Arcangelo Merella è stato per due mandati amministrativo, con la giunta Pericu, assessore al traffico di Genova. Non ha mai dimenticato la politica e adesso torna nelle vesti di candidato sindaco alle elezioni amministrative che svolgeranno nel capoluogo il prossimo 11 giugno. Lo fa con una lista, e con un ‘ attenzione, molto marcate per le questioni del territorio.

Tra queste anche quella della difesa e della valorizzazione del vino prodotto in Liguria in modo “naturale”.

Arcangelo Merella scopre il vino naturale

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Slow Fish 2017 prende il via al Porto antico di Genova.

Slow Fish primo giorno. Esordio all’insegna del grande interesse dei progetti contrassegnata dalle dichiarazioni legate al grande tema della pesca sostenibile. “Il Mediterraneo deve essere un luogo di pace, con economia virtuosa e sostenibile per la pace. Penso a Papa Francesco che arriverà presto a Genova e riproporrà senz’altro la necessità del dialogo. Lavoriamo perché Genova e la Liguria siano sede permanente del dialogo del Mediterraneo, con sede fisica e una nave di ricerca pronte per la prossima edizione del 2019”. Aprendo la manifestazione che si si svolgerà nel capoluogo ligure da qui al 21 maggio Carlo Petrini ha sottolineato parole chiave come pace, sostenibilità ed economia virtuosa.

 “Noi non viviamo la schizofrenia di godere del buon cibo e di sviluppare tematiche ambientali – ha detto Petrini -. Un gastronomo che ama buon cibo se non ha coscienza ambientale è uno stupido. Un ambientalista che ha cura delle buone pratiche ma non ha empatia, cura del buon cibo, è triste. L’equilibrio è propedeutico per ottenere buoni risultati”.

Slow Fish primo giorno  e il progetto Merces

Slow Fish primo giorno  a Genova mette immediatamente in vetrina il progetto europeo Merces: restauro dei sistemi degradati dei mari. ad illustrarlo alla platea il coordinatore Roberto Danovaro, dell’Università Politecnica delle Marche, con l’Italia al primo posto di un’iniziativa che si ispira alla filosofia del ripristino dei beni culturali. “Il restauro degli ambienti marini è una rivoluzione culturale -. ha rimarcato Danovaro -. Nei mari ormai abbiamo perso il 30% del capitale naturale. Si può restaurare l’ambiente marino, dobbiamo mantener sano il mare Mediterraneo e farlo diventare laboratorio per tutto il pianeta.

Dobbiamo combattere la distruzione dell’habitat e fronteggiare i cambiamenti climatici. Il restauro degli ambienti marini può diventare un’industria virtuosa fondamentale”.

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 NO AL COMSUMO DI LATTE CHE NON SIA DELLE VALLI GENOVESI. 

ZENA A TOUA INVITA I SUOI LETTORI AL CONSUMO DI PRODOTTI ITALIANI.  

di VERONICA GAREFFA

Poco tempo fa, abbiamo parlato della caffetteria in stile meridionale, che ha aperto di recente a Sestri Ponente, in Piazza Albertina 13 A.  Abbiamo sottolineato che il Sicily Cafè si distingue per i suoi dolci e prodotti gastronomici, provenienti dal sud, e per la sua calorosa accoglienza, ma, soprattutto, per il suo buon caffè.

Ebbene, in questo articolo, vogliamo riportare i segreti che fanno di questa miscela così particolare; perché non basta che i chicchi provengano da Napoli, c’è bisogno di molto altro. Da un paio di settimane, il locale si è dotato di una macchina a leva della Kenon, una nota marca napoletana. A differenza di quelle moderne, le macchine a leva non usano una pompa elettrica per esercitare la pressione dell’acqua, ma dal pistone spinto dal barista.

Le particolarità di questi tipi di macchine che oggigiorno non si trovano facilmente, sono la silenziosità durante la preparazione del caffè e il fascino della manualità del barista, il quale deve avere una certa competenza, infatti Cristian, il barista che ci ha gentilmente mostrato i passaggi per fare un buon espresso, ha circa dieci anni di esperienza.

La qualità parte dalla macinatura dei chicchi. Il Sicily Cafè si dota di un macinino tarato a grammi: per ogni tazzina vengono macinati otto grammi di caffè. Non finisce qui: prima di tutto, il compito del barista è quello di controllare, anche più volte al giorno, il corretto grado di macinazione, che varia in base all’umidità. Pertanto un elevato tasso di umidità richiede una macinazione più larga per ottenere una polvere più grossa, al contrario per un clima più secco, in cui si dovrà ottenere una polvere più fine.

Prima di iniziare la preparazione vera e propria, il barista fa uscire aria e acqua dalla macchina per pulirla dalle tracce dei vecchi caffè e per riequilibrare la temperatura. L’acqua utilizzata è quella distillata con un addolcitore.
Successivamente si avvita il filtro e si posiziona la tazzina che deve essere calda per evitare sbalzi termici, una volta che il caffè è fuoriuscito.

Qui entra in gioco la leva: la si abbassa per far sì che l’acqua eserciti pressione e poi la si rialza per estrarre l’espresso.

La difficoltà di questa procedura sta nel regolare la giusta pressione: se è troppo forte, si otterrà una consistenza acquosa, mentre, se è debole, il gusto del caffè sarà addirittura bruciato.

In questo caso, il risultato della preparazione che Cristian ha fatto per noi è una miscela cremosa e corposa, dal sapore intenso che non lascia retrogusti amari in bocca.

Come si è visto, con la macchina a leva, il procedimento è un po’ più lungo e difficile, ma è proprio da questo che nasce il cosiddetto “piacere del caffè”: la cura dei dettagli e della preparazione per garantire un piacevole, e vero, momento di pausa durante la giornata.

Patate mezzo chilo

Due spicchi d’aglio

Mollica di due panini

Due bicchieri di aceto bianco

Olio EVO

Sale

LA PREPARAZIONE

Sbucciate le patate, tagliatele a fette e friggetele nell’olio. Salatele e sistematele in un piatto da portata. Nel mortaio pestate l’aglio e la mollica di pane che avrete precedentemente imbevuta in poco aceto. Quando avrete ottenuto un composto pastoso, diluitelo con il restante aceto.

Mettete il composto così ottenuto in un pentolino e fatelo scaldare. Versate, poi, il contenuto caldo sulle patate e lasciate riposare almeno un’ora prima di servire.

PREPARATION
Peel the potatoes, cut into slices and fry in oil. Season with salt and arrange on a platter. In mortar pounded garlic and bread crumbs which have previously soaked in a little vinegar. When you obtain a pasty, dilute with the remaining vinegar.
Put the mixture thus obtained in a saucepan and let it heat. Paid, then, the content on the hot potatoes and let stand at least an hour before serving.

Ingredienti

Otto pomodori

Mollica di pane

Latte

Burro

Tre uova

Formaggio parmigiano

Pane grattugiato

Due cipolle

Prezzemolo

 Olio d’oliva

Sale

La preparazione

Preparate un trito di cipolla e prezzemolo e fate soffriggere nel burro. Togliete il soffritto e mettetelo in una terrina, all’interno della quale unirete anch ela mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano, sale e pepe, Mescolate il composto finchè non sarà amalgamato.

Tagliate i pomodori in modo asimmetrico, lasciando che una delle due parti sia più alta rispetto all’altra. Pulite la parta più alta  del pomodoro che sarà il contenitore del ripieno. Ricoprite ogni pomodoro con la parte bassa, quasi a modo di coperchio versandovi sopra olio e spolverando con pane grattugiato. Cuocete in forno.

Ingredienti

Cinque carciofi

Limone

Due tuorli d’uovo

Mollica di pane

Formaggio parmigiano

Brodo

Burro

Prezzemolo

Uno spicchio d’aglio

Sale

La preparazione

Pulite i carciofi dalle punte,  dalle barbe (come pulire i carciofi) e tagliateli a spicchi: metteteli poi a bagno con acqua e limone per non farli diventare scuri. Tritate aglio e prezzemolo che farete rosolare nel burro con l’aggiunta di un po’ di sale.  A quel punto unite i carciofi cuocendo a fuoco lento.

Quando avrete terminato la cottura dei carciofi, battete le uovo con il formaggio e poca mollica di pane precedentemente imbevuta nel brodo. Versate questo battuto sui carciofi e mescolate velocemente. Togliete dal fuoco e servite caldo.

Ingredienti

Fagiolini 700 gr.

Burro

Prezzemolo

Uno spicchio d’aglio

Due tuorli d’uovo

Un cucchiaio di formaggio parmigliano

Mezzo limone

Sale

Lessate i fagiolini in acqua salata. Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio facendo soffriggere in abbonante burro: salate. Unite i fagiolini che avrete scolato e fate rosolare lentamente per una quindicina di minuti. Unite, a questo punto , i tuorli d’uovo battuti con il suglo di limone e poca acqua. Mescolate per un minutoi e servite dopo aver cosparso di formaggio.

Quando parliamo di stoccafisso, entriamo, a buon diritto, nella tradizione gastronomica genovese. Molti i modi di cucinarlo, una variante è quella in zimino.

Ingredienti

Stoccafisso ammollato gr. 650

Due pomodori

Tre mazzi di bietole

Prezzemolo

Sedano

Una cipolla

Olio d’oliva

Sale e pepe

La preparazione

Si procede sostanzialmente come con le seppie. Lo stoccafisso va opportunamente disiliscato e tagliato in pezzi. Preparate quindi un soffritto di olio, prezzemolo, sedano  e cipolla che avrete  tritati finemente. Dopo poco aggiungete le bietole private delle coste (quelle le potrete utilizzare coste di bietole con acciughe salate) e tagliate grossolanamente: lasciate cuocere per una decina di minuti. A quel punto unite lo stoccafisso a pezzi, con sale e pepe: fate cuocere per dieci minuti e aggiungete il sugo di pomodori. Fate cuocere per tre quarti d’ora e servite.

Il preboggion è un un mazzetto formato da cinque tipi di piccole erbe che crescono spontaneamente nei prati delle campagne liguri. E’ generalmente composto da verza primaticcia, borragine, crespignola, dente di cane e bietola selvatica. Si tratta di un piatto di antica tradizione che oggi è un po’ dimenticato. Mettete il preboggion in una pentola con un litro e mezzo circa di brodo di carne e fate cuocere per venti minuti. Aggiungete il riso, mescolate, salate e portatelo a cottura a fuoco moderato. Togliete dal fuoco e mantecate il risotto con il pesto con l’avvertenza di condire con due cucchiai di olio. Amalgamate il risotto con il formaggio grattugiato e quindi servite caldo.

GLI INGREDIENTI
200 g di riso, 2 mazzetti di preboggion,2 cucchiai di pesto, brodo di carne, olio di oliva, formaggio grattugiato(4 cucchiai) e sale.

Preboggion is a sprig consisting of five types of small herbs that grow naturally in the meadows of the Ligurian countryside. It is generally composed of valmond spring vetchling photos, Borage, crespignola, dog’s tooth and chard. It is a traditional dish that is now somewhat forgotten. Place the boiled Greens in a pot with a litre and a half of meat broth and cook for twenty minutes. Add the rice, stir, add salt and bring it to cooking. Remove from heat and stir the rice with the pesto with the caveat of drizzle with two tablespoons of oil. Mix the risotto with grated cheese and serve hot.

THE INGREDIENTS
200 g of rice, 2 bunches of boiled Greens .2 tablespoons pesto, meat broth, olive oil, grated cheese (4 tablespoons) and salt.

La torta di riso è una specialità genovese che ha un’antica tradizione ed è un piatto molto gustoso

Ingredienti

Farina gr.500

Riso gr.500

Prescinseua gr.500

Un bicchiere di panna

Funghi secchi 25 gr.

Formaggio parmigiano

Due cucchiai di farina

Una cipolla

Sale

La preparazione

Preparate la sfoglia come da tradizione (tuttavia non disdegnate l’utilizzo di una sfoglia pronta qualora siate novizi). Lessate il riso in abbondante acqua salata. Preparate un trito di cipolla e funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e fate soffriggere in olio. Unite al soffritto il riso e lasciatelo rosolare per alcuni minuti.

Togliere la pentola dal fuoco e mantecate con il formaggio  parmigiano. Fate raffreddare e poi utilizzate il riso come le bietole per la torta pasqualina.

di VERONICA GAREFFA

Come tutti ben sanno, la focaccia, a Genova, è una cosa seria, a prescindere che sia calda o fredda, semplice o condita, che sia mangiata da sola o che venga pucciata nel caffellatte. Se a un parente che abita in un’altra città si domanda “che cosa ti porto da Genova?”,  risponderà di sicuro : “la focaccia”

È un dato di fatto: “a  fugassa” è buona sempre e comunque. Eppure i genovesi doc, sia giovani che veterani, riescono a capire quando essa cambia leggermente sapore o consistenza, in base al tempo e all’umidità; percepiscono, neanche fossero degli indovini, quando cambia fornaio; sanno qual è la giusta quantità di unto o di sale; ma, soprattutto, sanno dove andare per comprare la focaccia che piace più a loro. È per quest’ultima ragione che siamo andati a chiedere ai genovesi quali fossero, secondo loro, i posti migliori per comprare la focaccia. Naturalmente le focaccerie migliori sono sparse un po’ in tutta Genova, ma abbiamo deciso di limitare il sondaggio a Sestri Ponente, cosicché i turisti che giungono all’aeroporto sanno quali sono i posti più vicini per assaggiare questa prelibatezza ligure. Ecco quali sono le cinque migliori focaccerie di Sestri Ponente.

Al quinto posto si classifica “Da U Tappe”, in Via Sestri 35. Qui, oltre alla focaccia tradizionale con olio e sale, si può anche provare quella al pesto e la celebre focaccia di Recco.

Al quarto posto abbiamo “Antico Forno Gaggero”, in Via Ciro Menotti 145, famoso non solo per la focaccia ma per la loro farinata.

Sul podio troviamo “Dolce e Salato”, in Via Sestri 246, anche soprannominata dai sestresi come il “panificio sul pontinetto”.

Il secondo posto, meritatissimo, spetta a “Battaglia”, in Piazza Baracca, in cui bisogna addirittura prendere il numerino, dato che il pienone non manca mai, ma si viene serviti quasi subito per poter gustare una focaccia quasi sempre calda.

Ma chi ha avuto il maggior numero di voti a favore è stato “Mazzeo”, in Via Sestri 61/I/R, in cui, oltre alla deliziosa focaccia si possono acquistare anche degli ottimi dolci sempre freschi.

U condiggion di Pacetti a Borgo Incrociati

Si tratta di un piatto di origine povera, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, nasce con lo scopo di unire armoniosamente le verdure che la bella stagione dona al fine di creare una superba insalata mista che doveva in passato avere la funzione di piatto unico. Non si tratta però di una semplice insalata fine a se stessa, in quanto ebbe in passato anche una funzione sociale; le donne erano infatti solite consumarlo sedute sugli scalini di casa, spettegolando con le vicine servendosi spesso da un’unica insalatiera mentre i mariti erano in mare a pesca. Come è ben facile immaginare non vi è dunque una ricetta ben precisa; se ad esempio andando a Genova è molto probabile mangiarlo con le patate lesse ad Imperia ciò non capiterà mai; tuttavia vi sono alcune linee guida che accomunano i vari “ condiglioni “ : per prima cosa non deve mai mancare il basilico, che gli conferisce un’inconfondibile sapore, in oltre deve essere sempre abbondantemente condito, come indica il suo nome  che deriva appunto dal verbo condire, quasi a voler ribadire il detto locale  che cito testualmente “Non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente “.

Ingredienti per 4 persone:

4 grossi pomodori tagliati a spicchi ,  1 peperone tagliato a julienne ,  300 g di lattuga finemente tagliata ,  8 foglioline di basilico ,  1 spicchio d’aglio , 2 cucchiai d’aceto ,  1 bicchiere dolio d’oliva ,  1 scatoletta di tonno ,  3 fette di pane da bruschetta

Procedimento:

Strofinate le gallette abbondantemente con lo spicchio d’aglio e disponetele in una ciotola con un cucchiaio d’aceto e due d’acqua fredda. Una volta ben imbevute dividetele in 4 parti e disponetele nell’insalatiera versandovi sopra un cucchiaio d’olio. Condite a parte le verdure e disponetele sulle gallette. Cospargete dunque con il basilico tagliato anch’esso a julienne ed in fine con il tonno. Lasciate riposare per una mezz’ora e servite.

E’ la tipica insalata genovese, da non confondere con la caponnata siciliana, dove si utilizza la galletta del marinaio. Un tipo di pane particolare, molto secco e cotto due volte, che prima di essere utilizzato deve essere ammollato in acqua. Veniva utilizzato un tempo sulle imbarcazioni durante i lunghi viaggi. Nell’antica ricetta ( ma ne esistono altre più recenti che prevedono anche tonno e altre verdure) si utilizzava il mosciamme, il filetto di delfino essicato, che oggi è stato dichiarato illegale. Al suo posto noi proponiamo la bottarga.

Ingredienti

Una galletta da marinaio

Quattro acciughe salate

capperi

Olive della Riviera

Bottarga  gr.50

Olio d’oliva

Sale

La preparazione

Ammorbidite la galletta in acqua fredda quindi, dopo averla spremuta, condire con olio d’oliva, sale, capperi, la polpa delle olive, le acciughe tagliate a pezzetti e la bottarga tagliata a fettine e non quella in polvere

Sensazionale, quanta storia tra quattro mura, in un piccolo vicolo della città vecchia, a ridosso del porto.

Ingredienti per 4 persone

• un galletto ruspante di circa un chilo pulito dalle interiora
• 100 g di olive taggiasche
• 50 g di pancetta arrotolata
• una costola di sedano
• una carota
• 2 scalogni
• un bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.