Ogni tanto una torta dai gusti ultraclassici fa bene al morale.
Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.
RICETTA
BASE AL CIOCCOLATO AL LATTE E MANDORLE
70 g
cioccolato al latte
70 g
granella di mandorle
Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l’ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po’. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la granella di mandorle sul cioccolato al latte fuso e mescolate con un cucchiaio per amalgamare.
RICETTA
GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE
100 g
cioccolato al latte
50 g
panna fresca
Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l’ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po’. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Versate la panna calda sul cioccolato al latte fuso. Mescolate con una spatola in silicone
RICETTA
BAVARESE AL CAFFÈ
30 g
tuorli
30 g
zucchero
100 g
caffè (fatto con la moka)
3 g
gelatina
150 g
panna fresca
Preparate il caffè con la moka o la napoletana. Se avete invece le macchinette con le capsule (quindi il caffè è molto più concentrato) allora dovete cambiare dosi, usando 50 g di caffè e 50 g di latte. Personalmente preferisco evitare il caffè solubile, non ne ho mai trovato uno con un gusto decente.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone
Versate la crema al caffè in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l’ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al caffè, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al caffè, amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto.
RICETTA
SFOGLIA DI CIOCCOLATO AL LATTE
100 g
cioccolato al latte
Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l’ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po’. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Prendete il cerchio con la bavarese al caffè completamente congelata. Spennellate la superficie della stessa col cioccolato al latte fuso, usando un pennello da cucina
Il quantitativo di cioccolato è superiore a quello che finirà nella torta, ma è meglio fonderne in più per non avere problemi.
RICETTA
BAVARESE ALLE MANDORLE PRALINATE
20 g
acqua
75 g
zucchero
75 g
mandorle pelate
–
60 g
tuorli
30 g
zucchero
150 g
latte intero fresco
–
5 g
gelatina
–
300 g
panna fresca
Preparate le mandorle pralinate (basta un semplice croccante di mandorle per questa ricetta). Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Cuocete su fiamma media per ottenere un caramello. Appena dopo aver messo sul fuoco lo zucchero preparatevi per i passi successivi della ricetta. Prendete le mandorle pelate e tritatele grossolanamente. Versate le mandorle tritate in una ciotola, quindi mettetela nel microonde in attesa. Poi preparate sul piano di lavoro un foglio di carta da forno ed una spatola in silicone
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone
Versate la crema inglese calda in un frullatore
Versate la crema al pralinato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l’ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al pralinato, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al pralinato, amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto.
RICETTA
GLASSA AL CAFFÈ MARMORIZZATA
150 g
caffè (fatto con la moka)
110 g
panna fresca
190 g
cioccolato bianco
4 g
gelatina
–
50 g
cioccolato bianco 35%
30 g
panna fresca
7 g
latte
1 g
gelatina
Preparate la parte al caffè della glassa marmorizzata (primi 4 ingredienti).
Preparate il caffè con la moka (o con la napoletana). Prendete un pentolino, pesatelo e scrivete da parte il peso da vuoto. Versate il caffè nel pentolino e fatelo ridurre sul fuoco fino ad ottenere 40 g di caffè ristretto. Per ottenere i 40 g dovete controllate il peso in continuazione. Per esempio se il pentolino da vuoto pesa 780 g, allora dovete arrivare a 780 + 40 = 820 g. Quando avete ridotto il caffè fino a 40 g spegnete il fuoco ed aggiungete la panna fresca. Se avete la macchina con le capsule allora utilizzate 40 g di caffè fatto con le capsule, senza ridurlo.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l’ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po’. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Riscaldate il caffè-panna fino quasi ad ebollizione, quindi versatelo sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Preparate la parte bianca della glassa marmorizzata (secondi 4 ingredienti).
Fondete il cioccolato bianco in una ciotolina. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l’ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po’. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il latte in un’altra ciotolina, riscaldate al microonde fino quasi ad ebollizione, quindi versate sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando dovete glassare la torta dovete scaldare al microonde (sempre a potenza medio-bassa) entrambe le glasse fino a quando diventano fluide, quindi farle raffreddare fino a temperatura idonea per il glassaggio. La temperatura di utilizzo di queste glasse è sui 28°. L’unico problema è sincronizzarsi e portarle entrambe a quella temperatura in contemporanea. Per farlo dovete tener controllata la temperatura di entrambe le glasse, quando la prima scende a 28° scaldatela di tanto in tanto per pochi secondi, in modo da tenerla pronta per quando l’altra glassa scende a 28°.
Quando entrambe le glasse sono alla temperatura corretta prendete la ciotolina con la glassa bianca e versatela su quella al caffè. Prendete un cucchiaio e mescolate dando un giro unico (sottolineo un giro unico), quindi versate la glassa sulla torta come al solito.
Con queste proporzioni si ottiene una glassa scura con qualche venatura più chiara (come da foto). Se volete una marmorizzazione più spinta allora dovete cambiare il rapporto tra le due glasse, passando dal 4:1 che ho usato ad un 2:1 o addirittura un 1:1. Il peso totale deve però rimanere almeno lo stesso sennò non avete glassa a sufficienza per la torta.
MONTAGGIO
Rivestite con l’apposita striscia di acetato l’interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la base al cioccolato al latte e mandorle e versatela nel cerchio, quindi distribuitela usando il dorso del cucchiaio, dovete cercare di ottenere uno strato uniforme. Fate riposare a temperatura ambiente, dando il tempo al cioccolato al latte di cristallizzare.
Preparate la ganache al cioccolato al latte, fatela intiepidire fino a circa 30°, quindi versatela sulla base al cioccolato al latte e mandorle. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi riponete il cerchio in congelatore.
Preparate la bavarese al caffè e versatela sulla ganache al cioccolato al latte fino ad ottenere uno strato di bavarese alto circa 15 mm. Riponete in congelatore.
Preparate la sfoglia di cioccolato al latte come spiegato nella ricetta. Riponete ancora in congelatore. Una volta congelata togliete l’interno della torta dal cerchio di acciaio e staccate la striscia di acetato.
Adesso bisogna procedere col montaggio vero e proprio della torta (a rovescio).
Rivestite con l’apposita striscia di acetato l’interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese alle mandorle pralinate e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 22 mm di altezza. Prendete l’interno dal congelatore ed appoggiatelo sulla bavarese alle mandorle pralinate (lato sfoglia verso il basso a contatto con la bavarese alle mandorle pralinate, lato base verso l’alto), quindi premete per farlo affondare nella bavarese alle mandorle pralinate, fino a livellarlo col bordo dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete le due glasse, quindi preparate la glassa al caffè marmorizzata fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella
Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato al latte. Decorate la superficie con delle mandorle caramellate (vanno disposte al momento del servizio, se le lasciate sulla torta per più di un quarto d’ora allora il caramello si scioglierà).
Schema della sezione finale:
CONSIDERAZIONI
Non ho molto da dire, sono tutti abbinamenti classici ed usatissimi. Si tratta di una torta bella golosa e sostanziosa.