Avevo già scritto QUI di questo gelato, ma ieri l’ho rifatto e mi è venuto talmente bene da meritare un nuovo post, più specifico ed aggiornato. La ricetta è la medesima e non prevede ingredienti particolarmente professionali, tranne il destrosio forse, che trovo facilmente in una drogheria storica in centro a Rimini, che ancora lo vende sfuso a peso. Il destrosio è uno zucchero assolutamente naturale derivante dal mais ed avendo una funzione anticongelante, aiuta ad evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, favorendo morbidezza e spatolabilità. Si aggiunge in minore quantità insieme al saccarosio (lo zucchero classico) ed è meno dolce di quest’ultimo.
Questa ricetta, l’avevo elaborata leggendo ed informandomi qua e là ed è molto empirica, però viene davvero bene ed in famiglia mi hanno fatto promettere di non cambiarla.
Di solito nel gelato si impiegano anche farina di semi di carrube e latte magro in polvere, che io non avevo ed ho sostituito con gli amidi, che invece conservo sempre in dispensa per fare la crema pasticcera. So che sono altre sostanze con caratteristiche diverse, ed è insolito usarle nel gelato, ma hanno svolto bene il loro lavoro e la sostituzione ha funzionato.
Bisogna altresì precisare che nel gelato casalingo conta tantissimo la qualità delle materie prime, che devono essere il più possibile eccellenti, specie nei gusti base, dove risalta qualsiasi difetto.
La variante, rispetto all’articolo precedente, sta nel modo di inserire il cioccolato, che le volte scorse aggiungevo tagliato in scaglie sottili, come si legge nel 90% delle ricette sulla rete, mentre oggi l’ho inserito fuso appena tiepido negli ultimi giri di mantecatura. L’ispirazione mi è venuta vedendolo fare in una gelateria bio del borgo San Giuliano, dove mi hanno confermato che è così che si fa la vera stracciatella, confortata anche su un gruppo FB, totalmente dedicato al gelato.
Avevo timore che, inserendo il cioccolato liquido, il gelato si sarebbe variegato o peggio macchiato tutto di marrone, invece ho constatato che, come tocca la miscela fredda, si solidifica all’istante, formando tante “perline”scure che si distribuiscono uniformemente nella massa, lasciandola candida come si vede dalle foto.
D’ora in poi, per fare la stracciatella, adotterò sempre questo metodo perchè, non so spiegarvi bene come, ma il risultato in termini di consistenza e gusto è sicuramente migliore.
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| Gelato Stracciatella con inserimento del cioccolato fuso |
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Gelato alla stracciatella
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 ml latte fresco intero (io quello della Centrale del latte locale)
- 250 ml panna fresca da montare (io quella ricca e corposa della Centrale del latte locale)
- 90 gr zucchero (io quello fine italiano)
- 30 gr destrosio
- 1/4 bacca di vaniglia
- 1 cucchiaio raso di amido di mais
- 1 cucchiaio raso di amido di riso
- 50 gr di cioccolato fondente al 72%
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Procedimento:
- Mescolare amidi, zucchero e destrosio e stemperarli con una piccola quantità di latte freddo, formando una pastellina.
- Scaldare lentamente 150 ml di latte, con dentro la vaniglia aperta longitudinalmente, fino alla soglia del bollore, poi aggiungervi la pastellina di amidi e zuccheri. Far cuocere il tutto ancora un po’ a fuoco dolce, mescolando sempre, finchè la miscela sarà abbastanza addensata.
- Spegnere, aggiungere il resto del latte amalgamandolo, togliere la vaniglia e fare raffreddare velocemente, immergendo il tegame in acqua ghiacciata o in abbattitore.
- Montare la panna a 3/4 del volume, versarci un po’ alla volta il composto di cui sopra, amalgamando delicatamente. Introdurre in gelatiera con la pala in movimento, (io quella del Kenwood) e far girare più o meno per 35 minuti, fin quando il gelato sarà bello cremoso e montato, ma col piccolo espediente descritto di seguito, ne sono bastati solo 25.
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| Gelato fiordilatte alla vaniglia (prima di diventare alla stracciatella) |