Pizza bianca romana senza glutine

La Pizza bianca romana è sicuramente il cibo di strada che più mi manca. Vivo ai Castelli Romani ormai da molti anni e quando mi sono trasferita qui non ero ancora stata diagnosticata celiaca. Riuscite a immaginare quanta Pizza bianca ho potuto mangiare nei primi anni?

Il profumo che invade perennemente le strade da queste parti è davvero pericoloso per la salute perché non si riesce a resistere e ogni angolo, ogni vicolo, ogni piazza pullula di forni e panifici.

La diagnosi di celiachia ha messo uno stop permanente a questo sfizio ed è una delle poche cose che non si riescono a replicare fedelmente in versione gluten free.

Tuttavia, in questi anni, ho effettuato infiniti tentativi per riuscire a creare qualcosa che le assomigliasse e forse finalmente ci sono riuscita!

Ho studiato parecchio devo ammetterlo. Non tanto per gli ingredienti visto che tanto non possiamo avere gli stessi che usano per la versione con glutine ma molto per il procedimento. Ho guardato tanti video in rete e soprattutto ho osservato attentamente l’arte del mitico Gabriele Bonci che a Roma per la pizza è davvero un’istituzione! In particolar modo ho concentrato la mia attenzione su questo video che vi consiglio di guardare. Questo tipo di lavorazione vi permetterà (anche se noi non abbiamo maglia glutinica) di lasciare intatte le bolle pur riuscendo ad appiattire al massimo l’impasto

Per realizzare la mia Pizza bianca romana senza glutine però, mi sono ispirata a quest’altro video, seguendone i passaggi e osservandone i tempi. L’ho già ripetuta 3 volte e vi confermo che funziona alla perfezione! I tempi di lievitazione e preparazione sono davvero comodissimi e potrete preparare la vostra Pizza bianca romana per pranzo oppure per cena seguendo le mie indicazioni.
Il risultato sarà sempre e comunque perfetto!

Vediamo dunque come procedere. Vi metterò degli orari indicativi che potrete cambiare in base alle vostre esigenze tenendo presente che tra il primo e il secondo passaggio possono trascorre dalle 2 alle 4 ore senza problemi (per esempio, quando ho preparato la pizza per pranzo, ho miscelato acqua e farina alle 9 e ho impastato alle 14 quando son tornata a casa) e che l’impasto in frigo può invece rimanere dalle 18 alle 24 ore.

Il primo orario che vi indico vi permetterà di preparare la pizza per l’ora di cena, quello tra parentesi per l’ora di pranzo. Un’ultima indicazione riguarda il forno. La prima volta che l’ho fatta, ho cotto la pizza romana con la funzione ventilato+vapore a 180°. E’ venuta buonissima però si è gonfiata tanto ed è rimasta morbidissima all’interno assomigliando così più a una focaccia genovese che a una pizza romana. La seconda volta ho utilizzato la funzione statica alla temperatura di 250° con gli ultimi 5 minuti a funzione ventilata a 220°. E così la pizza è rimasta più sottile e croccante. Cominciamo dunque e buon lavoro!

140 gr di farina Revolution per pane e pizza

100 gr di farina Fibrepan Farmo

260 gr di farina Nutrifree per pane

3 gr di lievito di birra fresco

10 gr di zucchero

405 gr di acqua a temperatura ambiente

12 gr di sale fino

Per lo spolvero: farina di mais finissima, farina di riso finissima e farina di grano saraceno

Per la superficie: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e sale

Nella ciotola del Kenwood (o con le fruste è uguale) miscelare acqua e farine e lavorare grossolanamente fino ad amalgamare tutto (non svilupperà glutine ma idraterà la farina). Chiudere il coperchio con il paraschizzi (nel caso usiate le fruste, coprite la ciotola con pellicola) e lasciate riposare per circa 2/4 ore

Unire all’impasto presente in ciotola il lievito sbriciolato e lo zucchero e cominciare a lavorare a velocità medio/bassa per 10 minuti raccogliendo di tanto in tanto l’impasto dai bordi e portandolo verso il centro. Trascorso questo tempo trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta su bordi, e cercare di dargli una forma sferica aiutandovi con un tarocco. Coprire la ciotola con pellicola o coperchio e lasciar attivare la lievitazione per circa 20 minuti prima di trasferire tutto in frigorifero.
ORE 14.00 del giorno successivo (oppure ore 08.00)
Togliere la ciotola dal frigo (la massa apparirà già lievitata ma no troppo) e lasciarla a temperatura ambiente fino al raddoppio (qui dipenderà dalla temperatura in casa vostra, a me ci son volute 4 ore abbondanti in questo periodo ma vedrete comparire delle bolle in superficie)
ORE 18.00 c.ca (oppure ore 12.00 c.ca)Preriscaldare il forno a 250° con funzione statica

Infarinare abbondantemente un piano di lavoro solo con farina di mais e grano saraceno. Cospargere invece la leccarda da forno con farina di riso finissima e farina di mais. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e procedere come nel filmato di Bonci ovvero: usare solo ed esclusivamente la punta delle dita per tutto il tempo; appiattire prima i bordi e poi (sempre con la punta delle dita) portare le bolle dal basso verso l’alto (le sentirete proprio scoppiettare sotto i polpastrelli). Rigirare l’impasto, allargarlo e allungarlo delicatamente e ricominciare a spostare le bolle dall’alto verso il basso. Girare ancora l’impasto (per l’ultima volta) e ricominciare sui lati e dal basso verso l’alto. Mentre fate questa operazione cercate di allargare sempre più l’impasto assottigliandolo senza però schiacciarlo. Far scivolare la pizza così stesa sulla leccarda (sollevando il tagliere come mostrato nel secondo video ) e aggiustarla ancora un po’ spolverando con poco grano saraceno e mais.

Cospargere con l’olio e il sale e cuocere subito per circa 20/25 minuti (dipenderà dal vostro forno). Se necessario portare su funzione ventilata gli ultimi 5 minuti

Buonissima davvero e super soffice dentro

Se poi volete davvero urlare di piacere…spalmateci sopra della crema di nocciole