Mousse al cioccolato fondente e bavarese alla vaniglia con glassa a specchio
di nuovo una torta moderna deliziosa…..
Occorrente:
Pan di spagna ricetta negli impasti base 1 disco
Per la bavarese alla vaniglia:250 ml di latte 80 gr di tuorli 50 gr di zucchero 8 gr di colla di pesce 200 ml di panna fresca
Per la mousse al cioccolato fondente:100 gr di cioccolato fondente al 72% 165 ml di panna fresca 33 gr di uova 33 gr di tuorli 13 ml di acqua 48 gr di zucchero
Per la glassa a specchio:150 ml di acqua 125 ml di panna fresca 180 gr di zucchero 60 gr di cacao amaro 7 gr di colla di pesce
Cioccolato bianco e fondente per le placchette decorative
rum per la bagna
Frutta fresca per decorare: fragole, mirtilli, ribes more
Procedimento:
Prepariamo il pan di spagna, ne basterà un disco che farà da base alla nostra torta.
Prepariamo la mousse al cioccolato fondente: facciamo fondere il cioccolato fondente, montiamo la panna fresca (semimontata) e teniamola in frigo. Versiamo i tuorli e le uova in una ciotola e iniziamo a montarli, versiamo l’acqua e lo zucchero in un pentolino portandoli a 121° versiamo lo sciroppo nelle uova che intanto stiamo montando e seguitiamo fino a riportare il composto a temperatura ambiente. Trasferiamo in un recipiente capiente Ora amalgamiamo la mousse: uniamo il cioccolato fuso alla pate a bombe mescolando dal basso verso l’alto, uniamo anche la panna montata in tre riprese sempre mescolando dal basso verso l’alto.
Prendiamo un anello regolabile , apriamolo a 20 cm e sistemiamolo sul vassoio, inseriamo il disco di pan di spagna bagnamolo con uno sciroppo di acqua zucchero e rum. Versiamo la mousse con l’aiuto di un sac a poche riponiamo in frigo. Con un po’ di cioccolato fuso creiamo una griglia sulla mousse, e rimettiamo in congelatore.
Intanto prepariamo la bavarese alla vaniglia: prendiamo la colla di pesce e lasciamola in acqua fredda, prepariamo la crema inglese: sbattiamo i tuorli con lo zucchero, portiamo a bollore il latte con il baccello di vaniglia e versiamolo sui tuorli a più riprese, riponiamo sul fuoco continuando a mescolare togliamo dal fuoco e versiamo velocemente in un contenitore messo precedentemente in frigo. Una volta intiepidito aggiungiamo la gelatina . Abbassata ancora la temperatura aggiungiamo la panna precedentemente semimontata, mescolando dal basso verso l’alto.
Aggiungiamo la bavarese alla vaniglia alla nostra torta e rimettiamo in congelatore
Prepariamo la glassa a specchio:
Mettiamo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescoliamo lo zucchero e il cacao aggiungiamo l’acqua e la panna. Cuociamo a fiamma bassa mescolando per circa dieci minuti. Lasciamola intiepidire aggiungiamo la gelatina ben strizzata. Lasciamola intiepidire bene. Estraiamo la torta dal congelatore adagiamola su una gratella con un vassoio sotto e versiamo dai bordi verso il centro la glassa.
Riponiamo la torta in frigo. fino a raggiungere la temperatura di servizio.
Prepariamo le decorazioni: Temperiamo il cioccolato bianco stendiamolo su un piano freddo, quando inizia a tirare formiamo le placchette. Prima che si solidifichi finiamole di intagliare, e mettiamole in congelatore. Dopo poco facciamo fondere il cioccolato fondente e decoriamole con esso.
Ora possiamo decorare la nostra torta, applichiamo tutto intorno le placchette di cioccolato bianco, decorate, al centro posizioniamo la frutta fresca, fragole mirtilli ribes e more, lucidiamole con poca gelatina neutra.
La nostra torta è pronta!!