Biellese per distinguerlo da quello lombardo, fatto quindi non con le tome piemontesi, ma coi loro formaggi tipici, e la salvia, che in quello piemontese non è contemplato. E comunque, come spesso accade nella storia di un piatto tipico, è ricorrente ritrovarlo in zone limitrofe, con qualche caratteristica in più o in meno, strettamente dipendente appunto dal luogo dove viene preparato. Nel caso specifico, trattandosi di una pietanza della cucina povera montanara e pastorale, la variabile che determina la differenza da una zona all’altra è, ovviamente, il tipo di formaggio che viene usato. Dato che parlerò di quello biellese, i formaggi usati non potranno che essere delle tome piemontesi.
Sull’origine del nome cagnone esistono diverse interpretazioni, non tutte probabili. Sulla pagina che ho linkato più sopra, vengono riferite delle ipotesi, niente a che vedere con un cane grosso comunque, stiano tranquilli gli animalisti ;-)
E non è un risotto. Eh già, non senza sorpresa, quando ho letto la ricetta ho fatto questa scoperta: il riso viene bollito, semplicemente. Niente base soffritta, niente tostatura, niente sfumatura col vino, niente cottura col brodo caldo. Ed è di un buono da commuoversi, ma mi raccomando! le tome da usare devono essere almeno di due tipi, ancora meglio se sono tre, e devono essere belle grasse. Qui purtroppo non sono facili da trovare, e mi sono dovuta accontentare delle uniche due che c’erano, una era il pregiato maccagno, che è proprio una delle tome dei consigliate per questa ricetta, mentre l’altra era una piemontese, che non dice assolutamente nulla, dato che la toma è, per definizione, piemontese.
Ovviamente, tra i formaggi e il burro, non è certo un primo leggero, ma di tanto in tanto merita di essere gustato, magari da solo, oppure seguito da una verdura o un’insalata, per smorzare i sensi di colpa.
E se volete assaggiare l’originale, so da persone affidabili che hanno avuto la fortuna di mangiarlo, che il migliore viene fatto al Ristorante Baracca di Biella. Tuttavia, per chi si trovasse nella zona di Biella, non sottovaluterei neanche gli altri ristoranti che lo servono.
Intanto, vi dico come l’ho fatto io, seguendo le indicazioni trovate qui.
Per 2 porzioni:
- 160 g di riso carnaroli (Acquerello)
- 75-80 g di tome (maccagno e “piemontese” nel caso mio)
- 25 g di burro
- pepe nero al mulinello
Tagliare i formaggi a fettine sottili, per facilitarne la fusione, e tenere in caldo la zuppiera in cui si andrà a condire il riso.
Lessare in riso in acqua salata e, nel frattempo, fondere il burro fino a farlo abbrustolire. In pratica, bisognerà fare un beurre noisette.
Disporre le fettine di formaggio sul fondo della zuppiera, scolare il riso cotto al dente e senza farlo asciugare del tutto (tenere da parte anche un po’ dell’acqua di cottura) e tuffarlo bollente nella zuppiera col formaggio.
Mescolare bene per far fondere i formaggi e ottenere una mantecatura cremosa, quindi versarci sopra il beurre noisette ancora bello caldo.
Mescolare ancora, se necessario aggiungere ancora un po’ dell’acqua di cottura del riso, impiattare e servire con una macinatina di pepe su ogni porzione.
Gustare caldo, e prepararsi al bis :-)
E dopo ‘sta magnata, una bella pennica, come c’insegna Pepper che, in realtà, fa solo finta di dormire ;-)
