Le Castagne sono per me sinonimo di inconfondibile profumo di bosco e sottobosco,
di natura, di autunno e di attesa.
Ho molti ricordi legati alla raccolta di questi doni preziosi dei boschi anche vicini a casa,
custoditi da ricci pungenti o appena nascoste dalle foglie arricciate ai piedi degli alberi.
Le castagne sono ottime in 1000 modi diversi, oltre che “arrostite” al fuoco del camino,
sono buone anche lessate in acqua con la buccia (noi le chiamiamo ballotte) oppure cotte in acqua
senza pecchia (le “pelate“) e profumate dagli immancabili semi di finocchio rigorosamente “selvatichi” !
Ma le castagne sono anche sinonimo di attesa, di lunga attesa perché dopo la raccolta, ed un iniziale
utilizzo le castagne vengono fatte asciugare ed infine seccate e macinate per produrre la preziosa
farina. Perché la Farina di Castagne, quella vera, quella buona, ma buona veramente, ha bisogno di
un lungo periodo di essiccazione a fuoco lento e costante negli antichi metati prima di essere pronta
per essere macinata.
Targioni Tozzetti, scienziato toscano del 1700, nella sua raccolta Relazioni d’alcuni viaggi fatti in diverse parti della Toscana per osservare le produzioni naturali e gli antichi monumenti di essa, racconta proprio dei seccatoi o metati per castagne del Monte Pisano e della loro trasformazione: «Le castagne raccolte nell’ottobre, affinché bastino e si possano macinare, si fanno seccare a poche per volta nei seccatoi cioè in stanzette fatte apposta in mezzo ai castagneti, quadrate, con una piccola porta al pari del terreno nel mezzo del quale si fa fuoco. In vece il palco, vi è in alto attraverso una serie di pali di castagno, fitti nel muro, accosto uno all’altro, ma che non si toccano, anzi, lasciano fra mezzo delle fessure»..
Negli ultimi decessi i castagni del Monte Pisano sono purtroppo abbandonati a se stessi, le castagne vengono raccolte per diletto, per consumo familiare, per il piacere di raccoglierle e gustarle come si faceva un tempo e non sono più utilizzate per la produzione di farine. I metati non sono più utilizzati come seccatoi e nel tempo sono stati recuperati e spesso trasformati in abitazioni o, ahimè, distrutti dal tempo.
Per reperire dell’ottima farina di castagne solitamente dobbiamo rivolgerci a chi ancora lavora le castagne come si faceva un tempo ed a mio parere, la zona di produzione più vicina è la Garfagnana.
Poche settimane fa abbiamo ricevuto in dono da Anna & Mirko, due cari amici che in Garfagnana ci
abitano, un prezioso sacco pieno di profumatissima e graditissima farina della Garfagnana macinata
a pietra artigianalmente che ho utilizzato per cucinare il castagnaccio e queste lingue di gatto
sostituendo la farina di castagne alla più classica farina bianca.
Ingredienti:
- 150 gr di farina di castagne della Garfagnana macinata a pietra
- 3 chiare d’uovo
- 120 grammi di burro a temperatura ambiente
- 120 gr. di zucchero mascobado, ovvero zucchero di canna integrale bio.
1 sac a poche (+ 1 punta larga)
Ho montato le chiare d’uovo con lo zucchero mascobado ed ho aggiunto il burro precedentemente montato a pomata ovvero tenuto ad ammorbidire a temperatura ambiente e lavorato con una forchetta fino ad ottenere una crema soffice.
Per inglobare il burro a pomata al composto di chiare e zucchero ho utilizzato la frusta elettrica a velocità minima.
Lentamente ho poi aggiunto la farina (precedentemente setacciata) fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ho inserito il composto in un sac a poche che poi ho disposto su una leccarda coperta con carta da forno, formando delle strisce di impasto (a due a due, una vicino all’altra).
Ho cotto in forno statico a 180° per 10/ 12 minuti circa.
Buon fine settimana
GiuseB
