Gli gnocchi di prugne del Friuli sono una meraviglia culinaria tipica di Trieste, dove vengono chiamati gnochi de susini, ma diffusi anche nel territorio di Gorizia e in Alto Adige.
Inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Friuli-Venezia Giulia il frico, questo insolito e buonissimo primo piatto si caratterizza per il contrasto bilanciato tra la componente salata dell’impasto e quella dolce-acida del ripieno.
Un guscio preparato con patate e farina racchiude mezza prugna dolcificata, mentre la rifinitura prevede un condimento sostanzioso e goloso a base di burro fuso, pangrattato, zucchero e cannella fatti brevemente rosolare.
Origini storiche e profilo culturale
La genesi della ricetta è legata alle influenze boeme e austro-ungariche radicatesi nel Friuli orientale durante il dominio asburgico.
Derivati dai Knödel mitteleuropei (in particolare dai Marillenknödel a base di albicocche) gli gnocchi di prugne hanno trovato diffusione locale grazie alla presenza storica di coltivazioni di susine lungo la fascia confinaria.
Alla ricetta, pubblicata per la prima volta nel 1927 all’interno del manuale La cucina triestina di Maria Stelvio, si affianca una nota consuetudine folkloristica giuliana, secondo la quale un giovane può essere considerato adulto soltanto quando riesce a consumare una quantità di gnocchi di prugne superiore a quella del padre.
Gli ingredienti giusti per un risultato perfetto
Per riuscire ad ottenere un risultato da chef, la scelta delle patate e delle prugne è fondamentale e, quindi, è bene che tu sappia quali impiegare prima di realizzare la ricetta.
Il segreto di uno gnocco soffice ma che tiene benissimo la cottura sta tutto nella scelta delle patate adatte, che possono essere sia le rosse sia quelle vecchie a pasta bianca.
Essendo entrambe ricche di amido e povere di acqua, ti permetteranno di usare meno farina nell’impasto, evitando di ottenere gnocchi duri e gommosi.
Le prugne più indicate sono quelle ovali nere piccole, dolci e con una leggera nota acidula, tipiche del periodo che va dalla fine dell’estate all’autunno inoltrato.
Se non è stagione, puoi sostituirle con prugne essiccate fatte reidratare in acqua tiepida e denocciolate, ma tieni presente che il risultato, pur essendo buono, non sarà lo stesso.
Preparazione passo per passo degli gnocchi di prugne del Friuli
Tira fuori dal frigorifero il burro in modo che sia morbido quando lo userai.
Lava bene le patate e, senza togliere loro la buccia, falle lessare in acqua bollente salata per una 30-45 minuti o più a seconda di quanto sono grosse.
Nel frattempo, sciacqua le prugne, asciugale, tagliale a metà e rimuovine i noccioli con delicatezza.
Una volta che le patate si saranno intenerite, scolale, e, quando sono ancora calde, pelale, passale nel passaverdure o nello schiacciapatate e disponi la purea ricavata a fontana sulla spianatoia.
Lasciale un po’ intiepidire e poi metti nel foro centrale 50 g burro ammorbidito e spezzettato, l’uovo sgusciato e un pizzico di sale; unisci 150 g di farina lateralmente e comincia ad impastare con le dita per fare amalgamare bene gli ingredienti tra di loro.
Aggiungendo altra farina poca alla volta, continua a lavorare il tutto velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e non appiccicoso.
Poi, aiutandoti col mattarello, stendi l’impasto sulla spianatoia infarinata non troppo sottilmente e taglia la pasta a quadri di circa 5 cm di lato.
Disponi su ciascun quadrato di pasta mezza prugna, riempine il buco centrale lasciato dal nocciolo col lo zucchero e, ricoprendo i frutti con la pasta laterale, forma con le mani infarinate delle palline della stessa dimensione.
Man mano che li fai, disponi gli gnocchi di prugne friulani su un vassoio foderato all’interno con carta da forno, distanziandoli tra di loro.
Dopodiché falli lessare, metà alla volta, in una grossa pentola contenente acqua salata per 4-5 minuti fino a quando saliranno a galla.
Nel mentre che gli gnocchi cuociono, fai fondere 150 g burro in una padella antiaderente, aggiungi 70 g di zucchero, la cannella e il pane grattugiato e fai rosolare brevemente.
Non appena gli gnocchi affioreranno a galla, scolali con la schiumarola, trasferiscili nella padella e girali su tutti i lati in modo che s’impregnino bene del condimento caldo.
Infine, suddividili nei piatti individuali e servili subito in tavola, possibilmente accompagnati da un vino bianco giovane fermo e fresco, come il Collio Friulano o il Sauvignon Blanc.
Conservazione
Gli gnocchi di prugne friulani vanno consumati al momento e, una volta cotti, è sconsigliato conservarli in frigorifero o nel freezer, ma, se vuoi portarti avanti col lavoro e prepararli in anticipo, puoi congelarli da crudi.
In tal caso, disponi gli gnocchi crudi ben distanziati tra loro su un vassoio infarinato, mettili in freezer per circa 30 minuti e, quando si saranno induriti, spostali in un sacchetto gelo (senza il rischio che si appiccichino tra di loro), fai uscire più aria possibile, chiudilo bene e riponilo nel congelatore.
Prima di cucinarli, non farli scongelare, ma tuffali direttamente nell’acqua bollente e lasciali cuocere qualche minuto in più fino a quando affioreranno in superficie e risulteranno ben cotti.
Altri gnocchi particolari e appetitosi:
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