La ricetta classica prevede:
250 cl di fondo bruno di vitello,
125 gr di roux bruno (burro fuso e farina lasciata tostare fino a imbrunire),
100 gr di concentrato di pomodoro;
per la mirepoix grassa (verdure e pancetta tagliate a dadini):
30 gr di pancetta,
30 gr di cipolla,
50 gr di carote,
1 pizzico di timo,
mezza foglia di alloro,
sale.
Mettere in una casseruola e portare a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungere il roux bruno, amalgamare con un cucchiaio di legno e sempre mescolando continuare la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora.
Preparare intanto la mirepoix grassa con la pancetta, la cipolla, le carote e aggiungere anche questa alla salsa lasciando cuocere per
un’altra ora circa. Filtrare questa salsa attraverso un colino fine schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola.
Aggiungere quindi 50 cl di fondo bruno.
Lasciare sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa mescolando spesso. Versare la salsa in una terrina e lasciarla raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto con un
cucchiaio di legno.
Intanto mettere in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e
lasciarlo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito.
Rimettere la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungere 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro. Portare nuovamente a ebollizione a fuoco vivace mescolando con il
cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per circa un’ora schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.
Passare quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliere la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica dove
mescolando spesso con un cucchiaio di legno farla raffreddare. Conservare in frigorifero.
In luogo del concentrato possono essere usati anche dei pomodori pelati (200 gr privati dei semi e tagliati a filetti).
Ricetta dal Web
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