Questa mattina voglio darvi il buongiorno con un super classico della colazione: il croissant o più precisamente, il croissant sfogliato francese di Iginio Massari.
Il procedimento è un po’ lungo ma non scoraggiatevi!
Io ho cercato di fotografare i passaggi più importanti e di spiegare ogni cosa nel modo più preciso possibile, spero di esserci riuscita, poi avete davanti il fine settimana e potreste approffittarne per impastare e sfogliare. Vi garantisco che dà una certa soddisfazione gustare a colazione dei croissants preparati con le proprie mani.
Non vi nascondo però che questa soddisfazione vi costerà qualche sacrificio, se infatti voleti i croissants pronti per la colazione della domenica alle ore 10.00, dovrete mettere la sveglia alle 5.30 dato che ci vorrà:
1 ora di riposo in frigo del panetto dopo l’inserimento del burro
2 ore per la lievitazione dei cornetti
15 minuti circa per la cottura di una teglia
il tempo necessario per far raffreddare i cornetti
il tempo necessario per sfogliare e formare i cornetti
Ecco tutto quello che dovrete fare la domenica appena sveglie!
Io sinceramente non avevo voglia di svegliarmi così presto e ho fatto tutte queste operazioni nel pomeriggio, ho infornato metà dei cornetti e li ho offerti per merenda, l’altra meta dei cornetti li ho congelati subito dopo averli formati. Il sabato sera li ho tolti dal freezer, li ho lasciati un’ora a temperatura ambiente, poi li ho messi in frigo lasciandoli tutta la notte, al mattino li ho tolti dal frigo e li ho fatti lievitare per circa 2 ore e 30 minuti.
Devo riconoscere che i tempi della ricetta non sono molto comodi.
Nel blog è già presente un’altra ricetta di croissant sfogliato, quello di Felder, che vi consiglio sia perché è buonissimo, sia perché ha dei tempi molto più comodi dato che la mattina sarà sufficiente togliere l’impasto dal frigo, formare i croissants, farli lievitare 2 ore e poi infornare.
E’ inoltre una ricetta a cui sono particolarmente affezionata perché e quella che ho scelto il 21 luglio 2012 per inaugurare il blog.
Dopo questa lunga introduzione, veniamo finalmente alla ricetta.
In rete cercando il croissant di Massari troverete varie ricette, io ho seguito, facendo alcune modifiche, questa di dissapore perché è spiegata molto bene, ha poi un video che ho trovato molto utile e che vi consiglio di andare a vedere, ma soprattutto l’ho scelta perché sono stata incuriosita da una strana piega a 4 che non avevo mai visto e che ho voluto provare.
Ingredienti:
300 g di farina Manitoba
200 g di farina integrale ai 5 cereali
250g di acqua a 20°
50 g di burro morbido (ho usato burro bavarese)
2 cucchiaini colmi di lievito di birra disidratato
10 g di sale
60 g di zucchero semolato
50 g di latte intero
250 g di burro per la sfogliatura (ho usato burro bavarese)
Per spennellare:
1 tuorlo
2 o 3 cucchiai di latte intero
Procedimento:
Per l’impasto:
Mettete nella ciotola dell’impastatrice le farine, il lievito e lo zucchero. Mescolate, cominciate a questo punto a versare l’acqua e ad impastare a velocità ridotta, aggiungete anche il latte un po’ per volta e fatelo assorbire gradualmente.
Trascorsi 10 minuti aggiungete il burro, sempre poco per volta, aumentate la velocità e impastate ancora per circa 5 minuti.
Cospargete con il sale e impastate fino a quando non si sarà ben amalgamato e l’impasto non sarà liscio e incordato.
Coprite con pellicola e ponete in frigo a 4° per 12 ore.
Preparate l’impasto per la sfogliatura:
Togliete l’impasto dal frigo e rovesciatelo su una spianatoia leggermante infarinata.
Stendetelo ad uno spessore di circa 1 cm (foto 1), facendo scorrere il mattarello in un unico verso, misurate i lati del rettangolo che avete ottenuto (il mio misurava 22 cm x 38 cm), coprite con pellicola e rimettete in frigo.
Preparate il burro per la sfogliatura:
La temperatura ideale del burro dovrebbe aggirarsi intorno ai 15°.
La dimensione del burro: deve avere la stessa larghezza del rettangolo di pasta (nel mio caso 22 cm), l’altezza deve essere invece la metà del rettangolo di pasta (nel mio caso 19 cm).
Per ottenere un panetto di burro di queste dimensioni potete aiutarvi creando un pacchetto con la carta da forno.
Tagliate un rettangolo di carta da forno lungo il triplo rispetto ala lunghezza del panetto di burro che vi servirà.
Piegate il foglio a metà, poi piegate gli altri 3 lati in modo da ottenere un rettangolo centrale che abbia esattamente le misure che volete per il panetto.
Aprite il foglio e ponete il burro al centro del rettangolo creato (foto 2), ripiegate il foglio e chiudete in modo da formare un pacchetto.
Aiutandovi con il mattarello picchiettate sul burro per appiattirlo e poi stendete fino a riempire tutto il rettangolo.
Sfogliatura:
Togliete l’impasto dal frigo e posizionate al centro il burro appiattito (foto 3), chiudete il burro all’interno dell’impasto come in foto 4.
