Il baccalà fritto senza pastella
Un fritto che accompagna tanti ricordi
Il baccalà fritto è un piatto che ricordo sin da bambina ha sempre avuto un ruolo fondamentale nei cenoni delle feste natalizie, ma non è che poi non si mangiava più finite le feste.
Infatti era abitudine di mia nonna e di mia madre dopo di lei comprare metà dell’intero pesce conservato sotto sale, di metterlo a bagno e di congelare la parte che non finiva durante le feste per gustarlo poi di nuovo magari nel pranzo della domenica.
Il baccalà fritto è un ottimo secondo piatto a base di pesce dal sapore inconfondibile e veramente speciale, se si ama questo pesce.
Il baccalà non è altro che merluzzo salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.
Il baccalà la nonna lo friggeva in modo molto semplice senza utilizzare nessuna pastella, ma era di una bontà indescrivibile con quella crosticina croccante e dorata che si creava intorno; il massimo lo raggiungeva quando, appena dopo averlo fritto, si spargevano sulla superficie pochi granelli di sale.
L’interno rimane morbido e umido al punto giusto, infatti basta un leggero movimento con la forchetta che viene via a fette “si sfoglia” diceva mia nonna, e conserva tutta la bontà e il sapore del pesce anche se fino a qualche giorno prima era un pezzo rigido e pieno di sale. Da bambina non riuscivo a credere a questo “miracolo” un cambiamento totale, impensabile per una bambina.
Anche i miei figli hanno imparato ad apprezzare questa bontà, ed erano felicissimi quando la nonna lo preparava per loro. Oggi, che sono ormai grandi, anche loro sanno gustare un ottimo pezzo di baccalà fritto, durante le feste ma anche che ogni volta che se ne presenta l’occasione.
Durante le feste è d’obbligo accompagnarlo con la scarola stufata, ma si può accompagnare anche con altre verdure, quelle che più piacciono. L’importante è la qualità del pesce e un’ottima frittura.
Preparazione del baccalà da friggere
Il baccalà fritto si prepara con baccalà ammollato per almeno 48 ore (4 giorni), quindi tenerne conto nella preparazione della ricetta.
Con un tempo di ammollo inferiore si rischia un baccalà salato e stopposo.
Il procedimento giusto è:
- comprare la quantità necessaria in base la numero delle persone
- tagliarlo già nel numero di pezzi stabilito
- metterlo a bagno in contenitore capiente, così che l’acqua copre i pezzi
- cambiare l’acqua ogni mattina e ogni sera
- il giorno in cui bisogna friggerlo, la mattina sciacquarlo e metterlo a sgocciolare, per eliminare l’acqua in eccesso e avere un’ottima frittura.
Servono 500 grammi di prodotto salato per 4 persone, che corrispondono a circa 800 grammi di baccalà dissalato (ovvero già bagnato), lo si trova anche così in commercio, per evitare il compito di bagnarlo a casa.
Il baccalà fritto va preparato e gustato al momento, caldo e croccante. Se è necessario conservarlo per poco tempo, metterlo su un piatto con un foglio di carta assorbente e tenerlo nel forno tiepido.
Friggere il baccalà
Preparare la friggitrice con la quantità di olio necessaria, impostare la temperatura a circa 180° se i pezzi sono belli alti, più bassa se sono meno spessi.
Tamponare i pezzi di baccalà con un panno o con carta da cucina (fare attenzione, si potrebbe attaccare).
Passare i pezzi di baccalà nella farina, scuoterli leggermente per toglierne l’eccesso e disporli su vassoio.
Friggere il baccalà controllandone la doratura, non deve scurire troppo, nella friggitrice con cestello girevole conviene girarli una volta, su se stessi, per avere una cottura migliore.
Ritirare i pezzi di baccalà dalla friggitrice quando sono cotti, poggiarli su carta assorbente da cucina e servire immediatamente cospargendolo con pochi granelli di sale.
Buon Assaggio!!!
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