STRATI
1-Sottile strato di pan di spagna al cacao
2-Bavarese alle nocciole
3-Disco pralinato
4- Mousse al cioccolato fondente
5- Sottile strato di pan di spagna al caco
6- Bavarese alla nocciola
7- Sottile strato di pan di spagna al cioccolato
Glassa a specchio
Placchette in cioccolato e fiori in cioccolato plastico per la decorazioni
1-PAN DI SPAGNA AL CACAO
4 uova
120 g di zucchero
25 g di farina
25 g di feciola di patate
25 g di caco amaro in polvere
50 g di burro
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO
a neve ferma e aggiungere 20 g di zucchero, tenere da parte. Montare i rossi d’uovo con lo zucchero rimasto fino a
quando saranno belli spumosi. Aggiungere all’impasto mescolando con una spatola dal
basso verso l’alto gli albumi. Unire delicatamente la farina il cacao e la fecola setacciati insieme. Prendere un po’ di composto e aggiungerlo al burro
precedente mente fuso e raffreddato,
unirlo ora all’impasto sempre facendo attenzione a non smontare il tutto. Versare in una teglia di circa 20 cm imburrata e
infarinata. Cuocere in forno a 180°.
ALLA NOCCIOLA
450 g di latte intero
PROCEDIMENTO
lo zucchero, portando tutto a 85°C quindi mettere in planetaria e far girare
fino al raffreddamento. Quindi unire la colla di pesce e poi la panna,
fare raffreddare e rassodare prima di usare.
PRALINATO
100 g di cioccolato gianduia
PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato aggiungere il burro (morbido in gergo a pomata), la
pasta di nocciole e il riso soffiato, miscelare bene quindi stenderli tra due
fogli di carta da forno e ricavarne 2 dischi, far raffreddare.
CIOCCOLATO FONDENTE
200 g di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO
Far sciogliere il
cioccolato a bagnomaria o al microonde, far raffreddare 5 minuti e aggiungere i
tuorli uno per volta mescolando continuamente. Montare gli albumi a neve ferma
quindi incorporare prima una piccola parte con movimenti piuttosto decisi, poi
la seconda parte con movimenti molto dolci per evitare di smontare gli albumi
con movimenti dal basso verso l’alto