Oggi abbiamo una ricetta speciale: la crostata con ganache al cioccolato e lamponi del campione del mondo di cioccolato Davide Comaschi (pasticceria Martesana di Milano).
Quale modo migliore per augurarvi buona domenica?
Ingredienti
Di seguito trovate le quantità totali indicate dal maestro a “Dolcemente Con”, ma io ho ridotto la quantità di farina a 500 g e ricalibrato di conseguenza tutti gli altri ingredienti per ottenere una torta da 28 cm e una ventina di biscotti da accompagnare. Scegliete voi se fare tutta la qualità indicata oppure ridurre gli ingredienti per fare delle torte più piccole. Io faccio sempre 500 g di farina, ma potete ricalcolate il tutto partendo anche da 300 g di farina per riempire la stessa tortiera e non avere pasta in eccesso per fare i biscotti (che però vanno sempre a ruba…).
Per la frolla:
- 600 g di burro
- 500 g di zucchero
- 120 g di uova
- 50 g di tuorlo
- 15 g di latte
- 5 g di sale
- 10 g di lievito in polvere
- 1000 g di farina
Questa è una frolla diversa rispetto a quella che mi sono abituata a fare (del maestro Luca Montersino) e che fino ad oggi ha deliziato tutti in famiglia. Come potete notare la quantità di zucchero è superiore, abbiamo anche le uova intere e non solo i tuorli, più liquidi (compreso anche il latte) e il lievito. Il risultato è eccezionale e diverso. Entrambe buonissime, per usi diversi e con consistenze diverse. E’ una frolla ricca e molto friabile.
Per la ganache:
- 250 g di cioccolato fondente al 60%
- 200 g di panna
- 15 g di burro
- 10 g di zucchero
Anche questa ganache è differente rispetto a quella che vi ho proposto più volte.
Per la decorazione:
- 50 g di lamponi
- zucchero a velo quanto basta
Prepariamo la frolla
Mettiamo il burro plastico e a temperatura ambiente nel bicchiere della planetaria e lo lavoriamo qualche minuto con il gancio “K”.
Aggiungiamo lo zucchero e poi anche i liquidi.
E’ meglio miscelare preventivamente i liquidi (uova, tuorli e latte) in una boule e poi versarli nel bicchiere della planetaria.
Aggiungiamo il sale e poi la farina e il lievito (questi ultimi due precedentemente setacciati insieme un paio di volte).
E’ importantissimo setacciare sempre gli elementi secchi, così come è importante non lavorare eccessivamente l’impasto per evitare di creare troppo glutine. Lo sviluppo eccessivo di glutine in una frolla genera una pasta stopposa.
Terminato il lavoro, riponiamo la frolla in frigorifero (coperta da pellicola alimentare o carta forno) e la lasciamo riposare 12 ore.
Prepariamo la ganache
Mettiamo panna e zucchero in una casseruola sui fornelli e li portiamo alla temperatura di 90°C.
Mettiamo il cioccolato a pezzetti in una caraffa (leggermente presciolto) e poi versiamo il liquido (panna e zucchero già portati alla temperatura di 90°C).
E’ importante versare il liquido diluendone la quantità in 5 volte ed emulsionando il tutto contestualmente con un mixer ad immersione.
Infine uniamo il burro ed emulsioniamo.
Cottura e montaggio
Prendiamo la nostra frolla dal frigorifero, la stendiamo su un foglio di carta forno con l’utilizzo di un mattarello e poi la adagiamo in una tortiera.
Bucherelliamo il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta e poi riponiamo in forno a 170° per circa 25/30′.
Sarebbe bene riporla ancora in frigorifero per una mezz’ora prima di metterla in cottura.
Se volete, potete mettere un foglio di carta forno anche sopra la frolla e riempire di fagioli tutto il volume fino al bordo della tortiera. Questo eviterà di far gonfiare la frolla e di farle perdere forma.
Dopo la cottura e il raffreddamento della frolla possiamo versarle sopra la ganache al cioccolato. Se vogliamo avere uno strato perfetto, faremo uso del sac à poche e la verseremo a spirale.
Terminiamo con i lamponi, i quali possono essere in quantità tale da coprire interamente la torta oppure essere messi in maniera più distanziata tra di loro.
Spolveriamo infine con dello zucchero a velo.
Vi saluto con un detto antico
e sempre attuale, che mi ha
fatto felicemente compagnia
per tutta questa settimana:
La volpe che non arriva all’uva….
dice che è acerba!
Conoscete anche voi qualche volpe?
Buona domenica a tutti.