Il pandoro, con largo anticipo!

Per una volta sono in anticipo.

O, meglio, in genere sono sempre in anticipo. A lezione, ad una scadenza, ad un qualsiasi appuntamento.  Anche al caricamento della tesi.
Devono avermi progettata con qualche disturbo ossessivo compulsavo al riguardo, non ci sono dubbi.
Forse perché ho sempre pensato che il tempo sia una cosa affascinante: ha il potere di sembrare infinito ma di sfuggirti di mano.
E’ sempre tremendamente poco, ma se è per qualcosa a cui tieni, riesci a trovare un piccolo spazio, e questo blog ne è la prova.
Anche perché il tuo tempo e’ la cosa più preziosa che si possa regalare ad un’altra persona: quel tempo rimane per sempre, e i ricordi si conservano nel cuore.

Ma torniamo a noi, che con le ricette, arrivare in anticipo è sempre un’impresa: mica posso postare le torte di compleanno prima dell’evento! 

Ma in questa circostanza… si può, anzi deve ;)

In particolare, prima, ci tengo a dire che mi sono fatta da me, pertanto non pretendo di dire che ho ottenuto un risultato perfettissimo. Per essere il primo vero tentativo, comunque, mi ritengo molto soddisfatta: è di certo uno dei pandori migliori che abbia mai mangiato, ha un profumo ed una sofficità unici! 

Vi riporto la ricetta che ho seguito e, come sempre, vi aggiungo le mie note.

la ricetta è tratta dal blog dei Fables de Sucre

Pasta madre: va rinforzata in vista dell’utilizzo. Si consiglia in genere un rinfresco giornaliero per una settimana e tre rinfreschi il giorno in cui si andrà ad impastare. Gli stessi andrebbero fatti preferibilmente con la medesima farina che si utilizzerà per il pandoro. Io ho rinfrescato tutte le sere per sette giorni ed il giorno stesso ho seguito la tabella di marcia proposta (minuto più o meno):

8:00 primo rinfresco

12:00 secondo rinfresco

16:00 terzo rinfresco

20:00 impasto

L’emulsione, invece, va preparata contemporaneamente al primo impasto: si riunisce il burro a pomata con gli altri ingredienti e si lavorano in ciotola. Poi si conserva a temperatura ambiente coperto con pellicola fino all’utilizzo. Io non sono riuscita a trovare il burro di cacao ed ho utilizzato del semplicissimo cioccolato bianco grattugiato, funziona egregiamente!

Primo impasto: riunite nell’impastatrice la farina, la pasta madre e quasi tutte le uova. Con il gancio far girare fino ad ottenere un composto liscio. Poi aggiungete le restanti uova, a filo, e portate ad incordatura. Poi aggiungete anche lo zucchero in più riprese; continuate con il burro allo stesso modo. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico che si stacca da solo dalla ciotola: non lavoratelo troppo e fate attenzione a non scaldarlo eccessivamente (non dovreste superare i 26 gradi). Se vi accorgete di arrivare vicino a questa soglia, fermatevi e riponete in frigo per 10 minuti e poi continuate con l’impasto. Per questo motivo, contrariamente a quanto prevede la ricetta, ho utilizzato le uova fredde di frigo e il burro tolto dal frigo al momento di iniziare ad impastare.

Una volta completato, ribaltate sul tavolo l’impasto e pirlatelo con un tarocco, senza aggiungere farina.

Poi mettetelo in una ciotola, coperto con pellicola e riponetelo a lievitare nel forno spento con la lucina accesa. L’ideale se non si possiede una ciotola con i bordi dritti, è prelevare un pezzetto di impasto e metterlo in un bicchiere, conservandolo poi nelle medesime condizioni dell’ impasto iniziale: in questo modo sarà semplice capire quando sarà triplicato. Oppure potete fare come la sottoscritta e affidarsi alla dea bendata.

A regola, ci dovrebbero volere tra le 10 e le 12 ore: io ho messo in forno alle 22 e tolto alle 7 perché era già triplicato.

Una volta pronto, è bene sgonfiarlo e passarlo in freezer almeno mezz’ora, per farlo raffreddare bene e non superare nella lavorazione i critici 26 gradi.

Inserite quindi nella ciotola dell’impastatrice metà del primo impasto con la farina e il malto. Fate girare piano e poi alzate la velocità. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà dell’impasto e il sale. Portate ad incordatura (a me qui ci è voluta taaaaaaanta pazienza, pareva non incordare mai! Non demordete e se serve, mettete al fresco e ribaltate spesso l’impasto).
Una volta incordato l’impasto, aggiungete i tuorli in più volte e lavorate fino a completo assorbimento. solo a questo punto iniziate ad incorporare l’emulsione, poca alla volta, senza perdere l’incordatura. Infine aggiungete anche la panna, poca alla volta, regolando la consistenza (io l’ho messa tutta).
Lasciate riposare l’impasto per mezz’ora in ciotola coperto da pellicola a 28°C. Poi ribaltatelo sul tavolo e lasciatelo puntare all’aria per 15 minuti (praticamente lo lasciate lì sul tavolo così com’è: l’impasto asciuga e il glutine si rilassa; in questo modo sarà più semplice lavorarlo).

Trascorso questo tempo dividete l’impasto a seconda del vostro stampo (dovete pesarne un 10% in più rispetto al peso previsto: per es. se il vostro stampo è da 1 kg, userete 1100 gr. di impasto). Fatta la pezzatura dell’impasto, pirlatelo e lasciatelo puntare per altri 15 minuti.

Dopodiché ripetete la pirlatura;

adagiate quindi l’impasto nello stampo precedentemente imburrato, avendo cura di porre la chiusura del panetto su un lato dello stampo. Coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno con lucina o comunque a 28-30 gradi per 4-6 ore, o finché sarà a 2 cm dal bordo dello stampo (dovete guardare i lati e non il centro, mi raccomando! A me ci sono volute circa 4 ore e mezza).

A questo punto accendete il forno a 150 gradi, modalità statico e scoprite il pandoro lasciandolo a temperatura ambiente: in questo modo formerà una pellicina che andrete a bucherellare, cosicché non si formino bolle in cottura. Quindi infornate e lasciate cuocere per 50-55 minuti (mi ci sono voluti tutti) o comunque finché al cuore (nel centro) non avrà raggiunto la temperatura di 94 gradi (non affidatevi all’occhio: se scurisce troppo in fretta, copritelo con dell’alluminio e continuate la cottura). Una volta sfornato, dovrete lasciarlo un’oretta nello stampo (andrebbe messo di lato e ruotato per una perfetta fuoriuscita dell’umidità) e poi sformarlo (altrimenti non ci si riesce più). Prima di confezionarlo dovrete attendere che sia ben freddo, lasciandolo almeno 10 h a raffreddare.

Per il confezionamento si usano i sacchi in polipropilene, adatti per alimenti. Se volete conservarlo per più di 2 mesi, si consiglia di nebulizzarne l’interno con alcool alimentare, per evitare la formazione di muffe. Prima di consumarlo sarebbe bene aspettare una settimana, in modo che gli aromi siano ben amalgamati.

Ricordate che gli stampi in alluminio vanno prima trattati mettendoli in forno a 250 gradi per una mezz’ora, prima del primo utilizzo, e poi vanno lavati: (io non l’ho fatto e ho dovuto buttare l’impasto perché non si è cotto…).

Mi raccomando di pesare bene gli ingredienti e andare con calma. Niente è impossibile, e se ce l’ho fatta io, potete farlo tutti :D Se non avete la pasta madre esiste anche il pandoro con lievito di birra (ok, non è proprio la stessa cosa…).

Spero vi cimenterete perché ne vale davvero la pena! Ah, da noi è già finito!!!

Un abbraccio fortissimo,