Se ci fosse un tastino magico che permettesse di percepire il profumo del pane sfornato, direttamente collegato alla pubblicazione di un post, temo rimarrei connessa ad internet l’intera giornata, per testare quello più invitante. Ultimamente poi, io ed il pane abbiamo un feeling speciale, non ne ho mai abbastanza ed ogni settimana mi metto alla ricerca di nuovi sapori, il che non è poi così complesso da ottenere. Il segreto? La farina. Adoro mescolare le farine e scoprire in quali fragranze il loro connubio si sprigionerà. Ogni farina non solo ha la sua proprietà (a riguardo, vi invito a leggere il post di Dario Bressanini, sulla forza della farina), consistenza e colore a contraddistinguerla, ha anche il suo ‘odore’, unico. Quelle che prediligo sono naturalmente quelle non raffinate, perchè racchiudono in esse il sentore del chicco, cereale o alimento che sia; più la raffinazione è avvenuta, più il suo essere si neutralizza sino a divenire impalpabile, senza alcuna nota aromatica. Per esempio, quella di avena ha una nota dolciastra, leggermente vanigliata, così tanto invitante che non si vorrebbe mai smettere di percepirla. Dalle note dolci anche se molto più delicate, quella di farro. In contrapposizione abbiamo quelle forti, intense, come la farina di grano arso, che richiama il sentore della tostatura o come quella di grano saraceno, che mi riporta vagamente al profumo della farina di mais utilizzata per la polenta o la farina integrale, ricca di crusca. Si dice che l’olfatto sia un senso legato al nostro stato ancestrale, arcaico, quando ancora non era così sviluppata la nostra area cerebrale. La memoria, le emozioni, i ricordi, i respiri, le nostre identità, gli odori ed anche i profumi sono racchiusi nell’olfatto e difatti anche la letteratura ha da sempre parlato di odori, amore e sapori collegandoli a questo senso. Sarà per questo che il mio è sempre così attivo?
Ingredienti:
- Farina di farro integrale bio macinata a pietra La Pietra, 150 gr
- Farina di avena CuoreDì, 50 gr
- Farina di grano saraceno macinata a pietra Pastificio Annoni, 50 gr
- Farina di segale integrale macinata a pietra La Pietra, 50 gr
- Farina 0 bio Il Molino, 200 gr
- Lievito madre, 150 gr
- Acqua, 300 ml
- Miele, 1 cucchiaino
- Sale, 2 cucchiaini
- Olio evo, qb
Procedimento:
Rinfresco lievito madre
Se è da più di tre giorni che non utilizzate il vostro lievito madre, provvedete a rinfrescarlo due volte prima di inserirlo nell’impasto. Solitamente procedo la mattina verso le ore 10, lo lascio al caldo per circa tre ore prima di riporlo in frigorifero. Alla sera, verso le ore 19, provvedo con il secondo rinfresco, lasciandolo ancora al caldo per tre ore. Alle ore 22 mi attivo con l’impasto. Se invece il vostro lievito fosse molto attivo, potrete procedere con un solo rinfresco.
Impasto
Inserire nella planetaria le farine, il miele, il lievito madre tagliato a pezzetti, l’acqua tiepida ed il sale. Azionare la planetaria e lasciarlo andare sino a quando la maglia glutinica non sì sarà attorcigliata tutt’attorno al gancio ad S. Se non disponeste della planetaria, riporre le farine a fontana. Unire al centro il miele ed il lievito madre a tocchetti. Incorporate man mano l’acqua tiepida ed per ultimo il sale. Impastare in maniera energica sino ad aver realizzato un impasto elastistico e morbido.
Formare una palla, oliarla per bene, coprirla con un panno umido in un ambiente privo di correnti.
Lievitazione
Lasciare lievitare tutta notte, sino alle undici circa del giorno sucessivo.
Riposo
Riprendere l’impasto, effettuare le pieghe di rinforzo, necessarie per rafforzare il glutine nell’impasto (Vedi foto recuperate dal libro La pasta madre di Antonella Scialdone). Dopo averlo appiattito delicatamente creando un rettangolo, piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per 1/3 dell’impasto. Girare di 90° e ripetere l’operazione. Coprire con un panno e fare riposare.
Lavorazione
Preriscaldare il forno a 250°C.
Riprendere l’impasto, compattarlo a palla, ruotandolo tra i palmi delle mani precedentemente infarinate. Posizionare la palla sulla carta forno o su di un tappetino da forno. Con l’indice formare un buco al centro della palla e con i polpastrelli allargare il foro, uniformando i lati sino a realizzare un bordo largo tre dita. Infarinare nuovamente prima di procedere con il tagliare la ghirlanda con le forbici.
Cottura
Cuocere a 250°C per mezz’ora. Sfornare e far riposare la ghirlanda su di una gratella, per evitare che la base si inumidisca con il calore.
