Panuozzo

Che cos’è il panuozzo? Il panuozzo è una via di mezzo tra pizza, focaccia e  pane ciabatta.  Per la forma ovale assomiglia  alla pizza  romana o pinsa.
La pasta del panuozzo è costituita da farina di grano tenero, acqua, lievito di birra, sale, lievitato per due volte e successivamente cotta in un forno al legna. Una volta tagliato il panuozzo, viene poi effettuata una seconda cottura, necessaria per amalgamare il pane con gli ingredienti e renderlo croccante.
Fonte: https://storienapoli.it/2020/12/28/panuozzo-gragnano-tradizione

Ho utilizzato la base di una delle  mie ricette di pizza per fare il panuozzo a modo mio con 80% idratazione.  Siccome, di solito, aggiungo un 25 % circa  di semola di grano duro alla farina di grano tenero la pizza risulta più croccante. Per questo motivo ho pensato di fare lo stesso per il panuozzo.

Ingredienti per il panuozzo

• 870 gr farina 0
• 250 gr semola di grano duro rimacinata
• 1-3 gr lievito di birra secco **
• oppure 3-6 gr lievito di birra fresco **
• oppure 200 gr Li.co.li (lievito naturale liquido) rinfrescato (20 -30 % sul totale farina)
• 896 gr acqua (80 %)
• 24 gr sale
• 24 gr olio extra vergine d’oliva

 

** Se prolungato la maturazione in frigo oltre 24 ore usate meno lievito di birra  (1 gr secco, o 3 gr fresco) 

Procedimento per il panuozzo

Mettete tutta l’acqua dentro un grande contenitore. Io utilizzo un grande contenitore di plastica rotondo e alto con coperchio Aggiungete il lievito naturale liquido rinfrescato  (Li.co.li) o lievito di birra e sciogliete bene con un cucchiaio. Aggiungete la farina un po’ alla volta e mescolate con una frusta  o spatula.  Quando avrete  usato  metà della farina aggiungete  il sale e l’olio e continuate a mescolare.   Potete anche usare un frullatore a mano o la planetaria se volete.

Chiudete il contenitore con il coperchio oppure con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (TA).
Praticate una serie di 4 pieghe di rinforzo, alzando  un lato dell’impasto e piegarlo verso il centro cercando di ottenere una forma sferica. Per fare queste pieghe potete usare una spatula o la mano bagnata leggermente con l’acqua.  Visto che l’impasto è molto appiccicoso consiglio di usare la spatula.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 30 minuti.  Ripete queste serie di pieghe e riposo per altri 3 volte.

Chiudete il contenitore con un coperchio o pellicola e lasciare per 2 ore a temperatura ambiente per poi riporre in frigo per  20-24 ore. Se prolungato la maturazione in frigo fino a 48 ore usate meno lievito di birra  (1 gr secco, o 3 gr fresco) 

L’indomani, togliete l’impasto dal frigo e versatelo sul banco di lavoro infarinato.  Procedete con il staglio  formando tanti panetti di circa 230-250 gr ciascuno.  Ponete questi panetti in contenitore individuale oppure dentro un grande contenitore di plastica per lievitazione.  Coprite e lasciate lievitare a TA fino al raddoppio (3- 6 ore dipende dalla temperature nell’ambiente).

Inserite la pietra refrattaria o pietra Vulcan di metallo nel ripiano basso del forno.  Se non avete la pietra refrattaria o pietra Vulcan potete usare una teglia di alluminio o ferro blu capovolta. Accendete il forno alla massima temperatura. Il mio forno a gas ventilato raggiunge 250 gradi C. Fate riscaldare bene per 1 oretta.

Nel frattempo versate la semola di grano duro dentro una ciotola.  Rovesciateci sopra un panetto e spolverateci sopra altra  farina. Stendete il panetto  e schiacciarlo leggermente con i polpastrelli.  Allungate con le mani e sbattete sul tavolo per eliminare la farina di eccesso.

Infarinate leggermente una pala per pizza eliminando la farina in eccesso. Sistemato il panetto sulla  pala  oppure su una teglia 30 x 40 cm capovolta e fatelo scivolare delicatamente sulla refrattaria o pietra Vulcan.  Cuocete il panozzo per 10-12 minuti nel forno a gas ventilato a 250 gradi C, o per 7-10 minuti nel forno elettrico ventilato, oppure 5–7 minuti nel forno a legna. Dopo pochi minuti il panuozzo si gonfia.

Togliete il panozzo dal forno e lasciate raffreddare su una grata per impedire che si ammorbidisca troppo. Tagliate subito con una forbice e coltello  il panuozzo in due lasciando attaccato un lato e apritelo per fare asciugare l’interno.

Proseguite la precottura degli  altri panuozzi.
Nel momento di servire farcite il panuozzo a piacere e infornate per la seconda volta.

Ecco un esempio come ho farcito il panuozzo: con cotoletta di vitello, sugo fresco di pomodoro , origano e peperoncino,  mozzarella di bufala e provolone piccante tagliato a fettine sottile.
Accendete il forno a 200 gradi C. Condite un lato del panuozzo. Infornate per circa 5 minuti o fino a che non si sciolga il formaggio.
Chiudete il panuozzo e servite.

Se il panuozzo è molto lungo tagliatelo a porzioni . Io ho tagliato ogni panuozzo per la lunghezza della cotoletta.

Per la merenda, in questa versione,  ho riscaldato il panuozzo nella piastra e poi farcito con la crema gianduia.

  La consistenza era strepitoso e crunchy (molto croccante).

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