Pitta maniata

L’Italia nel Piatto: 3 Marzo: La focaccia

In Calabria non abbiamo la focaccia, abbiamo la pitta. 

Le sue origini sono molto antiche, alcuni propendono per un’origine greca mentre altri per una romana. Pitta deriverebbe forse dal latino “picta”, ossia dipinta, e starebbe ad indicare i pani decorati offerti alle divinità. Di sicuro sappiamo che la pitta veniva infornata prima del pane proprio per saggiare la temperatura del forno a legna, per questo motivo ne vibonese viene chiamata pure jettata, cioè buttata per testare il forno. La troviamo in tutta la regione, dal Pollino all’Aspromonte, con caratteristiche diverse: la forma schiacciata di solito si realizza con il buco centrale, può essere sia dolce che salata e il nome dialettale serve ad indicare il territorio di  provenienza, la lavorazione e gli ingredienti utilizzati. 

Per questo appuntamento vi parlerò della pitta maniata, una pizza rustica “maniata”, cioè lavorata con le mani che prevede l’aggiunta nell’impasto lievitato dei ciccioli del maiale precedentemente scaldati. In Calabria i ciccioli, detti anche frisulimiti, ciculidi, curcuci, micciunati, rimasugli, ziringuli e tanto altro ancora, sono i residui carnosi della lavorazione della sugna. L’impasto della pitta viene arricchito a piacimento con salumi casarecci e formaggio e in prossimità della Santa Pasqua vi  trova posto anche la ricotta. La pitta maniata che affonda le proprie radici nelle usanze gastronomiche contadine è un piatto molto sostanzioso e ricco di calorie, perfetta per quanti dovevano affrontare il duro lavoro dei campi. Certamente non è una ricetta molto leggera, ma ogni tanto uno strappo alla regola si può fare ed io lo faccio in questo periodo perchè è adesso che posso rifornirmi di ciccioli freschi.

La pitta maniata di oggi ha poca farcia, mi piace sentire infatti il sapore dei ciccioli e il sapore di un ricordo dolcissimo: il viso della signora Paola che conobbi proprio durante un’infornata di pane. Fu proprio in quella occasione che assaggiai la sua pitta maniata, un assaggio che non dimenticherò mai per la sua bontà.

Ingredienti

500 gr di semola di grano duro

10 gr di lievito di birra fresco

200 gr di ciccioli

3 cucchiai di olio evo

un cucchiaino di sale

acqua q.b.

100 gr tra salame e pecorino fresco sminuzzati

Preparazione

In una ciotola versate la farina, l’olio e il lievito sciolto in acqua tiepida, mescolate e di seguito aggiungete il sale e altra acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete il panetto a lievitare fintanto che non raddoppia di volume. Dopo la lievitazione stendete con le mani il panetto, inserite i ciccioli intiepiditi leggermente, il salame e il formaggio e amalgamateli bene.

 Rimettete il panetto a lievitare. 

Una volta lievitata stendete la pitta in uno strato sottile in una teglia unta e con le mani unte d’olio bagnate la superficie. Infornate a 200 ° per 30 minuti fintanto che non sarà dorata. E’ ottima consumata calda.

La crosta esterna croccante racchiude un cuore morbido che si scioglie in bocca.

E adesso vi porto a curiosare nelle altre cucine d’Italia

Valle d’Aosta

Piemonte 

Liguria: focaccia di patate alla salvia  

Lombardia. Focaccia con l’uva – Carsenza cunt l’uga https://www.pensieriepasticci.it/2023/03/focaccia-con-luva-carsenza-cunt-luga.html 

Trentino-Alto Adige:  Lo Smacafam Focaccia

Veneto: Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei 

Friuli-Venezia Giulia.    Focaccia con verze stufate, senape e pancetta
http://www.lagallinavintage.it/2023/03/focaccia-con-verze-stufate-senape-e.html

Emilia-Romagna. Il Gnocco ingrassato https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/03/gnocco-ingrassato.html 

Toscana. Schiacciata all’olio   https://acquacottaf.blogspot.com/2023/03/schiacciata-allolio.html

Umbria. Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli

Marche. Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele https://www.forchettaepennello.com/2023/03/focaccia-con-casciotta-durbino-lardo-e-miele.html

Lazio Pizza bianca e mortadella https://www.merincucina.it/2023/03/pizza-bianca-e-mortadella.html

Abruzzo. https://unamericanatragliorsi.com/2023/03/focaccia-alle-patate-ricetta-tipica-abruzzese.html/ 

Molise.  Krese focaccia molisana con cipolle e alici

https://tartetatina.it/2023/03/02/krese-la-focaccia-molisana-con-cipolle-ed-alici/ 

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Campania. Focaccia con pomodori secchi San Marzano https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/03/focaccia-con-pomodori-secchi-san-marzano.html 

Puglia. Focaccia a libro di Sammichele di Bari                                                                                                               

Basilicata: Focaccia bianca lucana 

Sicilia. La Rianata Trapanese 

Sardegna. Focaccia Portoscusese https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/02/focaccia-portoscusese.html

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