La Fügassa è una tipica ricetta genovese caratterizzata da un impasto lievitato insaporito con una salamoia a base di acqua e olio. È una focaccia particolarmente bassa, croccantina fuori e morbida dentro, che può essere consumata come spuntino a metà mattinata o per accompagnare salumi e formaggi.
Ingredienti per una teglia da 30×40 cm
200 g di farina 00
125 g di farina manitoba
170 g di acqua a temperatura ambiente
7 g di sale fino
5 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresca
15 g di olio evo + q.b. per ungere la teglia
Per la superficie
30 g di olio evo
5 g di sale fino
100 g di acqua
Procedimento
Mettete le due farine (00 e manitoba) all’interno di una ciotola capiente (oppure sopra un piano di lavoro), poi formate un buco nel mezzo e versate quasi tutta l’acqua. Mescolate in modo da far assorbire l’acqua. Dopodiché, unite lo zucchero e il sale tutto insieme.
Mescolate per bene, poi aggiungere l’acqua rimasta e lavorate ancora fino ad ottenere una pasta omogenea.
Una volta che il sale si sarà integrato per bene, aggiungete anche il lievito di birra sbriciolato.
A questo punto iniziate a lavorare energicamente l’impasto e appena risulterà più omogeneo e quasi elastico, unite l’olio evo.
Continuate a lavorare per far assorbire l’olio e quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per una decina di minuti.
Trascorso il tempo, togliete il canovaccio e chiudete l’impasto roteando sul piano di lavoro. Quindi date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani.
Ora date una piega a tre.
(Ripiegate l’impasto su se stesso, portando un lembo verso l’interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto).
Infine, arrotolate, in modo che la chiusura resti appunto a contatto con il banco di lavoro, leggermente spolverizzato di farina.
Coprite con un panno e lasciate riposare per trenta minuti.
Ungete la teglia con l’olio evo, senza andare negli angoli perché ci andrà da solo. Quindi togliete il panetto dal canovaccio e adagiatelo su un piano di lavoro infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare.
Poi iniziate a stendere l’impasto con un mattarello, girandolo di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare.
Passate le mani sotto l’impasto, quindi giratelo in modo che il dorso delle mani possa sollevarlo per adagiarlo sulla teglia fino a ricoprire il 70/80%.
Coprite con un panno e lasciate riposare ancora per 30 minuti.
Trascorso il tempo, spolverizzate la focaccia con poca farina, schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l’impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo.
Coprite di nuovo e lasciate riposare per un’ora.
A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale fino a che non sarà ben sciolto.
Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina, e con le tre dita (indice, medio, anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingendo verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all’impasto, ma leggermente inclinate. Dovete lasciare circa 1 cm tra un buco e l’altro.
Versate al centro della focaccia prima l’olio e poi la salamoia di acqua e sale. Infine spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi.
Lasciate lievitare per altri 45 minuti, dopodiché cuocete in forno caldo, per 15 minuti a 230 gradi.