Si tratta di una delle fasi più importanti: la scelta delle materie prime. Ma purtroppo non sempre un ristoratore riesce ad offrire ai propri clienti prodotti col miglior rapporto qualità\prezzo. Ma perchè? In questo post scopriremo assieme alcune tecniche utili.
Ogni ristorante è unico
Ogni attività è unica ed ha specifiche esigenze a seconda del lavoro che svolge. Un “american bar” deve necessariamente rifornirsi da specialisti che abbiamo un’ampia scelta di miscele di caffè, analcolici ed alcolici, varietà di piccola pasticceria e snack vari. Ogni attività aperta al pubblico deve necessariamente disporre di materie prime fresche disponibili ed il buon funzionamento di un’azienda ristorativa si basa sulla regola: “per vendere bene occorre comprare bene”. Questo concetto è alla base del successo imprenditoriale.
Saper fare la spesa
Un’attività ristorativa seria deve obbligatoriamente avere personale qualificatoin tutti i settori, anche nel reparto economato. La presenza di specialisti conoscitori della materia prima e di pratiche commerciali è necessaria oggi più di ieri. Nostante le moderne tecniche e la presenza di software di gestione automatizzati senza la conoscenza tutti potrebbe venir vanificato. Gli operatori che si dedicano agli acquisti devono conoscere le quotazioni dei beni da acquistare e le principali fonti di approvvigionamento, al dettaglio ed all’ingrosso. Inoltre deve saper analizzare il prodotto definendone la qualità, la freschezza, comparandolo con altri prodotti e comparando anche gli stessi fornitori.
L’esame dei prodotti e la definizione degli standard
L’invio dell’ordine certamente parte dal menu e quindi dai piatti che verranno realizzati; per farlo quindi occorre predisporre una lista, un elenco dettagliato delle diverse materie prime che compongono la carta. Quest’elenco deve tenere in altissima considerazione la qualità delle merci e le caratteristiche dei diversi prodotti da scegliere sulla base del numero di personale in cucina, per la stagionalità e per il tipo di clientela a cui ci si rivolge.
Poniamo ad esempio che nel menu di un ristorante siano inseriti diversi tipi di piatti “espresso” di pasta artigianale di Gragnano IGP. Per scegliere il formato e l’azienda produttrice della pasta occorre obbligatoriamente comparare i diversi produttori perchè al ristorante necessita un tipo di pasta di Gragnano che mantenga bene la cottura e che abbia una buona resa nel piatto. Di conseguenza, i campioni di pasta offerti da vari fornitori saranno esaminati sulla base di diversi test di cottura e solo quelli che supereranno la prova per la validità dell’acquisto saranno poi sottoposti a un’ulteriore selezione riguardante le quantità e successivamente il prezzo.
La scheda merceologica
Si tratta di uno strumento indispensabile che ogni ristorante dovrebbre avere sempre aggiornato. Purtroppo non è così e molti ristoratori non sanno nemmeno di cosa si tratti.
Una scheda merceologica descrive i prodotti sui consumi in base alla tipologia, alla forma, all’imballaggio, alla conservazione. Inoltre contiene la sua posizione nel magazzino, gli estremi amministrativi e contabili di ogni fornitore, i contratti stipulati con le aziende fornitrici, i tempi di consegna, il prezzo aggiornato, la quantità di merce presente in inventario, la quantità minima/massima accettabile, i saldi di magazzino. Le informazioni che interessano il settore della cucina (carattere merceologico e resa gastronomica) solitamente vanno riportate in apposite schede sulle quali si annoteranno anche tutte le altre infor mazioni di carattere economico e contabile, dettagli utili per effettuare valutazioni consuntive o preventive sugli acquisti realizzati o futuri.
Come scegliere il fornitore
Una volta che l’addetto all’acquisto avrà identificato assortimento e quantità delle merci necessarie vanno scegli i fornitori. Per farlo è opportuno avere più aziende fornitrici a cui rivolgersi (due o tre al massimo) in base alle esigenze del momento. Per ogni fornitore vanno analizzati vantaggi e svantaggi, in particolare:
- il sistema di fatturazione usato dal fornitore;
- le forme di pagamento accettate;
- i mezzi di pagamento previsti dal contratto con il fornitore;
- i termini di consegna della merce;
- possibili sconti in base alla quantità acquistata;
- quantità minime di ordine\acquisto;
- la distanza dai grossisti, per la tempestività di eventuali rifornimenti urgenti.
E’ poi vitale valutare la correttezza e l’onestà del fornitore e confrontarlo con gli altri fornitori. Non si valuta solo la puntualità dell’invio\ricezione della merce ma anche la qualità, la freschezza e la genuinità delle merci fornite.
Nel blog troverai altri articoli riguardanti l’approvvigionamento, la gestione del magazzino, come controllare la freschezza delle merci e come pianificare il food cost.
L’articolo Come scegliere le materie prime nel ristorante: l’approvvigionamento proviene da Ristorazione con Ruggi.