«Here it is: the recipe for what is probably the most addictive food on the planet» (Fred Plotkin, Recipes from Paradise). La ricetta del cibo che dà “più dipendenza sul pianeta” è quella della focaccia al formaggio: stracchino tra due sottilissime sfoglie di pasta irrorate d’olio d’oliva. Sembra facile, ma la fugassa così riesce solo a Recco: su un tagliere tondo di legno, sgocciolante di forno, provoca il desiderio che dopo la focaccia ci sia ancora la focaccia, a tutto pasto.Roberto Perrone, Manuale del viaggiatore goloso, 2015
La famosa Focaccia di Recco col formaggio (fugassa de Réccu) è un prodotto d’eccezione che accomuna comuni liguri quali Recco, Sori, Avegno e Camogli, che dal 2005 costituiscono il “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio” ottenendo nel 2011 il disciplinare di produzione e nel 2013 il riconosciuto IGP l’Indicazione Geografica Protetta da parte della Commissione Europea.
Per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco.
Da testimonianze sembra che una focaccia col formaggio esistesse già all’epoca della terza crociata (1189). In seguito per sfuggire alle incursioni dei saraceni i recchesi si rifugiarono nell’entroterra e avendo la disponibilità di olio, formaggetta e farina produssero la focaccia simile a quella che conosciamo oggi, che è diventata famosa in tutto il territorio ligure, tanto che dal 1955 si svolge a Recco nell’ultima settimana del mese di maggio la “Festa della focaccia”.
La ricetta ufficiale depositata si può leggere nel sito, da un estratto del “Disciplinare di Produzione della Focaccia di Recco I.G.P col formaggio”.
Ingredienti:
Per una teglia bassa di 32 cm di diametro
250 g di farina di forza tipo Manitoba
100 g di acqua naturale
25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia
3 g di sale fino
340 g circa di Crescenza
Preparazione:
Si fa sciogliere il sale nell’acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio. Si lascia riposare coperto per almeno 2 ore, per avere una stesura elastica.
Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.
Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. In questo video si può vedere il procedimento.
Si adagia la sfoglia sulla teglia precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie.
Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per eliminare l’impasto in eccesso.
Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.
Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.
