Con la glassa a specchio qualunque torta diventerà speciale! Per un compleanno, una festa, una ricorrenza o anche semplicemente una domenica con gli amici sono una scusa per preparare una torta speciale. Con la glassa a specchio la torta sarà ancora più chic!
Io ve la propongo in versione cioccolato fondente, ma anche, cambiando leggermente le grammature, in versione colorata, nel mio caso bianca. Si prepara sostituendo il cioccolato fondente con quella bianco e aggiungendo del colorante. Per il bianco è preferibile aggiungere il colorante bianco per dare una sfumatura candida. Se non si usa si otterrà un colore avorio.
Ci sono solo alcune avvertenze importanti per la buona riuscita del glassaggio.
- La torta deve essere congelata
- La glassa deve essere colata sulla torta alla temperatura di 36°
- La torta durante il glassaggio deve essere posta su una gratella appoggiata su un vassoio dove fare colare la glassa in eccesso
- La torta va posta sul piatto di servizio dopo che la glassa ha finito di colare
- Appena colata sulla torta la glassa va subito spatolata dal centro verso i bordi per farla colare in maniera uniforme.
Glassa a specchio
Difficoltà: media
Tempi: 15 minuti preparazione glassa + 10 minuti glassaggio + tempo di raffreddamento
INGREDIENTI:
300 g di acqua
250 g di zucchero
350 g di sciroppo di glucosio (si acquista in drogheria oppure in negozi per pasticceri; ultimamente si trova anche nei supermercati più forniti)
200 g di latte condensato
26 g di gelatina in fogli
300 g di cioccolato fondente al 70%
(Se si vuole fare con il cioccolato bianco, sostituire quello fondente con 360 g di cioccolato bianco)
PREPARAZIONE:
Far bollire l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando bolle togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Versare il tutto sul cioccolato tritato.
Emulsionare con un mixer ad immersione e, se necessario, filtrare.
A questo punto far raffreddare fino alla temperatura di glassaggio che è di 36°. La glassa può essere anche preparata in anticipo e tenuta per alcuni giorni in frigo. Al momento dell’utilizzo, scaldarla a microonde e mescolare bene fino a raggiungere la temperatura indicata. Se avanza può anche essere conservata per due o tre mesi in freezer.
Per glassare la torta (di per sé tutte le torte possono essere glassate, ma quelle che danno un risultato migliore sono quelle che presentano una superficie completamente liscia, come la bavarese), togliere la torta dal freezer e porla su una gratella appoggiata a sua volta su un vassoio o teglia pulita. Questa avvertenza permette di poter recuperare alla fine l’eventuale glassa in eccesso. Versare abbondantemente la glassa sulla superficie della torta fino a farla colare sui bordi. Con una spatola da pasticceria spalmarla dal centro verso i bordi fino ad ottenere una copertura uniforme. Lasciare rapprendere per 1-2 minuti, quindi sollevare la torta e rimuovere eventuali colature eccessive dal bordo inferiore. Porre quindi la torta sul piatto di servizio e terminare la decorazione nella maniera desiderata. Alla fine del tutto mettere la torta pronta in frigorifero fino a completo scongelamento.
