso, circa 2 minuti, fermandosi, ogni tanto, a raschiare i lati della ciotola.
Aggiungete quindi i tuorli d’uovo freddi, due alla volta, e continuate a montare l’impasto fino a quando non saranno ben amalgamati dopo ogni aggiunta. Aggiungete il composto di marzapane, leggermente raffreddato, in due volte e continuate a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo dopo ogni aggiunta. Trasferite in una ciotola capiente.
Posizionate la griglia del forno al centro. Preriscaldate il forno in modalità grigliatura. (Se possibile, impostate la temperatura del grill a 230°C)
Lavate la ciotola della planetaria e usando l’accessorio frusta, cominciate a montare gli albumi a velocità media fino a quando non iniziano a diventare spumosi; aumentate, quindi, la velocità al massimo e montate fino a quando non si ottiene la consistenza tipo meringa.
A questo punto unite il composto di albumi al composto di tuorli in due aggiunte, usando una spatola di gomma, con movimenti delicati, fino a quando non rimangono striature bianche dopo ogni aggiunta. (Fate attenzione a non buttare via tutta l’aria.)
Aggiungete la farina e piegate fino a quando non sarà ben amalgamata.
Spalmate circa 70 g di pastella spalmandola sulla teglia preparata. (Sarà uno strato molto sottile, ma fate del vostro meglio per distribuirlo uniformemente sulla teglia.)
Cuocete finché la superficie non presenta almeno alcune macchie dorate, da 1½ a 3 minuti.
Si consiglia di girare teglia a metà cottura in modo che si cuocia uniformemente. Togliete dal forno e posizionate su una griglia.
Versate quindi altri 70 g di pastella sulla teglia. È più facile ripartirlo in quattro parti negli angoli. Usando un cucchiaio, spalmate con cura la pastella. Noterete che sulla teglia calda, l’impasto tende a ‘sciogliersi’, ma va bene. Usate un guanto da forno per ruotare la padella secondo necessità per stendere con cura la pastella.
Cuocete sempre per 1½ a 3 minuti. (Cerca di ruotare la padella di 90 gradi ogni volta che rimettete la teglia in forno in modo che cuocia in modo uniforme.)
Ripetete la procedura con la pastella rimanente, dovrebbero essere 12 a 14 strati, ricordandovi sempre di spennellare sempre ogni strato.
In una piccola ciotola adatta al microonde, unite la marmellata e 1 cucchiaino (5 g) di acqua. Scaldate alla massima potenza per 10 a 15 secondi; filtrate attraverso un colino a maglia fine in un’altra piccola ciotola.
Usando un pennello da cucina o un cucchiaio, spennellate la marmellata su tutto il baumkuchen ancora caldo.
Compattate bene gli strati e fate raffreddare completamente la torta fino a quando non sarà completamente solidificata, almeno 1 ora.
Usando la carta da forno in eccesso come maniglie, rimuovete il baumkuchen dalla teglia e adagiatela su un tagliere.
Usando un lungo e tagliente coltello, refilate il quadrato principale per circa mezzo cm.
Tagliate quindi il baumkuchen in 16 quadrati. Tagliate ogni quadrato in diagonale.
Rivestite una placca o una teglia, abbastanza grande per tutti i pezzi, ma abbastanza piccolo da stare nel frigorifero, con carta da forno.
In una ciotola adatta al microonde, mettete il cioccolato. Scaldate a intervalli di 20 secondi, mescolando ogni tanto, fino a quando non si scioglie e risulta bello liscio.
Utilizzando una o due forchette, intingete i triangoli, uno alla volta nel cioccolato fuso, picchiettando un paio di volte la forchetta sul bordo della ciotola per far sgocciolare l’eccesso. (Se volete che il cioccolato sia extra sottile, utilizzate il lato liscio di un coltello da burro per togliere l’eccesso del cioccolato).
Disponete con cura i triangoli rivestiti su un piatto o un vassoio. Mettete in frigorifero fino a quando il cioccolato non si sarà indurito e rappreso, almeno 30 minuti.
Servite freddo o a temperatura ambiente.
Conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana, il marzapane tende a farli diventare molto morbidi e umidi.
Ricetta realizzata per Cook_my_Books 
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