Spaghetti con vongole, bottarga e ricci di mare

Pulisci le vongole: lasciale spurgare in acqua fredda leggermente salata per almeno 2 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Sciacquale bene.
In una padella capiente fai scaldare un generoso giro di olio extravergine, aggiungi uno spicchio d’aglio e, se ti piace, poco peperoncino.
Unisci le vongole, sfuma con il vino bianco e copri con un coperchio. Falle aprire a fiamma vivace per 3-4 minuti.
Togli le vongole dalla padella man mano che si aprono. Filtra il loro liquido attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte. Sguscia la maggior parte delle vongole, lasciandone qualcuna intera per decorare.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua poco salata e scolali molto al dente, conservando una tazza di acqua di cottura.
Trasferisci gli spaghetti nella padella con il fondo delle vongole e termina la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato e, se necessario, l’acqua di cottura. Non aggiungere sale prima di aver assaggiato, perché bottarga e vongole sono già sapide.
Spegni il fuoco e aggiungi le vongole sgusciate. Manteca energicamente con un filo d’olio extravergine.
Distribuisci gli spaghetti nei piatti e completa con la polpa di ricci di mare, una generosa grattugiata di bottarga e il prezzemolo tritato finemente.

Non cuocere i ricci di mare. Aggiungendoli a fuoco spento, direttamente sul piatto, manterranno tutto il loro caratteristico sapore di mare. Anche la bottarga è meglio aggiungerla alla fine, così il suo profumo rimane intenso.

Uno spaghetto elegante, saporito e decisamente “di mare”, con la dolcezza delle vongole, la nota marina dei ricci e il gusto intenso e sapido della bottarga.