Torta cremino

Una torta su misura, possiamo dirlo. Nata per festeggiare il compleanno di mia figlia che adora i cremini e quindi ho cercato di riprodurne il gusto e le forme attraverso questo dolce.

Non posso negare che è abbastanza impegnativo me il risultato finale è stupefacente. In assoluto tra le migliori torte mai fatte.

per una torta di 20 cm di diametro

Per l’arrotolato al cacao

Albume 125 g

zucchero semolato 140 g

tuorli 90 g

cacao 45 g

Montare albume e zucchero, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Una volta montato lucido aggiungere i tuorli e il cacao setacciato a pioggia. Mescolare con una marisa, molto delicatamente dal basso verso l’alto. Stendere il composto sulla placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 220°C per 8/10 minuti circa. Una volta cotto, ricavare 2 dischi di circa 20 cm di diametro.

 

Per la crema pasticcera

Latte intero 500 g

Panna 65 g

Tuorli 270 g

Zucchero semolato 155 g

Amido di riso 20 g

bacca di vaniglia 1 n

Far bollire latte e panna con la vaniglia. Mescolare a parte tuorli, zucchero e amido di riso. Quando il latte è a bollore amalgamarlo con il composto ottenuto e cuocere a 82°C. raffreddare molto velocemente e conservare in frigorifero.

 

Per il cremoso al cremino di nocciole

Crema pasticcera 300 g

Crema alla nocciola bianca ( io nutkao) 340 g

Cioccolato bianco 60 g

Gelatina alimentare 4 g

Acqua 25 g

Panna semimontata 300 gr

Amalgamare la crema pasticcera ancora calda, la crema alla nocciola, il cioccolato bianco sciolto e la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua. Passare il tutto con il mixer e mettere il composto ottenuto nella panna e amalgamare con una marisa fino a ottenere un impasto lucido e vellutato

 

Per il cremoso di nocciole (ne servirà poco più di mezza dose)

Crema pasticcera 400 g

Cioccolato al gianduia 250 g

Gelatina alimentare 2 g

Acqua 12 g

Panna semimontata 250 g

Amalgamare la crema pasticcera calda con il cioccolato gianduia fuso e la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua. Passare il tutto al mixer e mettere il composto ottenuto nella panna e amalgamare con una marisa fino a ottenere un impasto lucido e vellutato.

Per la glassa al cioccolato fondente

Latte 50 g

Glucosio  20 g

Gelatina alimentare 2,5 g

Acqua 12 g

Cioccolato fondente 100 g

Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa. Coprite a contatto con pellicola e mettete in frigo a raffreddare

 

Per la glassa al cioccolato bianco

Latte 200 g

Glucosio 42be 80 g

Gelatina alimentare 10 g

Acqua 50 g

Cioccolato bianco 450 g

Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa. Coprite a contatto con pellicola e mettete in frigo a raffreddare

 

Il dolce viene montato a strati alternati all’interno di un anello da pasticceria foderato con una striscia di acetato: a una base di arrotolato al cacao sovrapporre metà dose del cremoso al cremino, riporre in frigo per far rassodare un pò e sovrapporre il cremoso al gianduia, poi di nuova l’altra metà del cremoso al cremino . Chiudere con un secondo disco di arrotolato al cacao. Dopo il montaggio abbattere e al momento della preparazione finale, sformare e marmorizzare la superficie con le 2 glasse riscaldate fino alla temperatura di 35° circa, facendole colare assieme.  Decorare con cremini.

 

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