Torta pralinata alle nocciole ovvero un dolce che ho pensato e realizzato per un pranzo con amici. La torta è nata perchè avevo già pronti in casa pan di Spagna e crema chantilly, ma non volevo fare il solito pds farcito con i soliti gusti. Allora ho trasformato la chantilly alla vaniglia in una chantilly pralinata alla nocciola e il risultato è stato strepitoso. Presenta un’unica difficoltà che è la preparazione del pralinato. Chi ha un po’ di dimestichezza con il caramello non troverà alcuna difficoltà. Ecco quindi la mia Torta Pralinata alle Nocciole.
Torta Pralinata alle Nocciole
Difficoltà: elevata
Tempo: 2 ore + tempo di cottura delle basi
Stagionalità: tutto l’anno
INGREDIENTI (per un quadro di 20 cm oppure un anello di 22 cm)
Per il pan di Spagna:
200 g di uova intere
140 g di zucchero
120 g di farina 00
40 g di fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia
Per la crema chantilly alla vaniglia:
500 g di crema pasticcera
500 g di panna fresca semimontata
10 g di gelatina in fogli (5 fogli)
Per il pralinato alle nocciole:
75 g di nocciole
75 g di zucchero
Per la bagna alla vaniglia:
250 g di acqua
100 g di zucchero liquido
una bacca di vaniglia esausta
Per la decorazione:
cioccolato fondente
Vi serviranno anche:
un quadro di 20 oppure un anello da 22 cm alto 4 cm
una striscia di acetato della stessa altezza dell’anello
PREPARAZIONE
Per il pan di Spagna: In una casseruola scaldare le uova intere con lo zucchero fino a raggiungere 45° di temperatura, quindi trasferirle nella planetaria, aggiungere la vaniglia e montarle fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. In questa fase la massa ingloberà aria che renderà l’impasto più leggero. L’impasto è pronto quando scendendo a filo “scrive” sulla massa sottostante. Togliere dalla planetaria e aggiungere a mano la farina setacciata insieme alla fecola mescolando delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa. Versare in uno stampo imburrato e infarinato ma fare attenzione a non sbattere lo stampo perché si perderebbe l’aria precedentemente incorporata. Si livellerà da solo in cottura. Cuocere a 190° : si può riconoscere che è pronto perché il pan di Spagna tende a restringersi sui bordi e presenta una lieve resistenza alla pressione. Lasciare che il pan di Spagna si raffreddi nel suo stampo e togliere solo quando è molto freddo.
Per la crema chantilly alla vaniglia: Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare un terzo della crema pasticcera al microonde e incorporare la gelatina strizzata e asciugata. Incorporare al resto della crema fredda. Mescolare molto bene. Aggiungere la panna semimontata delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Per il pralinato alle nocciole: Scaldare molto bene un pentolino antiaderente e quando sarà caldo versare una piccola parte di zucchero. Senza assolutamente mescolare aspettare che inizi a sciogliere e solo allora dare una piccola mescolata. Aggiungere quindi ancora poco zucchero e aspettare sempre che si sciolga e inizi a caramellare. Aggiungere ancora poco zucchero, e continuare così fino ad aver caramellato tutto lo zucchero. Scaldare anche le nocciole al microonde per un paio di minuti. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto e avrà assunto un colore ambrato, versarlo sopra alle nocciole che avrete messo sopra a un foglio di carta da forno. Lasciare raffreddare molto bene e quindi tritare grossolanamente in un mixer da cucina.
Per la bagna: mescolare insieme zucchero liquido e acqua (se non si ha lo zucchero liquido scioglire 80 g di zucchero semolato in acqua calda). Mettere a bagno la bacca di vaniglia nell’acqua zuccherata e lasciare riposare almeno 1 ora.
Per preparare la crema pralinata: Aggiungere il pralinato alla chantilly mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Lavorare la crema il meno possibile per non smontare.
MONTAGGIO DELLA TORTA PRALINATA ALLE NOCCIOLE
Rivestite un quadro d’acciaio (o se preferite un cerchio) con una striscia di acetato. Se non riuscite a trovare l’acetato, saltate questo passaggio: avrete solo un po’ più di difficoltà a staccare il dolce. Mettete sul fondo del quadro uno strato di pan di Spagna alto circa 1 cm e bagnatelo con la bagna preparata. Su questo distribuite, usando la sac a poche, uno strato sottile di crema pralinata. Ripetete di nuovo con uno strato di pan di Spagna bagnato e uno di crema. Alla fine dovete essere arrivati al bordo del quadro avendo fatto 4 strati, 2 di pan di Spagna e 2 di crema. L’ultimo strato deve essere di crema pralinata. Congelare la torta.
Circa 6-8 ore prima di consumare la torta, toglierla dal congelatore e rimuovere dal quadro. Rifilare i bordi usando un coltello a lama lunga. Disporre il dolce ancora congelato sul piatto di servizio e decorare a piacere. Io ho usato del cioccolato fondente fuso colato da un cornetto di carta da forno.
Tenere in frigo fino al momento di consumare la torta pralinata alle nocciole.