Questa torta è concettualmente molto simile alla mia ultima Torta di Fragole e Crema alla Vaniglia
Si tratta di una torta di pasta frolla con una farcitura di: un primo strato di composta di pere e cioccolato fondente al 70%; un secondo strato di ciuffi di namelaka al cioccolato bianco e pera fresca; una finitura di cacao amaro in polvere.
Ho fatto due versioni di questa torta: la prima riproponendo i ciuffi di crema di yogurt greco e panna alla vaniglia (vedi torta di fragole suddetta) e la seconda provando appunto la namelaka al cioccolato bianco. In quest’ultimo caso abbiamo l’abbinamento pere-cioccolato fondente-cacao-cioccolato bianco, mentre nel primo caso abbiamo una torta senza namelaka e senza cioccolato bianco. Non so scegliere quale sia la migliore perchè mi sono piaciute entrambe. La seconda torta è sicuramente più corposa. Provatele anche voi così mi farete sapere.
Adesso andiamo a pesare gli ingredienti e, se non dovessi essere abbastanza chiara nella spiegazione della preparazione, come sempre fatemi sapere e vi risponderò!
Ingredienti per 8/10 persone
Stampo quadrato o rotondo da 24 cm
Per la frolla
- 250 g di farina per frolla tipo 00
- i semi di mezzo baccello di vaniglia
- 100 g di zucchero
- 150 g di burro morbido a 18°C
- 40 g di tuorli
Mettiamo la farina a fontana, versiamo al centro le uova, il burro e lo zucchero cominciando a lavorarli. Lavoriamo a mano o con la planetaria (usando lo scudo).
Amalgamiamo la farina dall’esterno verso l’interno fino a formare un panetto omogeneo. Lavoriamo il meno possibile e molto velocemente, come si fa sempre per le frolle.
Avvolgiamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per un riposo di 12 ore.
Stendiamo la frolla con il mattarello mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra il panetto, in modo che la pasta non si appiccichi e che non sia necessario usare della farina di supporto. Creiamo una sfoglia sottile perchè sarà più gradevole in bocca.
Foderiamo con la frolla lo stampo o la tortiera e mettiamo in frigorifero per 30 minuti, coprendo con pellicola alimentare.
Nel frattempo prepariamo la composta, a meno che non decidiate di usare della marmellata di pere.
Ingredienti per la composta
- 4 pere
- 1 cucchiaino di zucchero o miele millefiori
- il succo di mezzo limone
- una manciata di gocce di cioccolato fondente
Laviamo e tagliamo le pere e pezzetti, le uniamo al limone e allo zucchero e cuociamo in padella per qualche minuto a fuoco medio/basso. Frulliamo tutto e utilizziamo questa composta per farcire la torta insieme alle gocce di cioccolato.
Ingredienti per la namelaka al cioccolato bianco
- 100 g di cioccolato bianco
- 60 g di latte intero
- 3 g di glucosio
- 1 g di gelatina in fogli idratata in 5 g di acqua fredda
- 115 g di panna
Prendiamo un pentolino e scaldiamo latte e glucosio. Non c’è bisogno di farli bollire, basta arrivare a 50°C.
Tritiamo il cioccolato e lo mettiamo in una ciotola.
Versiamo il latte e il glucosio caldi sul cioccolato e mescoliamo con una spatola.
Aggiungiamo la gelatina strizzata e mescoliamo.
Aggiungiamo anche la panna ed emulsioniamo con il mixer.
Facciamo attenzione a non incorporare l’aria.
Facciamo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, avendo cura di coprire bene con la pellicola alimentare a contatto.
Prima di fare i ciuffi per la torta, montiamo la namelaka con le fruste e decoriamo la torta con una tasca da pasticcere.
Eventuali ingredienti per la crema di yogurt, nel caso decidessimo di usarla al posto della namelaka
- 250 g di panna fredda da montare
- 200 g di yogurt greco
- 1 baccello di vaniglia
- 1 g di gelatina in fogli idratata in 5 g di acqua fredda e poi scaldata al microonde
Mettiamo panna e vaniglia (il baccello intero) in infusione per una notte, in un recipiente coperto.
Montiamo la panna con le fruste. Aggiungiamo lo yogurt, i semi del baccello di vaniglia e la gelatina.
Uniamo tutto senza smontare la struttura.
Decoriamo con l’aiuto della tasta da pasticcere.
Per la finitura
- 1 o 2 pere tagliate a fettine, spolverate con dello zucchero a velo o della gelatina per frutta
- cacao amaro in polvere
Composizione della torta
- Base con guscio di frolla
- Strato di composta di pere (in alternativa possiamo usare una confettura di pere)
- Strato di gocce di cioccolato fondente
- Strato di ciuffi di namelaka e fettine di pera
- Spolverata di cacao amaro in polvere