Guarda come vongolo
di Simone Scipioni
Ingredienti:
Vongole veraci, 60
Cetriolo, ½
Yogurt greco, 50 g
Sedano, 6 coste
Mela verde, 2
Peperone verde, 2
Lime non trattato, 1
Gomma xantana, 3 g
Aceto di vino bianco
Sakura mix
Menta
Aglio
Olio evo
Sale
Pepe
Pulire e mondare il sedano, la mela verde e il peperone e rimuovere da questi ultimi semi e buccia. Tagliarli a pezzi grossolani e frullarli con il succo del lime, un filo di aceto e una presa di sale.
Passare il composto al colino e frullare di nuovo aggiungendo la gomma xantana. Tenere da parte. Grattugiare il cetriolo, strizzarlo con cura eliminando l’acqua in eccesso e unirlo allo yogurt aggiungendo la buccia del lime grattugiata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolare.
Pulire accuratamente le vongole e lasciarle aprire in un padellino con un coperchio aggiungendo un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Farle raffreddare pochi istanti, sgusciarle e disporle in una boule con la loro stessa acqua. Sigillare la boule con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di melo, rilasciare il fumo e sigillare rimuovendo il beccuccio. Affumicare per un paio di minuti.
Versare in una fondina il gazpacho, disporre le vongole al centro e completare con qualche goccia di tzatziki, germogli misti, qualche foglia di menta e un filo di olio evo.