Lavate le melanzane e tagliatele a rondelle di circa 1 cm. Grigliatele oppure rosolatele in una padella con poco olio fino a quando saranno ben dorate. Tenetene alcune da parte per la decorazione e tagliate le restanti a pezzetti.

In una casseruola fate soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio extravergine d’oliva. Unite la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Eliminate l’aglio, aggiungete le melanzane a pezzetti e frullate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Incorporate metà del Parmigiano grattugiato.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, conservando un mestolino di acqua di cottura.

Trasferite la pasta nella padella con la crema di pomodoro e melanzane e mantecate per un paio di minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.

Servite gli spaghetti ben caldi, completando con le rondelle di melanzane tenute da parte, il restante Parmigiano, basilico fresco spezzettato e una macinata di pepe nero.

Prepara il soffritto: trita finemente cipolla, carota e sedano e falli appassire in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva.
Aggiungi la pancetta: tagliala a cubetti e uniscila al soffritto. Lascia rosolare per qualche minuto, finché sarà leggermente croccante.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.
Unisci i fagioli: aggiungi i borlotti ben scolati, il rosmarino e, se ti piace, un pizzico di peperoncino.
Versa il pomodoro, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
Nel frattempo, cuoci i Tacconi in abbondante acqua salata. Conserva una tazza della loro acqua di cottura.
Scola i Tacconi al dente e trasferiscili direttamente nella casseruola con il condimento. Saltali per qualche minuto, aggiungendo poca acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso.
Servi i Tacconi con fagioli e pancetta ben caldi, completando con un filo di olio extravergine d’oliva e, se gradito, una macinata di pepe.

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando saranno morbide. Scolatele, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate.
Lasciate intiepidire le patate, quindi unite l’uovo, la fecola, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.
Aggiungete poco alla volta la farina, impastando fino a ottenere un composto morbido ma lavorabile. Non aggiungete troppa farina, altrimenti i knödel risulteranno duri.
Tagliate il pane a piccoli cubetti e fatelo dorare in padella con il burro. Lasciatelo raffreddare.
Dividete l’impasto in 8 parti. Con le mani infarinate formate delle palline, mettete al centro qualche cubetto di pane tostato e richiudete bene.
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Quando bolle, abbassate la fiamma: l’acqua deve sobbollire delicatamente, non bollire vigorosamente.
Immergete pochi knödel alla volta e cuoceteli per circa 15-20 minuti. Quando vengono a galla, lasciateli cuocere ancora 5 minuti.
Scolateli con una schiumarola e serviteli ben caldi.

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Preparate il condimento. Fate soffriggere in una casseruola l’olio con cipolla, carota, sedano e aglio tritati. Aggiungete i pomodori pelati, regolate di sale e, se vi piace, unite un pizzico di peperoncino. Cuocete per circa 15-20 minuti.

Aggiungete i fagioli già lessati e qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Lasciate insaporire per altri 10 minuti.

Cuocete le sagne in abbondante acqua salata oppure direttamente nel condimento, aggiungendo poca acqua calda alla volta. Quando la pasta sarà cotta, mescolate delicatamente per amalgamare tutto.

Servite le sagne e fagioli ben calde, completando con un filo di olio extravergine d’oliva e, se gradito, una spolverata di prezzemolo.

Consiglio: per un piatto ancora più cremoso, schiacciate con una forchetta una parte dei fagioli prima di unirli al sugo.

In una ciotola sciogli il lievito di birra nell’acqua tiepida insieme allo zucchero.

In una ciotola grande (o planetaria) unisci la farina e il sale, poi versa l’acqua con il lievito. Impasta fino a ottenere un composto morbido e leggermente appiccicoso.

Copri l’impasto e lascia lievitare per circa 2 ore, finché raddoppia di volume.

Scalda abbondante olio.

Con le mani unte prendi piccoli pezzi di impasto e stendili leggermente senza forma precisa.

Friggi poche alla volta in olio caldo (170–180°C) fino a doratura, girandole spesso.

Scola su carta assorbente e aggiungi un pizzico di sale.

Sciacquate le vongole e lasciatele spurgare in acqua salata per almeno 2 ore, cambiando l’acqua un paio di volte.

In una padella capiente scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio (e il peperoncino, se gradito). Unite le vongole e sfumate con il vino bianco.

Coprite con un coperchio e fate cuocere per 4-5 minuti, finché tutte le vongole si saranno aperte. Eliminate quelle rimaste chiuse.

Filtrate il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia e rimettetelo nella padella con le vongole.
Cuocete gli spaghetti integrali in abbondante acqua leggermente salata e scolateli al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.

Trasferite gli spaghetti nella padella con le vongole e saltateli per 1-2 minuti aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere un condimento cremoso.

Completate con abbondante prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine a crudo.

Disponi la farina a fontana.
Aggiungi al centro uova, spinaci e sale.
Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico (10–15 minuti).
Se è troppo umido, aggiungi poca farina; se troppo duro, un goccio d’acqua.

Avvolgi l’impasto nella pellicola.
Lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendi la sfoglia è tagliala a rettangoli.

Metti ogni sfoglia in acqua bollente salata e appena vengono a galla passale in acqua e ghiaccio.

Metterle ad asciugare su panni puliti.

In una teglia distribuisci a strati: sfoglia, besciamella, ragù e parmigiano.

Ripeti per 4–5 strati.

Termina con besciamella, ragù e parmigiano.

Cuoci in forno a 180°C per 35–40 minuti.

Lascia riposare 10 minuti prima di servire.

Pulisci le vongole: lasciale spurgare in acqua fredda leggermente salata per almeno 2 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Sciacquale bene.
In una padella capiente fai scaldare un generoso giro di olio extravergine, aggiungi uno spicchio d’aglio e, se ti piace, poco peperoncino.
Unisci le vongole, sfuma con il vino bianco e copri con un coperchio. Falle aprire a fiamma vivace per 3-4 minuti.
Togli le vongole dalla padella man mano che si aprono. Filtra il loro liquido attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte. Sguscia la maggior parte delle vongole, lasciandone qualcuna intera per decorare.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua poco salata e scolali molto al dente, conservando una tazza di acqua di cottura.
Trasferisci gli spaghetti nella padella con il fondo delle vongole e termina la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato e, se necessario, l’acqua di cottura. Non aggiungere sale prima di aver assaggiato, perché bottarga e vongole sono già sapide.
Spegni il fuoco e aggiungi le vongole sgusciate. Manteca energicamente con un filo d’olio extravergine.
Distribuisci gli spaghetti nei piatti e completa con la polpa di ricci di mare, una generosa grattugiata di bottarga e il prezzemolo tritato finemente.

Non cuocere i ricci di mare. Aggiungendoli a fuoco spento, direttamente sul piatto, manterranno tutto il loro caratteristico sapore di mare. Anche la bottarga è meglio aggiungerla alla fine, così il suo profumo rimane intenso.

Uno spaghetto elegante, saporito e decisamente “di mare”, con la dolcezza delle vongole, la nota marina dei ricci e il gusto intenso e sapido della bottarga.