Chi mi segue lo sa, non sono un fautore della cucina romana, né per i carciofi né per il famoso “quinto quarto” (le frattaglie). Con poche eccezioni. Ed oggi vi presento una di quelle: il picchiapò! Come tutte le cucine regionali, molte pietanze nascono dalla famosa “cucina povera”, che poi di povero hanno ben poco, sia in termini di gusto che – oggi come oggi – di costo. Il picchiapò non è altro che un modo semplice per dare gusto alla carne del brodo. Un pezzo di carne, due pietanze! Ai giorni nostri, invece, spesso viene preparato esclusivamente come secondo di carne. Per questa preparazione, dovete tenere a mente solo due cose: decidere se seguire la tradizione, come ho fatto io, ed eseguirlo come piatto di recupero del brodo e la scelta del pezzo. Per quanto riguarda il primo punto, è una scelta strategica importante: nel primo caso si parla di lesso (si parte da acqua fredda), nel secondo si parla di bollito, immergendo la carne quando l’acqua ha raggiunto il bollore. Nel caso del lesso avrete un brodo molto saporito e preparerete dei tortellini a dovere, nel secondo avrete una carne eccezionale con un brodo meno saporito. La scelta è quindi doppietta con carne sfruttata oppure carne eccezionale con brodo leggero. Quando si parla di carne, poi, il dilemma è sempre lo stesso: quale pezzo scegliere? Come teorizzano i maggiori esperti di carne, in generale la scelta è: per cotture lunghe ed umide un muscolo che ha lavorato, è più tenace e saporito e preferibilmente da capi di bestiame adulti. Per altre destinazioni, carni più grasse (marazzate) da capi giovani. Per questo di preparazione, il pezzo consigliato è il cappello del prete o almone (armone nella versione romana) oppure lo scamone. La preparazione è lunga ma semplice e con qualche minima attenzione farete un figurone:
Ingredienti per 4 persone:
1. 1 kg scamone;
2. 2 ossa (ginocchio preferibile)
3. 2 carote
4. 2 cipolle
5. 1 sedano
6. 4 lt acqua
7. Chiodi di garofalo
8. Pelati
9. 100 g passata
10. 1 bicchiere vino bianco
11. Menta
12. Maggiorana
13. Sale qq
14. Peperoncino qb
1Preparazione
a) Sbianchimento carne
Io per abitudine, non solo quando faccio il brodo, parto dallo sbianchimento della carne, quindi inserisco in una casseruola alta e stretta carne ed ossa e riempio acqua. Aspetto bollore e dopo 2-3 minuti, il tempo che le impurità di carne ed ossa vengono a galla, spengo. Scolo e tampono bene carne ed ossa. Normalmente un solo passaggio è sufficiente, ma in teoria dovrete ripeterlo sino a che acqua non risulti abbastanza limpida.
b) Brodo
Immergere le ossa e la carne – precedentemente sbianchiti – in acqua fredda a fiamma vivace sino allo sfioramento del bollore (85-90°), avendo cura di schiumare le residue impurità che verranno a galla, quindi abbassare la fiamma ad un livello di regime per mantenere la temperatura. Il brodo non deve mai bollire e nemmeno essere troppo freddo. In entrambi i casi, il passaggio di sapori dalla carne all’acqua sarebbe sbagliato e la qualità del brodo stesso ne risentirebbe. Lasciate andare per due ore, osservando solo che la carne e le osse siano sempre coperte di acqua, in caso contrario aggiungete acqua calda. Dopo le due ora aggiungete i vegetali e dopo ulteriori 30 minuti le spezie e gli odori. Questa sequenza permette a tutte le note di gusto di non rovinarsi. Dopo circa 3 ore la carne dovrebbe essere pronta. Fate la prova dello stecchino, ma al 90% dei casi il gioco è fatto.
c) Lesso alla picchiapò
A brodo fatto, non vi resta che dedicarvi alla carne. Innanzitutto aspettate che la carne si raffreddi nel suo brodo. Sembra un modo di dire, ma è importante per preservarne la qualità. Una volta fredda, estraete la carne e tagliatela (a fatte spesse o a pezzettoni). Nel frattempo fate stufare una cipola con abbastanza olio ed, una volta traslucida, aggiungete vino ed alzate la fiamma fino ad evaporazione della nota alcolica. Aggiungete quindi i pelati (fatti a pezzettoni) e la passata e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti Aggiungete carne e fate insaporire per venti minuti, aggiungendo brodo se il sugo dovesse stringere troppo. Infine insaporite con le foglie di maggiorana e menta ed il peperoncino. Servite tiepida accompagnando con del pane bruscato per l’immancabile scarpetta.
Se volete un abbinamento do vino io consiglio un vino corposo, sullo stile del barolo o primitivo di manduria.