Il Kouign amann è un dolce tipico bretone. E’ una pasta sfoglia golosa, ricca di burro e soprattutto zucchero. Letteralmente la traduzione dal bretone è torta briosciata al burro, con tanto caramello che la circonda e la rende irresistibile.
Ho avuto la fortuna di assaggiare questo dolce durante una vacanza in Bretagna, ma non avevo mai provato a farlo in casa, la cosa un pochino mi ha sempre spaventata. Questo mese, però il tema di Mtchallenge è la pasta sfoglia e di conseguenza con il Club del 27 giochiamo con le sfoglie del mondo.
Ne ho quindi approfittato e mi sono messa all’opera.
Ho seguito i consigli di Giorgia Pasqualotto del blog Coin Gourmand, che all’epoca della sfida 50 del Mtc aveva fatto un articolo meraviglioso.
Anche io come Giorgia ho fatto le mono porzioni, ma la Kouign amann è normalmente conferionata a forma di torta tonda, tagliata a fette.
Kouign amann per il Club del 27
Ingredienti per 10 kouignettes
275 g di farina 00 forte
10 g di burro
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
165 ml di acqua fredda
225 g di burro salato per sfogliare
175 g di zucchero semolato
Preparazione
Sciogliete i primi 10 g di burro e teneteli da parte.
Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina setacciata, il lievito sbriciolato e l’acqua fredda. Iniziate ad impastare utilizzando il gancio, inserite il sale e poi il burro fuso.
Ci vorranno pochi minuti. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per quattro ore.
Nel frattempo preparate il burro per la sfogliatura. tagliate il panetto di burro in fettine spesse 7-8 mm, appoggiatele su un foglio di carta forno, sovrapponendole leggermente, e coprite con un altro foglio. Picchiettate il burro in modo da formare un unico rettangolo di circa 18 cm di lunghezza per 10 cm di altezza. Cercate di tenere i bordi più regolari possibile. Riponete il burro in frigorifero a riposare, fino a cinque minuti prima di prelevare il panetto dell’impasto dal frigorifero.
Tirate fuori l’impasto, spolverate il piano di lavoro con un pochino di farina e stendete l’impasto in un rettangolo di circa 35×22 cm, e con uno spessore di circa 7-8 mm.
Disponete sopra alla sfoglia il burro, appoggiandolo nella parte alta a circa quattro cm dal bordo e ripiegate prima il bordo superiore sul burro e poi la parte inferiore e sigillate i bordi.
Ruotate di 45° per avere la piega alla vostra destra. Spolverate di nuovo il piano con la farina e appoggiatevi il vostro panetto.
Stendete delicatamente con il mattarello il panetto fino ad allungarlo ad una misura di circa 60 cm, quindi piegate in tre a portafoglio.
Ruotate di nuovo la pasta per avere la chiusura alla vostra destra e stendete nuovamente ad una lunghezza di 60 cm, dopo aver infarinato il piano di lavoro.
Piegate di nuovo in tre parti a portafoglio, avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Mettete in una ciotola, di almeno 12 cm di diametro, lo zucchero.
Riprendete il panetto dal frigorifero, spolverate il piano di lavoro con un pochino di zucchero e stendete l’impasto di nuovo alla misura di 60 cm. Ripiegate a portafoglio, spolverate l’impasto con lo zucchero e ripetete l’operazione. Completate con l’ultima spolverata, chiudete a portafoglio e riponete in frigorifero, racchiuso nella pellicola trasparente, l’impasto per almeno un’ora e mezza.
Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e stendetelo in un rettangolo di circa 50×20 ed uno spessore di circa 4 mm.
Ritagliate la sfoglia in quadrati di 10 cm per lato. Impanate ogni quadrato con lo zucchero e sistemate i quadrati di sfoglia dentro a dei pirottini di alluminio monoporzione imburrati e spolverizzati con dello zucchero. Unite gli angoli del quadrato formando una specie di fiore. Spolverizzate la superficie con un pochino di zucchero e cuoceteli in forno caldo a 180° per 20 minuti.
Appena pronti, i Kouign amann devono essere sformati immediatamente. Facendo molta attenzione, rovesciateli su una griglia ricoperta di carta forno e girateli in piedi immediatamente. Per facilitare questa operazione, potete tagliare i pirottini di alluminio usa e getta e soprattutto indossate un paio di guanti spessi, perchè il caramello che ricopre i Kouign amann è caldissimo.
Lasciateli intiepidire prima di servirli.
L’ideale sarebbe consumare i Kouign amann appena fatti, sono molto più fragranti, altrimenti potete congelarli e scaldarli in forno a 100° prima di gustarli.
La locandina del mese, “Sfogliamo l’atlante”
La nostra locandina del Club del 27
