Dana (Kimberly Williams-Paisley): “Da quando in qua hai il palato sensibile? Una volta ti ho visto mangiare un chilo di maionese!” Jim (Jim Belushi): “Era super majo… e ho vinto ben dieci dollari.” dalla sit-com La vita secondo Jim, stagione 2 ep. 4
Perché ho voluto fare il vitello tonnato? In rete ci sono millanta milioni di ricette, anche io qualche anno fa ne avevo fatto una versione, vitello tonnato alla moda antica, fatto come si faceva prima di annegare quel povero vitello sotto colate di maionese.
Intanto dobbiamo fare un piccolo distinguo, come dice wikipedia c’è differenza fra vitello tonnato e vitel tonnè:
Il Vitello Tonnato è un piatto freddo della tradizione piemontese, a base di carne di vitello bollita, tagliata a fette e ricoperta con una salsa a base di maionese, tonno sott’olio, capperi. Il Vitello Tonnato ed il cosiddetto Vitel Tonnè non sono in realtà la stessa cosa, quest’ultimo infatti è un piatto di origine savoiarda sette-ottocentesco, il cui nome, francesismo maccheronico-sabaudo, deriverebbe dal francese tannè, conciato, accomodato ma anche scuro, quindi da intendersi come un vitello in salsa scura che è infatti il colore della salsa dato dalle acciughe. Le due ricette hanno comunque dei punti in comune, confusione che ha generato le infinite varianti di questa ricetta.
Non si finisce mai di imparare perché io ho sempre creduto che dirlo in un modo o in un altro fosse la stessa cosa, ma sembra non sia così. Ma perché l’ho chiamato “gourmet”?
Io amo molto i piatti freddi d’estate, e con queste temperature sono veramente una piccola benedizione, e ho sempre amato il vitello tonnato. MA…. avevo dei MA che mi frullavano per la cabeza… l’eccessiva dose di maionese, che affogava le fette di vitello in maniera impietosa (rendendolo anche molto calorico e molto grasso), la tristezza di questo povero magatello, bollito fino ad assumere un colorito grigiastro e poco appetibile (per forza deve essere sommerso da fiumi di maionese!), e diciamola tutta, con poco sapore. Stavo cercando un sistema alternativo per farlo con cura, e per farlo in modo che:
- avesse sapore
- non fosse grasso
- fosse appetitoso a vedersi
La prima ricerca è stata la cottura della carne…. dopo varie peripezie, ho optato per non fare la carne lessa come si fa di solito (col suo bel colorito grigiastro) ma di farla al forno con cottura al rosa, e l’operazione non solo mi è riuscita, mi è strariuscita!
La seconda ricerca è stato decidere di fare un condimento che fosse il più possibile light, saporito, e piacevole, e anche questo dopo varie prove, ricerche, tentativi, è riuscito.
La terza ricerca è stato un di più, cioè una presentazione che fosse carina, appetitosa, e che desse l’idea della leggerezza. Io non sono brava a presentare i piatti, è una mia limitazione di cui sono consapevole, ma direi che questo mi è riuscito abbastanza bene.
Dopo che le tre fasi sono state soddisfatte, ho deciso di fare la “sborona” e definirlo un vitello tonnato gourmet…. una giusta soddisfazione!
INGREDIENTI:
per 4 persone
- sottofiletto o magatello di vitello 600 g
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
per il condimento
- una scatoletta di filetti di tonno (intorno ai 160 g)
- 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi
- 4 cetriolini sott’aceto
- 2 carciofini sott’olio
- 6 alici sott’olio
- 2 cucchiai di maionese
per rifinire
- insalata valeriana
- olio EVO qb
- sale e pepe qb
abbinamento vino
- Prosecco di valdobbiadene
- Spumante bianco dell’Oltrepò Pavese
- Cirò Rosato di Calabria
- Freisa d’Asti
- Syrah DOC
PROCEDIMENTO:
1° step: la cottura della carne
Premetto che dal mio macellaio mi sono fatta dare un magatello che parlava da solo da quanto era bello. L’ho rifilato dal grasso in eccesso, quello spesso e duro che l’arriccia e che non è buono da mangiare, mentre un minimo di marezzatura l’ho lasciata, le carni troppo magre non si cuociono bene. Io volevo farlo con un sottofiletto, ma su consiglio del mio venditore di carne ho preso questo pezzo, pagato anche un pelino meno, e devo dire che è risultato vincente, proprio come diceva lui. Bisogna sempre fidarsi degli addetti ai lavori!
Prima di tutto però ho massaggiato il pezzo con del vino bianco, poi con del sale e pepe, e per ultimo con dell’olio EVO. Perché per ultimo? perché impermeabilizza, se l’avessi usato per primo gli altri ingredienti avrebbero fatto fatica a insaporire.
L’ho legato con uno spago, in modo da fargli avere una forma il più possibile regolare, per una cottura più uniforme e per un taglio il più preciso possibile.
Ho escluso del tutto la cottura in acqua, e dopo varie ricerche su internet ho optato per la cottura in forno. Ma l’incognita era: QUANTO TEMPO in forno? I forni sono diversi, i pesi delle carni sono diverse, è un attimo sbagliare…. poi l’illuminazione!
Credo di aver avuto quest’attrezzino perso nei meandri di un cassetto almeno da 25 anni, e si vede dalla forma, adesso li fanno molto più “moderni”. Un regalo della mia cara mamma che non ho
MAI usato, ma che avendo un valore affettivo enorme non ho mai buttato. (io tengo tutti gli accessori da cucina con l’idea che “un giorno potranno servire”). Ho deciso di usarlo, perché tarare la temperatura al cuore della carne è un sistema esente da errori. Non ha importanza se i forni sono diversi o la carne ha un peso piuttosto che un altro, la temperatura al cuore è precisissima. E l’ho usato per la prima volta!
Stabilito che per far risultare la carne di un gradevole colore rosa dovevo farla cuocere fino alla temperatura di 58-60°, ho infilato il termomentro in modo che la parte finale, quella con la sonda, arrivasse più o meno a metà del punto più spesso, ho messo la carne in forno sulla griglia, con sotto una leccarda per recuperare eventuale liquido che cadesse. A dispetto di quando si dice che un pezzo di carne vada fatto prima “sigillare” su una pentola a fiamma alta da tutte le parti, io ho notato che il mio pezzo di carne non aveva perso nemmeno una goccia di liquido! Non l’ho sigillato perché non volevo un arrosto, con l’esterno croccante, ma volevo un pezzo di carne morbido e cotto perfettamente. E così mi è riuscito! Ricapitoliamo i vari passaggi, perché io come al solito sono prolissa anzichèno!
- rifiliamo la carne dal grasso troppo duro e spesso
- massaggiamola prima col vino, poi con un mix di pepe e sale, poi con l’olio
- leghiamola con dello spago per avere una forma il più possibile regolare
- accendiamo il forno a 150°
- inseriamo nella carne il termometro da arrosti, e la mettiamo sulla griglia, con sotto una leccarda
- la togliamo dal forno quando il termometro segnala che la temperatura interna è arrivata fra i 58 e i 60°
Semplicissimo, ci vuole più tempo a scriverlo che a farlo. Io per fare questo lavoro ho impiegato all’incirca 10 o 15 minuti. La cottura non sarà velocissima, perché noi vogliamo evitare che faccia una crosticina, ma che si cuocia rimanendo morbido. Se mettiamo il forno più alto, intorno ai 180°, rischiamo che l’eccesso di temperatura “bruci” la parte esterna della carne caramellandola e rendendola troppo croccante. Ma noi questo non lo vogliamo. E poi essendo un piatto freddo, in genere possiamo farlo tranquillamente il giorno prima, quindi che ci importa quanto sta in forno? Mica abbiamo fretta…caldo pestilenziale a parte! Tanto per dare un’indicazione, la cotturà si aggirerà fra un’ora e un’ora e mezza.
Quando è pronta, la togliamo la forno, togliamo il nostro termometro, la impacchettiamo bene bene nella carta di alluminio, aspettiamo che intiepidisca (un’ora circa) poi sempre impacchettata la mettiamo in frigo. Scordiamocene fino al giorno dopo, quando la carne sarà ben fredda e potremo affettarla sottilissima senza romperla.
2° step: il condimento
Da fare tranquillamente in anticipo, in modo da lasciarlo in frigo a raffreddarsi. Ho semplicemente messo gli ingredienti nel bicchiere del minipimer e ho frullato il tutto. Come avete notato il sapore lo danno gli ingredienti, io ho aggiunto solo due cucchiai di maionese, e due cucchiai su 4 persone danno una percentuale di grasso davvero minima.
Non ho fatto la maionese in casa, andando contro i miei principi di fare tutto homemade, ma ne ho acquistata una marca BUONA già pronta. Perché questo? Perché con queste temperature dovrei pastorizzare le uova per evitare problemi, e in questo caso preferisco comprarla già pronta con uova pastorizzate. 35 gradi non sono temperature ottimali per fare la maionese a casa. Sono un po’ ipocondriaca sulle intossicazioni allimentari, che non sono una passeggiata, e quando è il caso preferisco stare attenta.
Una bella cremina, e il sapore lo danno gli ingredienti. Missione riuscita! Piccola precisazione: il mix di ingredienti va fatto anche a proprio piacimento, io ho messo quello che ho usato io, che mi sembrava il più equilibrato possibile, ma se qualcuno vuole abbondare col tonno piuttosto che coi sott’oli rimane tutto nel gusto personale.
Il bello di questa cremina è il fatto di non essere eccessivamente unta e grassa, perché i sott’oli (alici, carciofini e olive) li ho fatti prima scolare, poi li ho tamponati con carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso. Ma il sapore era strepitoso! Una volta tanto un vitello tonnato che non sapesse solo di maionese e di unto, ma che fosse saporito di suo. E stiamo attenti con le olive taggiasche, sono molto invasive, infatti io ne ho usato solo un cucchiaio, ma sono buonissime! E donano quel tanto di gusto e di salinità che serve per chiudere un ottimo condimento.
3° e ultimo step: impiattiamo e serviamo
Affettiamo sottile sottile la carne. Io invece che optare per la solita presentazione fra l’affogato e l’annegato nella salsa, ho fatto in questo modo:
- su un vassoio spargiamo l’insalatina valeriana lavata e asciugata
- prendiamo una fetta di carne
- mettiamo nel mezzo un cucchiaio di condimento
- chiudiamo a metà
- adagiamola sul vassoio con l’insalata
- continuiamo fino a esaurimento delle fette
- filo d’olio EVO dappertutto
- se avete dei fiocchi di sale (maldon o fleur de sel) se no un pizzico di sale fino
- portate in tavola
- godetevi la OLA
- fate smettere gli applausi
- riportate in cucina il vassoio completamente vuoto
- chiamate C.S.I. per sapere dov’è andata a finire la carne con l’ultima foglia di valeriana
- godetevi il successo con aria sorniona (e perché no con un ottimo calice di Prosecco o di Gewürztraminer)
E a parte gli scherzi, godetevi un sapore nuovo: ognuno si servirà di alcune fettine di carne, che una volta messe in bocca faranno esplodere il ripieno, avvolgendole. Le mie fettine erano piccole, quindi una porzione ne comprende all’incirca 5… ma se ne sono servite molte di più!!! La carne sarà valorizzata, perché dopo questa cottura rimarrà idratata e morbidissima, assolutamente non stoppacciosa ma si scioglierà in bocca, un condimento non invasivo, la freschezza dell’insalata, e il gusto…tanto tanto tanto gusto!
Altre ricette simili a questa:
