Calzone di cipolle – ricetta pugliese. Il calzone di cipolle fa parte della tradizione pugliese più antica ed è in sostanza una torta rustica fatta di una sottile sfoglia di pasta di pane e ripiena di cipolle, acciughe, olive, capperi e pomodori. E’ una pietanza che viene fatta spesso, ma soprattutto nei giorni di festa, in particolare nel periodo natalizio..le strade, soprattutto nei giorni delle vigilie, sono inondate dal profumo tipico delle cipolle cotte, pronte per andare a farcire questo famoso calzone. Non si gusta, però, solo nel periodo natalizio: basta andare in qualsiasi panificio di Bari per vederlo esposto in bella vista tra focacce e panzerotti..impossibile dire di no dinanzi a cotanta delizia!
Per preparare il calzone di cipolle vengono utilizzati “gli sponsali”, che sono quelle cipolle dalla forma lunga, molto simili ai porri, ma si differenziano da questi ultimi per il loro sapore molto più dolce e delicato. In verità c’è anche chi si cimenta nella preparazione del calzone di cipolle con le cipolle bianche: il sapore è ugualmente buonissimo, ma il vero calzone pugliese è quello fatto con gli sponsali.
Nel mio paese d’origine, invece, si è soliti fare i panzerotti di sponsali e il loro ripieno è lo stesso che viene utilizzato per preparare il calzone di cipolla, con la differenza che il calzone viene cotto in forno, mentre il panzerotto è fritto: stabilire quale dei due è più buono è davvero impresa ardua!
Se vi voleste cimentare nella preparazione dei panzerotti di cipolla, seguite il procedimento a questo link:Panzerotti baresi e i consigli per realizzarli al meglio a quest’altro link: i 10 segreti per dei panzerotti baresi perfetti . Per il ripieno, invece, seguite il procedimento che vi sto per spiegare.
Passiamo quindi subito alla ricetta!
Ingredienti per una tortiera di circa 24 cm:
- 1,5 kg di cipolle sponsali da pulire (1 kg più o meno al netto degli scarti)
- 5 filetti di acciughe sotto sale
- 3 pomodori ramati
- una decina di olive baresane (o nere)
- capperi q.b. (facoltativi)
- sale, pepe q.b
- olio q.b.
- 2 cucchiai di bicarbonato
Per l’impasto: ingredienti e procedimento a questo link Impasto base per pizze, focacce e panzerotti
Procedimento:
Preparate l’impasto procedendo come descritto nel link appena sopra e mettetelo a lievitare almeno un paio d’ore in un luogo caldo. L’impasto deve essere bello sodo ed elastico, perchè dovrà essere steso in modo abbastanza sottile e non deve rompersi in cottura.
Nel frattempo, pulite gli sponsali. Eliminate la parte verde della cipolla. Quella rimanente, tagliatela in 2 nel senso della lunghezza e poi ancora a rondelle di circa 1 cm. Mettetele a bagno in una bacinella con acqua e bicarbonato. Questo renderà le cipolle non solo più dolci, ma anche più digeribili grazie all’azione del bicarbonato.
Preparate poi una grossa pentola dai bordi abbastanza alti, che dovrà riuscire a contenere le cipolle crude, che saranno molto più voluminose rispetto al risultato finale. Metteteci un giro d’olio e gli sponsali scolati. Fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, finchè gli sponsali non saranno un po’ appassiti.
Spellate i pomodori a crudo e metteteli a pezzetti insieme alla cipolla. Fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato. 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete i capperi, le olive denocciolate e tagliate grossolanamente e le alici precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente (per eliminare il sale) e fatte a pezzi. Aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare. Il ripieno finale dovrà essere abbastanza asciutto e compatto e le cipolle completamente cotte e appassite.
Riprendete la pasta lievitata, dividendola in due palle, una più grossa e l’altra più piccola. Con la palla più grossa andrete a formare la base del calzone di cipolla. Stendetela con un matterello ad uno spessore abbastanza sottile, cercando di darle quanto più possibile una forma tondeggiante, che dovrà andare a rivestire completamente la teglia, sia la base che i bordi. Adagiatela nella teglia, distribuite uniformemente il ripieno e poi stendete l’altra parte di massa che vi è avanzata, realizzando una sfoglia tonda delle dimensioni della teglia, che andrà poggiata sul ripieno a mo’ di coperchio. Chiudete il calzone di cipolle, inumidendo leggermente i bordi per far aderire meglio i due lembi di pasta. Spennellate leggermente di olio la superficie per farla dorare in cottura.
Lasciate riposare una mezz’oretta e poi infornate a 200° per circa 30 min o comunque fino a doratura.
Il calzone di cipolle – ricetta pugliese è pronto per essere gustato in tutta la sua bontà!