Uno dei piatti iconici della tradizione, che a casa mia era sempre oggetto di discussione, era la trippa: alla senese o alla fiorentina?
Se nasci in terra toscana, le conflittualità campanilistiche, sai che sono all’ordine del giorno. Ma essere cresciuti in una famiglia metà fiorentina e metà senese, non è certo una passeggiata di salute. Infatti ogni questione doveva essere disquisita tra fiorentinità e senesità, tra guelfi e ghibellini ed il top si raggiungeva in cucina. Non c’era un singolo piatto che le mie nonne (una senese, l’altra fiorentina) cucinassero nello stesso modo. Non c’era ricetta che non diventasse scontro, con quell’animosità tipica di noi toscani che in famiglia diventa battuta di scherno. Per capire il clima, basta aver visto “Amici miei”!
Il piatto più gettonato dello scontro era proprio la trippa. In tutta Italia più o meno la trippa si fa come a Firenze, con il pomodoro. A Siena si fa con la salsiccia sbriciolata dentro, perché come diceva la mia nonna Maria: ” Se no non sa di nulla!”
La mia nonna fiorentina ribatteva: “Scialona!” Perché per lei era esagerato mettere insieme alla trippa la salsiccia, era come dare due secondi piatti e venendo da situazioni di miseria come quelle del Dopoguerra, lo considerava inaccettabile!
Per altri dettagli sulla trippa (che parte è dell’animale ecc.) ne ho già parlato in questo post.
Le guide de “La Repubblica”
Questa ricetta fa parte de “LA REPUBBLICA – Le guide ai sapori e ai piaceri – Siena”. E’ una raccolta di notizie, ricette, aneddoti, recensioni, realizzata per aeree (questa sul senese) pensata per chi viaggia, ma in realtà adatta a tutti. Un modo per conoscere la nostra bella Italia, raccontato da coloro che vivono proprio in quella zona.
Se ti è piaciuta la trippa alla senese, per par condicio, potresti provare la ricetta della trippa alla fiorentina, così anche tu potrai scegliere da che parte stare!
Trippa alla senese
Ingredienti
- 1.2 Kg di trippa già cotta io ho usato la cuffia
- 2 Salsicce
- 350 ml di passata di Pomodoro
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 bicchieri di vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- q.b. di pecorino delle Crete senesi stagionato
- alcuni cucchiai di olio extravergine di Oliva
- q.b. di pepe
- q.b. di sale
Istruzioni
-
Prendere la trippa (già cotta e spurgata) e tagliarla a striscioline di circa 1 cm di larghezza.
-
In una casseruola aggiungere un filo d'olio extra vergine di oliva, la cipolla, la carota, il sedano tritati ed il peperoncino intero.
-
Far soffriggere il tutto per 3-4 minuti, poi aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata.
-
Far rosolare bene, spezzando accuratamente i pezzetti di salsiccia, quindi aggiungere la trippa tagliata a striscioline.
-
Far insaporire la trippa, mescolando continuamente, poi salare, pepare ed infine sfumare con il vino bianco.
-
Lasciar evaporare il vino a fiamma media.
-
Appena il vino è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, mescolare, coprire la casseruola con il coperchio e lasciar cuocere per circa un'ora a fiamma bassa.
-
Controllare e mescolare ogni tanto per evitare che la trippa si attacchi, aggiungere se necessario un po' d'acqua bollente.
-
Dopo un'ora la trippa dovrà essere morbida e cremosa. Aggiungere quindi una bella manciata abbondante di pecorino grattugiato, lasciar insaporire alcuni minuti, mescolando bene.
-
Si può servire subito, ma il massimo è farla riposare alcune ore e poi scaldarla e servirla.
-
Si serve bollente, guarnita da pecorino grattugiato.
L’articolo La trippa alla senese proviene da Architettando in cucina.