Questo dolce mi ricorda tanto uno scrigno delle fiabe: di un rosso intenso, seducente, con un decoro arborescente posto sulla cima, come a proteggerlo.
Ma cosa contiene? beh, spero tanto amore, tanta cura e passione. Spero altrettanto di poterla trasmettere a voi, prendendovi per mano e trasportandovi nella mia immaginazione, come fosse una favola, come se si tornasse piccoli. ..
Il dolce si compone di:
- Mousse al cioccolato ( da una preparazione di Leonardo Di Carlo)
- Cremoso al lampone
- Mousse al mascarpone e fave Tonka ( da una ricetta di Gino Fabbri)
- Biscotto al cacao senza farina ( da una preparazione di Leonardo Di Carlo)
- Glassa a specchio ( da una preparazione di Johan Martin)
Note stampi:
Ho usato uno stampo in silicone Pavoni ed un anello inox per inserti
- Anello inox dimetro 15 cm e altezza 1 cm, linea ” Iginio Massari“;
- Stampo in silicone tondo, semplice, Pavoni ( codice catalogo KE002). Potete tranquillamente sostituirlo con un anello inox altezza 4 cm e diametro 18 cm.
Se non sapete dove reperirli, provate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell’e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.
Per il biscotto al cacao senza farina:
- 120g di albumi;
- 125g di zucchero semolato;
- 0,67 g di sale;
- 80g di tuorli;
- 33,3 g di cacao amaro.
In una boule, oppure in planetaria, montate gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato. Aggiungere in seguito i tuorli leggermente sbattuti e il sale, quindi montare nuovamente per qualche secondo.
Infine addizionate il caco amaro setacciato e miscelate con delicatezza con l’ausilio di una marisa ( leccapentole).
Infine addizionate il caco amaro setacciato e miscelate con delicatezza con l’ausilio di una marisa ( leccapentole).
Su una placca da forno, rivestita con silpat o carta-forno, stendete uno strato di impasto di circa mezzo cm di spessore. Cuocete in forno termoventilato a 180-200° per circa 10-15 minuti.
Una volta cotto coppate un disco di 15 cm di diametro.
Una volta cotto coppate un disco di 15 cm di diametro.
Per il cremoso al lampone ( da fare il giorno prima)
- 125g di purea di lampone* ;
- 30g di tuorli d’uovo;
- 37,5 di uova intere;
- 25g di zucchero;
- 37,5 di burro;
- 1g di gelatina in fogli da 2.
In un pentolino portate a bollore la purea di lampone.
In una boule mescolate i tuorli, le uova e lo zucchero, quindi versatevi la purea bollente rimestando in modo rapido.
Riponete il composto sul fuoco e portate il tutto ad 82°.
Aspettate che la temperatura del cremoso scenda a 40° quindi aggiungetevi il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Versate in uno anello inox diametro 15 cm e altezza 1 cm, livellate e riponete in congelatore per 5 minuti. Una volta passato il tempo indicato tirate fuori il cremoso ed adagiatevi il biscotto al cacao sulla superficie. Riponete nuovamente in freezer per una notte intera.
Aspettate che la temperatura del cremoso scenda a 40° quindi aggiungetevi il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Versate in uno anello inox diametro 15 cm e altezza 1 cm, livellate e riponete in congelatore per 5 minuti. Una volta passato il tempo indicato tirate fuori il cremoso ed adagiatevi il biscotto al cacao sulla superficie. Riponete nuovamente in freezer per una notte intera.
* io ho usato la purea pastorizzata della marca Ravifruit che potete trovare da Dulcipedia.
Per la Mousse di cioccolato
1) Meringa all’italiana
- 30 g di acqua;
- 100g di zucchero semolato;
- 62,5 g di albume;
- 25 g di zucchero semolato.
In planetaria disponete gli albumi con 25g di zucchero semolato.
In un pentolino mettete lo zucchero restante ed i 40g di acqua, accendete un fuoco medio. Quando lo sciroppo prende il bollore avviate la planetaria a media velocità. Continuate la cottura dello zucchero fino a che non giunga a 121°, in seguito abbassate la velocità della macchina e versate glia albumi a filo. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa a ” becco d’uccello”.
In un pentolino mettete lo zucchero restante ed i 40g di acqua, accendete un fuoco medio. Quando lo sciroppo prende il bollore avviate la planetaria a media velocità. Continuate la cottura dello zucchero fino a che non giunga a 121°, in seguito abbassate la velocità della macchina e versate glia albumi a filo. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa a ” becco d’uccello”.
2) Per la mousse di cioccolato
- 167g di cioccolato fondente 55%;
- 108g di meringa italiana;
- 3,33 g di gelatina animale in fogli da 2g ognuno;
- 333g di panna semimontata.
Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda.
Fondente il cioccolato tritato al microonde. In planetaria, o in una boule, semimontate la panna ( non deve essere “troppo soda”).
Prelevare 3 cucchiai di panna e scaldateli al microonde assieme alla gelatina ben strizzata. Una volta sciolta la gelatina mescolate con cura. Aggiungete il composto creato al cioccolato fuso, miscelate per creare una emulsione lucida. Addizionate la meringa all’italiana e, infine, la restante parte di panna semimontata.
Per la mousse al mascarpone e fava Tonka
- 62,5g di mascarpone;
- 1 albume d’uovo;
- 150g di panna semimontata;
- 62,5g di zucchero semolato;
- 2,5g di gelatina in fogli da 2g;
- 27,5 g di acqua (15g + 12,5g);
- Mezza fava Tonka grattugiata.
Mettete la gelatina in ammollo nei 12,5g di acqua.
Scaldate il mascarpone al microonde a media potenza ( non deve essere bollente, circa 30-35°).
In una casseruola, preparate uno sciroppo portando a bollore 15g di acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°.
In planetaria, oppure in una boule, montate gli albumi ( iniziate l’operazione quando lo sciroppo bolle) ed aggiungete, a fine cottura, lo sciroppo bollente. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa lucida.
In una terrina mescolate il mascarpone ammorbidito con la meringa, aggiungete quindi la gelatina idratata e precedentemente sciolta al MO ( media potenza). Aggiungete la polvere di fava Tonka e, infinte, la panna semimontata.
Per la glassa rossa
( Variazione di una preparazione di Johan Martin)
- 75g di acqua;
- 150g glucosio in sciroppo;
- 150g zucchero semolato;
- 100g di latte condensato zuccherato;
- 9g di gelatina in fogli da 2;
- 150g di cioccolato bianco
- colorante liposolubile in polvere rosso;
- un pizzico di colorante oro liposolubile in polvere.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e mettete la gelatina ad idratare in acqua fredda.
In un pentolino mettete i primi tre ingredienti ed i coloranti in polvere, portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato bianco fuso. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde ed omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Lasciate riposare una notte. L’indomani utilizzate la glassa a 35° sul dolce perfettamente congelato.
Decorazioni:
1) Girotorta in cioccolato bianco
- 100g di cioccolato bianco temperato;
- 10 g di burro di cacao fuso;
- 1g di colorante rosso liposolubile.
- Un paio di guanti.
- Banda di acetato di 3 cm di altezza e lunga quanto la circonferenza del dolce.
- Fascia inox da 18 cm.
Sciogliete il burro di cacao e aggiungetevi il colorante rosso liposolubile, mescolate con cura ( io, per disperdere la polvere, uso un frullino per cappuccino di Ikea). Intingete le dita nel burro di cacao colorato e create degli ” schizzi” sulla banda di acetato. Lasciate cristallizzare le gocce.
Temperate il cioccolato bianco e stendetelo sulla banda suddetta. Aspettate che precristallizzi, quindi che la superficie sia ascuitta al tatto, quindi arrotolatelo attorno alla fascia inox fissando le estremità con nastro adesivo.
Riponete in frigorifero per 30 minuti.
Riponete in frigorifero per 30 minuti.
2) Sfera traforata
- 100 g di cioccolato bianco temperato;
- Stampo in policarbonato a semisfera 10 cm di diametro.
- Un canello per dolci;
- Bocchette lisce di diverse dimensioni.
Versate il cioccolato temperato nello stampo, riempiendo la cavità completamente. Attendete qualche istante ( in modo che si formi uno strato omogeneo), poi ribaltate lo stampo su una ciotola dando dei piccoli colpetti in modo da eliminare tutto il cioccolato in eccesso. Con un raschietto pulite la superficie dello stampo e riponete in frigorifero per 15-20 minuti.
Una volta estratta la semisfera dovete creare i fori. Per fare questo usate le bocchette lisce riscaldandole con la fiamma ed appoggiandole sulla superficie della sfera stessa.
Completate decorandola con piccoli fiorellini di cioccolato temperato.
3) I rami in cioccolato bianco
- 50g di cioccolato bianco;
- Un tritatutto;
Mette il cioccolato bianco all’interno del tritattutto e avviate lo strumento; continuate a frullare finché il moto delle lame non crea una pasta di cioccolato.
Create quindi i rami modellando la pasta ottenuta con le mani FREDDE*.
Raffreddate più volte le mani, altrimenti rischiate di sciogliere il cioccolato bianco!
Assemblaggio:
Sul fondo dello stampo in silicone disponete uno strato di mousse al cioccolato di 2 cm, riponete in congelatore qualche istante. Tirate fuori lo stampo, aggiungete l’inserto di cremoso+biscotto, quindi versate la mousse di mascarpone e livellate. Mettete la torta in congelatore per una notte intera.
L’indomani glassate il dolce e completate la presentazione con i decori in cioccolato bianco.