2 Marzo – per L’Italia nel Piatto – Pesci, crostacei e frutti di mare
Nonostante i suoi 900 Km di coste la Calabria è una delle regioni con maggior consumo di merluzzo proveniente dai paesi scandinavi, un consumo che nasce e si afferma nella cultura contadina, un consumo legato alla bontà delle sue acque aspromontane nelle quali il pesce artico ha trovato il suo habitat naturale. Non a caso il grande Veronelli ebbe a dire:
” Vi è un paese in Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perchè mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l’insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non essere nell’orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco”. ( web )
Ma perchè consumare merluzzo essiccato e non pesce fresco? Un tempo la risposta risiedeva nella povertà in cui versava la maggioranza della popolazione calabrese e nella mancanza di arterie stradali. E quindi anche il più economico pesce azzurro, trasportato dal mare nei paesi dell’entroterra a dorso di mulo o a braccia, arrivava ormai immangiabile e in più subiva aumenti considerevoli nel prezzo, impensabili per la popolazione rurale. Il pesce essiccato poteva essere conservato a lungo e poi ammollato all’occorrenza. Oggi l’utilizzo del merluzzo è legato alla riscoperta della sua bontà e il suo consumo è distribuito durante tutto l’anno e non soltanto nel periodo natalizio o il venerdì santo, come succedeva una volta. Mammola e Cittanova sono i paesi deputati alla lavorazione dello stocco e baccalà, lavorazione che ha un risvolto economico abbastanza importante: oltre agli stabilimenti, tanti sono i ristoranti in cui è possibile gustare piatti con questi pesci. Inoltre, vi consiglio, se siete in vacanza in agosto qui in Calabria, di non perdervi le sagre in questi due borghi, gusterete stocco e baccalà in tutte le salse.
Da questo preambolo avete certamente capito che amo il merluzzo, in inverno preferisco consumare lo stocco, mentre con i primi tepori il baccalà ( che compro già ammollato ) prende il sopravvento per il suo gusto più delicato e i tempi di cottura più brevi.
Ingredienti
400 gr di baccalà già spugnato
1 spicchio d’aglio
1 1 peperoncino piccante
prezzemolo
500 ml di salsa di pomodoro
origano
sale qb
olio evo
Preparazione
Iniziate togliendo la pelle e le spine del baccalà, poi tagliatelo a tocchetti così da trasformarlo in polpa.
In un tegame di terracotta fate soffriggere l’aglio e il peperoncino in olio evo, aggiungete in seguito la polpa di baccalà, badando a non mescolare ma a scuotere il tegame.
A metà cottura togliete il pesce e versate nel tegame la salsa. Fate cuocere per 20 minuti circa.
A cottura quasi ultimata rimettete il baccalà nel sugo e continuate a cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo un pizzico di origano.
E adesso andiamo nelle altre cucine d’Italia:
Friuli-Venezia Giulia aringa-delle-ceneri-per-litalia-nel-piatto
Lombardia http://www.kucinadikiara.it/2017/03/spaghetti-al-ragu-di-pesce-di-lago.html
Veneto http://www.ilfiordicappero.com/2017/03/renga-scopeton.html
Emilia Romagna http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/03/strozzapreti-alle-canocchie.html
Liguria http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/03/litalia-nel-piatto-il-pesce.html
Toscana http://acquacottaf.blogspot.com/2017/03/linguine-del-pescatore.html
Marche: Triglie alla marchigiana
Lazio http://www.silviaferrante.com/2017/02/seppie-con-i-piselli.html
Umbria http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/03/baccala-con-uvetta-e-prugne.html
Abruzzo http://ilmondodibetty.it/tacconi-e-ceci-ai-frutti-di-mare/
Puglia http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/03/cucina-pugliese-pescatrice-in-umido.html
Campania http://www.isaporidelmediterraneo.it/2017/03/murzelle-e-stoc-con-patate.html
Sicilia http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/sarde-beccaficodi-nonna-tina.html
Sardegna http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/su-scabecciu.html