Famosa ricetta di cibo da strada cinese, di cui esistono e di cui potete trovare numerosissime versioni, che per qualche ragione non sembra aver avuto successo nei ristoranti qui in Italia. Pur avendo tradotto il nome (蔥油餅) il più letteralmente possibile come “pancake olio e cipollotto”, si tratta di uno snack salato: una specie di pane non lievitato sfogliato, croccante fuori e morbido dentro. Questa versione sembra essere taiwanese.
La preparazione non è semplicissima, devo dire, ma vale la pena provarlo.
- Farina di frumento di tipo 0 o 00: 200 grammi, più quella che serve per infarinare il ripiano
- Cipollotti: tre, sceglieteli col bulbo sottile e con le foglie ben fresche
- Acqua: 140 grammi
- Sale fino: 5 grammi, cioè un cucchiaino
- Olio di semi
- Olio di sesamo tostato (facoltativo)
Ricetta per un solo pancake, dal quale ricavare otto porzioni. Una porzione, naturalmente, è appena un assaggio; se volete farne la vostra cena basterà sì e no per due persone, ma tenete presente che qui si rispetta lo stereotipo che vuole i piatti cinesi molto molto unti e pesanti.
Versate la farina in una terrina ed uniteci tutta l’acqua. Lavoratela con un cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a che non sarà raccolta in una palla unica piuttosto appiccicosa. Prendete la pasta con le mani e lavoratela un paio di minuti ancora, poi fatene una palla e ricopritela con della pellicola per alimenti o un panno inumidito. Lasciate riposare per almeno un quarto d’ora. Quando afferrate l’impasto con le mani, cercate di muoverlo molto rapidamente, altrimenti si attaccherà e diventerà molto antipatico da togliere.
Mentre l’impasto riposa, tagliate il cipollotto. Scartate le foglie secche o avvizzite e tagliate quelle buone in due nel verso della lunghezza. Tagliate il bulbo in quattro–otto spicchi, a seconda dello spessore. Tagliate poi tutto trasversalmente in pezzi di circa mezzo centimetro, in modo da ottenere un trito grossolano ma uniforme. Separate gli strati del bulbo del cipollotto con le mani, se servisse.
Spolverizzate un ripiano pulito e ampio con poca farina. Trasferiteci la palla di impasto e infarinatela molto leggermente anche sul lato suoperiore. Ora viene il bello! Occorre tirarla con un mattarello fino a farne un disco dello spesso di circa uno o due millimetri, il tutto senza farla attaccare al piano, senza aggiungere più farina di quanto sia strettamente necessario, e senza mai voltarla. La pasta è tenera e non richiede sforzo: andateci piano e fate con calma. Dovrete periodicamente sollevarla e spolverizzare ancora un po’ di farina sotto se volete evitare disastri. La larghezza definitiva sarà di 40–50 cm.
Cospargete il lato superiore con il sale fino e passateci di nuovo il mattarello, senza premere, per farlo aderire alla pasta. Versate sulla pasta circa quattro cucchiai d’olio, di cui uno, se vi piace, può essere olio di sesamo. Cospargete quest’olio uniformemente. Potete usare le dita, un pennello o, semplicemente, chiudere la pasta a metà un paio di volte, fino ad ottenere uno strato uniforme. Spargete uniformemente sopra alla pasta il cipollotto tritato.
Fase di piegatura! Partendo da un punto qualsiasi, arrotolate la pasta su se stessa, abbastanza strettamente ma senza sforzarvi di farla strettissima. Dovrete farne una specie di salsicciotto avvolto a spirale; chiudete le punte. Questa operazione è molto più complicata se la pasta s’è attaccata, ma anche in quel caso dovreste riuscirci, con un po’ di buone maniere e invocazioni alla divinità. Partendo dal centro, torcete il salsicciotto come si fa per strizzare i panni, fino a dargli l’aspetto di un’ elica non troppo stretta. Avvolgete poi quest’elica a spirale, possibilmente facendo in modo che le spire si sovrappongano un poco. Avete presente l’emoji della cacca? Ecco, così, magari un po’ meno alta. Se durante queste operazione la pasta si rompesse qui e lì e uscisse del cipollotto, non c’è problema.
Con un po’ d’olio, ungete l’esterno della vostra creazione e lasciatela riposare su un piatto largo per una decina di minuti. Passati questi, schiacciatela delicatemente con le mani fino a farne un disco dello spessore di un centimetro, largo circa venti.
Cottura! Fate scaldare sul fuoco medio una padella antiaderente. Quando sarà ben calda, trasferiteci il disco. Lasciate cuocere per tre minuti o fino a quando non inizierà a prendere colore sul fondo. Con una spatola, voltatelo e coprite con un coperchio. Fate cuocere altri tre minuti. A questo punto, bisognerebbe sollevarlo con la spatola e schiaffarlo con violenza sulla padella almeno un paio di volte, dai due lati. Si dice che questo aiuti la separazione degli strati; non so se sia vero, ma è divertente e quindi io l’ho sempre fatto. Versate poi nella padella tre o quattro cucchiai d’olio, in modo che il fondo frigga, e lasciate cuocere per un minuto o poco più. Voltatelo e ripetete dall’altro lato, senza aggiungere altro olio. Spegnete il fuoco, asciugate l’olio in eccesso con della carta da cucina e tagliate subito in otto spicchi.
Si serve ancora caldo, da solo oppure accompagnato con un condimento fatto da metà salsa di soia e metà aceto di riso.
Varianti: assieme al cipollotto si può mettere del peperoncino essiccato in fiocchi oppure del pepe nero macinato grosso.