La scuola è imparare
quello che non sapevi nemmeno
di non sapere
(Daniel J. Boorstin)
La mia dottoressa ha letto i miei esami del sangue e mi ha detto che raramente vede dei trigliceridi così perfetti come i miei… Lo scrivo ironicamente, ma anche saltellando come Tigro, perché tempo fa è capitato che qualcuno mi chiedesse “Ma quante torte e quanti dolci prepari! Chissà che colesterolo…! Ma io non mangio tutte quelle torte, semmai le assaggio! Scherzi a parte, la dottoressa mi ha anche detto che il mio ferro è sempre un pò carente, ma questo già lo sapevo perché è sempre stato carente fin da quando ero piccola. E allora riprendiamo a cucinare tante ricette a base di lenticchie e anche qualche piattino di carne. Oggi vi ho preparato questo codino di vitello che si è rivelato davvero buonissimo.
Andiamo in cucina insieme?
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di carne
- 1 spicchio d’aglio
- un bicchiere di vino bianco
- sale fino e pepe nero quanto basta
- foglioline d’alloro a piacimento
- olio extravergine di oliva quanto basta
- verdure miste oppure solo patate
- brodo di carne quanto basta
Facciamo rosolare bene la carne in una padella con l’olio evo e l’aglio (da eliminare subito dopo aver dato sapore) in modo che si inneschi la reazione di Maillard. A questo punto togliamo la carne dalla padella, deglassiamo il fondo di cottura con del vino e facciamo evaporare in due riprese. Teniamo da parte il sughetto di carne ottenuto e utilizziamolo alla fine per insaporire.
Poniamo la carne, gli aromi e le verdure in una teglia sufficientemente grande da contenere bene tutto, aggiungiamo sale fino, pepe e dell’olio evo poi versiamo il vino.
Mettiamo tutto in forno preriscaldato a 200°C e lasciamo cuocere per circa un’ora.
Aggiungiamo del brodo durante la cottura e al bisogno.
Serviamo con il sugo di carne della rosolatura e con l’eventuale sugo che sarà rimasto dopo la cottura in forno e facendolo eventualmente addensare in padella, prima di versarlo sulla carne.
Siccome io preparo sempre l’arrosto e il brasato con un pò di anticipo rispetto alla consumazione, sono solita tagliare a fette la carne e a rimetterla nella padella con il sugo di carne addensato, a fuoco basso, per pochi minuti. Mi piace la carne ben cotta, ma tenera e immersa nel suo sugo.
Per le carni rosse, la cottura minima finale è di 60°C (misurata al cuore come si fa per i lievitati). Io mi spingo fino ai 70/75°C sebbene ad alte temperature ci sia il rischio che la carne si asciughi troppo.