Le zeppole, sono il tipico dolce per la festa di san Giuseppe. Ci sono varie ipotesi sull’invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, tutte a Napoli. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. La ricetta di quelle fritte è già sul blog, ma quelle al forno non le ho mai provate e quale occasione migliore di questa?
Ho provato un sacco di varianti, sia per la pasta che per la cottura, girando un po’ sul web, ma sono uscite tutte male. Ma per fortuna esistono i libri! Sfogliando un libro di mia madre sulla cucina napoletana, ho trovato una ricetta con una spiegazione meravigliosa sia per quanto riguarda l’impasto che la cottura e, infatti, sono uscite buonissime *-*
Ingredienti: x4-6 persone
Per la pasta choux:
- 150 gr di farina 00 setacciata
- 100 gr di burro
- 250 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- 4 uova intere
- Aromatizzazione a piacere tra scorza grattugiata di limone o essenza di vaniglia (o nulla)
Per la crema pasticcera:
- 4 tuorli d’uovo
- 100 gr di zucchero (4 cucchiai colmi)
- Scorza grattugiata di un limone bio
- 60 gr di farina bianca (2 cucchiai colmi)
- 500 ml di latte
Per la decorazione:
- Amarene
- Zucchero a velo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 – 30 minuti (ho usato il forno a gas, per quello elettroventilato iniziate a controllare la cottura da 15 minuti in poi)
Preparazione:
Mettere in una casseruola l’acqua, il burro e il sale. Appena bollirà, toglietela dal fuoco e versate subito la farina in una sola volta e rimescolate energicamente fino a quando il composto ottenuto non si staccherà dalle pareti della casseruola: si dovrà formare un impasto morbido, compatto e ben omogeneo. Versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare per bene.
Preriscaldate il forno a 200°.
Unite all’impasto ormai freddo le uova, una per volta, sbattendole a lungo con un cucchiaio di legno, finché la pasta formerà delle bolle d’aria.
Mettetela in una sac à poche con la bocchetta a forma di stella larga circa 3 cm e formate tante ciambelline con il fondo chiuso su della carta forno. Per aiutarvi, potete disegnare dei cerchietti con un bicchiere. Una volta finito, mettete in forno già caldo a 200° e lasciate cuocere per circa 20 minuti senza mai aprire il forno, nella parte più alta. Una volta che sarà passato questo tempo, se le vostre zeppole saranno colorate potete spegnere e aprire leggermente lo sportello del forno per vedere se si smontano, altrimenti fate cuocere qualche altro minuto. Lasciatele asciugare per bene prima di toglierle definitivamente dal forno.
Nel frattempo che cuocete le zeppole, potete preparare la crema pasticcera.
In una casseruola, sbattete le uova con lo zucchero e la buccia del limone grattugiata, fino a quando non avrete ottenuto un colore ben chiaro. Unite la farina e, poco a poco, il latte freddo. Ponete su un fuoco basso e, sempre rimescolando, lasciatela bollire almeno 5 minuti. Girate e lavorate fino a quando la crema non sarà diventata ben soda, quasi dura. Se l’aspetto vi sembra troppo liquido, aggiungete un altro cucchiaio di farina e mescolate per far scomparire i grumi: la frusta in fotografia è ottima per questo tipo di preparazione. Per dare un colorito più giallognolo, nel caso vi semprasse troppo chiara, potete aggiungere una punta di curcuma. Fate raffreddare la crema, rimestando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina e, una volta che saranno fredde sia le zeppole che la crema, decorate con l’aiuto della sac à poche. Finite il tutto tagliando a metà un’amarena e ponendola in cima ad ogni zeppola e spolverizzando con lo zucchero a velo.
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