Focaccia senza glutine & senza impasto

Eccomi, finalmente mi rimetto a scrivere!!

Il post di oggi è molto particolare, vorrei affrontare un tema “delicato”, di cui molto spesso non ho tenuto conto.

Infatti vorrei introdurre una nuova ricetta, dedicata alle intolleranze: ho il piacere di partecipare al contest “Essenzialmente free”, ma non solo: durante lo stage ho avuto occasione di affiancare un collega celiaco e ho toccato con mano le difficoltà nel trovare piatti adatti a questa problematica in un bar o ristorante qualsiasi. 

Così ho iniziato ad informarmi e a fare un po’ di ricerche, per capire come produrre buone ricette. Ed ho un po’ sfruttato l’esperienza di avere un celiaco a disposizione per capire meglio questo mondo :P

A quanto pare pane e lievitati sono ancora uno scoglio duro da superare: ovviamente se si conoscono le fondamenta della lievitazione, si sa che tutto ciò è riconducibile alla mancanza di glutine.

Ad oggi esistono diverse miscele senza glutine già pronte, ma è anche possibile replicarle in casa miscelando amidi quali quelli di riso, mais (occhio che quello di frumento invece lo contiene, se non diversamente trattato e deglutinato) o fecola di patate con farine quali quinoa, riso, mais, grano saraceno, ceci, ecc.

Ottimi coadiuvanti per “replicare” l’effetto del glutine, sono invece le gomme di xantano e di guar, che fungono da addensanti e sono oggi abbastanza facili da reperire.

Inoltre, fondamentale per realizzare lievitati senza glutine, è il fatto di idratare molto l’impasto: pena avere come prodotto finale un ammasso pesante  e mal lievitato. In questo caso, quando dico idratato, intendo davvero molto idratato: roba che non assomiglia nemmeno ad una pasta brioche tradizionale, ma è appiccicoso e praticamente impossibile da lavorare a mano.

Credo che questo riassuma il minimo pacchetto di conoscenze base da amplificare per potersi cimentare nel magico mondo dei lievitati senza glutine. Per la partecipazione al contest  ho utilizzato la miscela per pane inviatami e ho scelto di realizzare una focaccia salata, tipicamente ligure, di cui sono ghiotta. 

Non speravo proprio nel risultato, invece ne sono rimasta piacevolmente stupita: soffice, leggera, con tanti alveoli fitti fitti. Che se non avessi detto che è senza glutine, nemmeno se ne sarebbero accorti. O forse sì: in cottura si è sprigionato un profumo di pop corn che non capivo da dove arrivasse!

1. Preparate il poolish: in una ciotola mescolate il lievito con la farina e l’acqua, fino a quando non ci saranno più grumi (se necessario riattivate prima il lievito). Coprite la ciotola con pellicola non a contatto e attendete fino al raddoppio (io circa 1 h, ma dipende dalla temperatura che avete in casa).

2. Una volta raddoppiato il poolish, mescolatelo e aggiungete la farina, il sale e l’olio (previsti per l’impasto); poi aggiungere anche l’acqua, a filo, e mescolare bene. Lasciare puntare l’impasto nella ciotola coperta da pellicola per mezz’ora.

3. Ungete la teglia e trasferirvi l’impasto. Ungere le mani e schiacchiate l’impasto, cercando di ricreare i tipici buchi. Poi versatevi sopra la salamoia, e lasciate lievitare nella teglia coperta da pellicola fino al raddoppio (circa un’ora).

4. Cuocete in forno già caldo a 190°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti, o finche sarà bella dorata.

5. Una volta cotta, spennellatela con olio e lasciatela raffreddare su una gratella.

Scusate le foto, ma mi piacevano tantissimo!

Con questa ricetta partecipo al contest “Essenzialmente free” organizzato da Sglutinati, Gluten Free Travel and Living e da Essenza Glutine.

Buona giornata, Ogniricciouncapriccio