Petit Eclair con bavarese al sedano verde, bresaola e parmigiano

La pasticceria sia dolce che salata francese mi affascina da sempre, tanto da creare una sezione completa qui nel mio blog a lei dedicata. Pasticceria dalle origini sia aristocratiche che contadine, stupefacente nei colori, nella delicatezza e preziosità delle sue forme, dai sapori unici e inconfondibili. I miei innumerevoli viaggi a Parigi, tra passeggiate romantiche lungo la Senna, e insuperabili pain au chocolat per colazione, tra macaron, eclair, Paris Brest, Tarte Tatin, e mercatini d’antiquariato, dove ancora si respira pace e tranquillità e quell’atmosfera bohèmienne della Belle Epoque parigina, me la fanno assomigliare sempre più.

Non poteva mancare nella mia fornita libreria culinaria l’ultimo volume del maestro Montersino intitolato “Choux”, dal quale ho preso spunto per la preparazione di questi mini eclair. Piccoli ed eleganti, in versione salata, farciti con una bavarese al sedano verde, perfetti come aperitivo speciale per il vostro cenone di Capodanno. Colgo l’occasione per augurare a tutti i miei fedeli lettori, agli amici, alla mia meravigliosa famiglia, un Buon Anno!!!

• 170 gr di burro
• 270 gr di acqua
• 50 gr di latte intero
• 160 gr di farina 00
• 400 gr di uova intere
• 3 gr di sale
• 3 gr di zucchero semolato

• 225 gr di panna fresca
• 180 gr di sedano verde
• 75 gr di latte intero
• 9 gr di gelatina in polvere  
• sale e pepe q.b.

• 100 gr di parmigiano grattugiato

• 150 gr di bresaola
• sedano fresco

Per la pasta choux: versate tutti gli ingredienti, tranne la farina, in un pentolino. Portate a bollore. Unite tutta in una volta la farina setacciata, e con l’aiuto di una frusta, mescolate energicamente, proseguendo la cottura, fino a quanto il composto simile ad una polentina, si sarà staccato completamente dalle pareti della pentola. Trasferitelo ancora caldo in planetaria. Con la frusta a filo unite uno alla volta, ripeto, uno alla volta le uova intere. La consistenza finale dovrà essere simile a quella di una crema pasticcera cremosa (foto 1). Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta rigata del 13. Sarà proprio la bocchetta rigata a conferire le tipiche striature  e aiuterà a dressare con maggior regolarità l’impasto che. per la sua natura molto molle, tenderebbe a fuoriuscire troppo velocemente da un sac a poche con bocchetta liscia. Nel frattempo preriscaldate il forno ventilato a 250°. Formate sull’apposito tappetino in fibra di vetro, eclair della lunghezza di circa 8 cm, ben distanziati tra loro (foto 2). Raggiunta la temperatura, inserite la teglia, contate fino a 10 e poi spegne il forno. In questo modo gli eclair si gonfieranno pur mantenendo la forma. Trascorsi 15-17 minuti, riaccendete il forno a 170° e proseguite la cottura per circa 17-18 minuti. Verificate che la cottura sia uniforme e che l’interno sia ben asciutto. Per la bavarese al sedano: portare a bollore una pentola con acqua, sbianchite il sedano, ovvero immergetelo in pentola per pochissimi secondi raggiunto il bollore, e poi trasferitelo in una ciotola con acqua e a ghiaccio. In un mixer, unite latte e sedano tagliato a dadini, sale e e pepe. Frullate il tutto. Unite la gelatina reidratata in acqua pari a 5 volte il suo peso e fusa a microonde. Semi montate la panna, unitela al composto e lasciate rapprendere in frigorifero. Preparate le cialdine di parmigiano, preriscaldando una padella antiaderente, versando poi al centro una manciata di parmigiano. Una volta fuso, giratela dall’altro lato e proseguite la cottura per pochi secondi. Ritagliate tanti rettangolini della stessa lunghezza degli eclair. Eliminate il cappello degli eclair (foto 3), farciteli con la bavarese al sedano verde e con listarelle di bresaola. Adagiate la cialdina di grana delicatamente e decorate con sedano fresco.

foto 1

foto 3

foto 2

Fonte: Choux – Montersino – La nuova pasticceria.