La frolla è friabile anche se  preparata con olio extra vergine d’oliva al posto del burro, profumata di arancia e vaniglia, golosa per il ripieno al cioccolato … e innevata con farina di cocco.

È una Foresta Incantata per ritrovarsi a Natale … perché si cucina sempre pensando a qualcuno!

Ingredienti

 per la pasta frolla all’olio extra vergine d’oliva:

330 gr di farina 00, 100 gr do olio E.V.O, 130 gr di zucchero di canna, 1 uovo intero e 2 tuorli, 1 cucchiaino di lievito, la buccia grattugiata di un’arancia bio, un cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 pizzico di sale.

per la crema al cioccolato:

270 gr di latte scremato, 200 gr di cioccolato fondente 72%, 100 gr di zucchero di canna, 40 gr di farina 00, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, la buccia grattugiata di un’arancia bio, due cucchiai di spremuta dell’arancia.

per decorare

Granelle colorate, farina di cocco.

NOTE:

Gli ingredienti sono per uno stampo rotondo di 24 cm di diametro o rettangolare 26×19 cm.

Io ho usato lo zucchero di canna a granulazione grossolana e l’ho quindi tritato in un frullino prima di usarlo. Si può usare zucchero semolato.

Ho preparato l’impasto della frolla in una planetaria ma viene benissimo anche a mano.

Procedimento

Per la frolla all’olio:

• In una planetaria montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere quindi un pizzico di sale, l’essenza di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia.

• Versare a filo l’olio, sempre nella planetaria, e mescolare fino a che non è completamente incorporato

• Aggiungere la farina, tutta in una volta, e lavorare nella planetaria fino a che non è tutta incorporata e si forma un impasto compatto e morbido.

• Trasferire l’impasto su una spianatoia, formare una palla ed avvolgerla in pellicola da cucina.

• Lasciare riposare in frigorifero almeno mezz’ora.

Per la crema al cioccolato

• Tritare grossolanamente con un coltello il cioccolato e porlo in un tegame

• Aggiungere lo zucchero, la farina, l’essenza di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia e i due cucchiai di spremuta.

• Mescolare e accendere il fuoco a livello molto basso

• Continuare a mescolare fino a che il cioccolato non si scioglie e si forma un impasto morbido ed omogeneo

• Aggiungere a filo il latte facendo attenzione di lasciare incorporare in piccola quantità prima di aggiungerne altro

• Quando tutto il latte è stato incorporato coprire il tegame con pellicola da cucina e porlo in frigorifero per almeno un’ora.

Per comporre la crostata

• Stendere con un matterello su una spianatoia lievemente infarinata la pasta folla ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Foderare la tortiera e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere da parte gli avanzi della pasta.

• Togliere la crema al cioccolato da frigorifero e versarla nella crostata.

• Cuocere in forno statico a mezz’altezza per 10 minuti a 180 gradi e per 15-20 minuti a 150 gradi. Il tempo di cottura dipende sempre molto dal forno: controllare quindi facendo la prova stecchino e guardando la superficie della crema al cioccolato che dovrà presentare lievi screpolature.

• Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

• Nel frattempo preparare i biscotti: riunire gli avanzi della pasta, stenderli con un matterello dello spessore di mezzo centimetro e usare apposite formine per formare degli alberelli.

• Porre i biscotti su una teglia ricoperta da carta forno ed inserire alla base, nello spessore della frolla, un pezzetto di stuzzicadenti in modo che possa formare un piedistallo da inserire nella crema della crostata una volta cotta. Fare in modo due cm circa entrino nello spessore del biscotto e due cm circa fuoriescano in modo che possano essere inseriti nella crema della crostata.

• Porre la teglia di biscotti in frigorifero per un’ora circa, in modo che l’impasto si indurisca

• Una volta ben raffreddati, porre la teglia di biscotti in forno e cuocere a 150 gradi per circa 10 minuti.

• Lasciare raffreddare i biscotti, spennellarli con un pochino di miele e decorarli in superficie con granelle colorate.  

  Decorare la crostata inserendo gli alberelli sulla superficie, l’operazione è facile poiché la crema al cioccolato raffreddandosi si indurisce. Spolverizzare quindi di farina di cocco per un “effetto neve”

  

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Ingredienti 

per la pasta frolla all’olio e latte d’avena: 400 gr di Farina 0, oppure 00, 180 gr di zucchero, 1 uovo intero e 2 tuorli, 70 gr di olio extra vergine d’oliva, 60 gr circa di latte d’avena* o di altro tipo di latte, scorza grattugiata di un limone biologico, 2 cucchiaini di lievito, 1 pizzico di sale

 per il ripieno: 200 gr di marmellata*,1 mela grossa o due piccole (280 gr circa), 28-30 amaretti interi

*io ho usato una marmellata di albicocche e latte d’avena non zuccherato.

Lavorare la pasta frolla in una planetaria: aggiungere la farina, lo zucchero, le uova, l’olio, il lievito e la scorza del limone e iniziare ad impastare.

Appena gli ingredienti iniziano a unirsi tra di loro aggiungere un pizzico di sale e, a filo, il latte d’avena. Continuare ad impastare fino a che non si forma una pasta liscia, morbida e non appiccicosa. La quantità di latte da aggiungere varia a seconda del grado di assorbimento della farina per cui aggiungere il latte a poco a poco.

Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla riposare per circa mezz’ora.  Nel frattempo tagliare la mela a fettine piuttosto sottili; porre quindi gli amaretti in un piatto e irrorarli con qualche cucchiaio di latte d’avena freddo. Lasciare riposare gli amaretti circa 30 minuti in modo che si imbibiscano leggermente e si ammorbidiscano.

Riprendere l’impasto e dividerlo in due parti, una circa due terzi rispetto all’altra. Stendere con l’impasto maggiore la base della torta: formare con un mattarello un disco tra due fogli di carta forno in modo che sia un po’ più grande della base della tortiera e possa foderare anche i bordi.

In tutti i passaggi infarinare leggermente il disco di pasta.

 Stendere, sempre tra due fogli di carta forno, anche l’altra parte dell’impasto in modo che abbia la stessa dimensione della teglia.

Trasferire il primo disco in una teglia per crostate (di 26 cm di diametro) in modo che copra il fondo ed i bordi; stendere sul fondo della torta la marmellata, ricoprirla poi di fettine di mela e quindi di amaretti.

Coprire con il secondo disco e chiudere i bordi. Per non rompere il disco di pasta, tenerlo sul foglio di carta forno facendolo poi scivolare da questo.

Fare cuocere in forno statico, preriscaldato da almeno 10 minuti a 180 °C , per 30-35 minuti.

Se dovesse scurirsi troppo la superficie, coprire con un foglio di carta forno in fase finale di cottura.

Lasciare raffreddare prima di servire.

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Ingredienti per 4/6 persone: 600 gr di carote, 200 gr di formaggio Feta, 100 gr di crusca d’avena, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva più olio per la cottura, origano q.b., sale e pepe q.b.

• • Pelare le carote, lavarle e tagliarle a rondelle di circa 1 cm di spessore: porle in una insalatiera e condirle con 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, origano a piacere, sale e pepe a piacere.

  • Porle in una teglia da forno antiaderente e cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti

  • Una volta cotte, lasciare intiepidire e frullarle quindi in un mixer il tempo necessario per avere un composto non troppo fine.

  • Versare le carote grossolanamente tritate in una ciotola. Sbriciolare con le mani il formaggio Feta e aggiungerlo alle carote, insieme con le uova. Amalgamare bene mescolando.  Aggiungere la crusca d’avena e mescolare ancora. Controllare la sapidità.

  • Prelevare 1 o 2 cucchiai circa di composto e formare delle polpette; appiattirle leggermente, in modo che abbiano uno spessore di circa 2 cm e che quindi cuociano abbastanza in fretta

• Cuocere, a fiamma non troppo alta, in una padella antiaderente unta d’olio per circa 7/8 minuti, voltandole a metà cottura.

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Ingredienti per 4/6 persone: 600 gr di carote, 200 gr di formaggio Feta, 100 gr di crusca d’avena, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva più olio per la cottura, origano q.b., sale e pepe q.b.

• • Pelare le carote, lavarle e tagliarle a rondelle di circa 1 cm di spessore: porle in una insalatiera e condirle con 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, origano a piacere, sale e pepe a piacere.

  • Porle in una teglia da forno antiaderente e cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti

  • Una volta cotte, lasciare intiepidire e frullarle quindi in un mixer il tempo necessario per avere un composto non troppo fine.

  • Versare le carote grossolanamente tritate in una ciotola. Sbriciolare con le mani il formaggio Feta e aggiungerlo alle carote, insieme con le uova. Amalgamare bene mescolando.  Aggiungere la crusca d’avena e mescolare ancora. Controllare la sapidità.

  • Prelevare 1 o 2 cucchiai circa di composto e formare delle polpette; appiattirle leggermente, in modo che abbiano uno spessore di circa 2 cm e che quindi cuociano abbastanza in fretta

• Cuocere, a fiamma non troppo alta, in una padella antiaderente unta d’olio per circa 7/8 minuti, voltandole a metà cottura.

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I semi possono essere misti, usate quelli che avete in casa e che vi piacciono di più; girasole, zucca, chia, lino, sesamo … Si possono lasciare interi oppure tritare un pochino, io preferisco lasciarli interi anche quando ci sono semi grossi come quelli di zucca.

La farina: io preferisco non usare una farina raffinata quale ad esempio la farina 00 di grano tenero e optare per farine semi integrali come quella di Tipo 1, oppure per farine di cereali quali khorasan, farro…

Olio: se è extravergine d’oliva i cracker saranno gustosissimi

Aromi e spezie: si possono aggiungere le erbe aromatiche che piacciono di più, quali origano e rosmarino … o spezie quali curcuma, paprika … ma anche pepe, peperoncino … basta avere un po’ di fantasia e combinarli nel modo giusto o come più gradite.

Ingredienti

100 gr. di semi misti, 50 gr. di farina Tipo 1, 50-60 ml di acqua, 3 Cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b.

opzionali: pepe q.b. , peperoncino qb sulla base del grado di piccante, aromi q.b. (origano, rosmarino…) , spezie 1 o 2 cucchiaini (curcuma, paprica dolce …)

Procedimento

• In una ciotola versare i semi, la farina, il sale. Mescolare

• Aggiungere l’olio e a poco a poco l’acqua, il cui esatto quantitativo dipende dal tipo di farina. Con una farina semi integrale è di circa 55 gr. L’impasto dovrà risultare compatto e un po’ appiccicoso quindi meglio aggiungere l’acqua poco per volta aggiustando la quantità sulla base della farina usata e della consistenza che si ottiene.

• Per fare crackers aromatizzati aggiungere a questo punto aromi o spezie a piacere come indicato negli ingredienti.

• Stendere su una spianatoia un foglio di carta forno e porre sopra di questo l’impasto ai semi dandogli una forma di panetto rettangolare.

• porre sopra il panetto un secondo foglio di carta forno e con un matterello stendere l’impasto in un foglio abbastanza sottile. Di fatto lo spessore dell’impasto è determinato dallo spessore dei semi stessi.

• con un coltello a lama lunga incidere dei segni in modo da formare dei crackers quadrati o rettangolari. In questo modo quando l’impasto steso sarà cotto si potrà spezzare facilmente in singoli crackers.

• Porre il foglio sulla leccarda del forno e porre in forno già caldo a mezza altezza. Cuocere per circa 15 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore dei crakers (bisogna controllare che non si scuriscano troppo ai bordi); l’intervallo va da 10 a 15-18 minuti.

Sono ottimi per un aperitivo, magari come accompagnamento a salse e hummus … ma anche per uno spuntino o durante i pasti!

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– peperoncino tritato fresco invece di quello in polvere dolce

– curcuma, cumino e cinnamomo invece del curry

– latte invece di yogurt

– panna acida e coriandolo nella salsa.

Modifiche fatte principalmente sul gusto personale (non amo molto coriandolo e cumino) e sul fatto che non ho spesso latte in casa … mentre sono quasi sempre fornita di yogurt greco. In ogni caso un piatto estivo molto riuscito e con il gradevole contrasto della salsa allo yogurt che dà un tocco freschissimo e acido alle frittelle.

Ingredienti per 4 persone (12/14 frittelle di medie dimensioni):  250 gr di porri (peso dei porri già puliti dal verde), 100 gr di scalogni tritati, 60 gr di farina, 120 gr di yogurt greco, 1 uovo intero ed un albume, 8 cucchiai circa di olio extravergine d’oliva, 5 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiaini di curry, ½ cucchiaino di peperoncino dolce in polvere, sale qb.

Per la salsa: 120 grammi di yogurt greco, succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, un pizzico di sale.

Procedura

• Preparare la salsa mettendo in un frullino tutti gli ingredienti: yogurt, prezzemolo, limone, olio e sale. Frullare fino ad ottenere una crema verde chiaro. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

• Pulire i porri e tagliarli a rondelle di circa un centimetro di spessore, pulire e tritare grossolanamente gli scalogni.

• Ungere un largo tegame con due cucchiai di olio e iniziare a cuocere i porri: rosolarli per due minuti mescolando e aggiungere man mano poca acqua tiepida. Dopo 5 o 6 minuti aggiungere gli scalogni tritati e proseguire la cottura a fuoco moderato per un totale di circa 15 minuti o finché le verdure non risultano molto morbide (io ho aggiunto un totale di 5 tazzine da caffè di acqua).

• Porre i porri e gli scalogni cotti in una ciotola, aggiungere il prezzemolo, le spezie e un po’ di sale. Mescolare e lasciare raffreddare

• Preparare la pastella: miscelare lo yogurt con l’uovo intero e l’olio e aggiungere pian piano la farina, sempre mescolando.

• aggiungere la pastella così formata al mix di porri e scalogni e mescolare. A questa preparazione incorporare un albume montato a neve.

Cottura delle frittelle: ungere largo tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e porre un cucchiaio abbondante della preparazione per formare ognuna delle frittelle. Cuocere 2 o 3 minuti per lato a fuoco moderato.

Servire calde o tiepide accompagnando con la salsa

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… si inizia sentendo un profumo avvolgente e dolce che dal forno arriva in tutta la cucina… già a metà cottura inizia darci la certezza di qualcosa di buono e appagante. La più semplice delle torte e quella che sa più di “casa”, una torta talmente casalinga che non esiste una vera ricetta e, sebbene gli ingredienti siano un po’ sempre i soliti, diverso è il modo di assemblarli, diverse le loro quantità … ognuno cioè ha i propri segreti.

Ingredienti: 3 uova, 150 gr zucchero di canna, 120 gr olio di semi, 100 gr di farina 00 (oppure 0), 80 gr di fecola di patate, 3 mele grandi, mezzo limone, 1 cucchiaio di zucchero bianco, 1 bustina di lievito.

 NOTE: si possono usare anche olio d’oliva e amido di mais al posto della fecola di patate.

–Sbucciare le mele e tagliarle in 6 grossi spicchi; tenerle da parte irrorandole con il succo di limone

–Rompere le uova un una ciotola e mescolarle con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica. Lavorare il composto per almeno 6 o 7 minuti fino a che   non diventa cremoso e gonfio.       Aggiungere l’olio, continuando a mescolare per amalgamare omogeneamente.

–Unire a poco a poco la farina precedentemente mescolata con la fecola e il lievito: mescolare prima con la frusta elettrica e poi con un cucchiaio con un movimento dall’alto verso il basso, per incorporare aria.

 –Aggiungere le mele. Mescolare ancora dall’alto verso il basso fino ad avvolgere le mele nella pastella.

–Preparare una tortiera di 22 (o 24) cm di diametro a cerniera: foderare la base con carta forno e ungere leggermente il bordo con olio. Versare l’impasto con le mele in modo da riempire uniformemente la tortiera; spargere sulla superficie un po’ di zucchero.  Non livellare o appiattire la pasta con la paletta, una volta in forno si livellerà da sola

 —Cuocere a 165-170°C per circa 30 minuti, a metà altezza (temperatura con il mio forno).

–Dopo la metà del tempo di cottura controllare la torta, io durante gli ultimi 10 minuti l’ho coperta con un foglio di carta forno, per non fare scurire troppo la superficie.

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INGREDIENTI :  250 gr di ceci cotti (una lattina sgocciolata), 1 Avocado ben maturo, 1 limone, 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, pepe nero macinato.

Pelare l’avocado, inciderlo in due parti e togliere il nocciolo centrale. Ricavare la polpa e schiacciarla con una forchetta

Frullare i ceci sgocciolati e risciacquati con l’olio e il succo di limone

Aggiungere la polpa di avocado e frullare ancora un po’ per ottenere una crema omogenea e liscia

Aggiungere pepe nero macinato, in quantità a piacere e mescolare.

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Ad oggi non è facile trovare una ricetta ufficiale, chi usa gli spinaci e chi preferisce le erbette o la cicoria, chi usa la ricotta e chi preferisce solo il di pane grattugiato, chi li condisce con burro e salvia, chi con la salsa di pomodoro…

 È un piatto casalingo insomma…tramandato di generazione in generazione; ce ne sono molte versioni, ogni famiglia ha la sua ricetta. I Possono avere una forma affusolata o essere leggermente arrotondati, ognuno può dare la forma che desidera, l’importante è che i malfatti siano fatti in casa!    Ecco la mia ricetta.

Ingredienti per 4 persone

450 gr erbette o spinaci (peso degli spinaci bolliti e strizzati), 100 gr grana grattugiato, 200 gr pane grattugiato, 150 gr ricotta, 3 uova, 1 scalogno o una piccola cipolla, (un poco di prezzemolo, opzionale, se piace), sale, pepe e noce moscata qb. Farina per infarinare alla fine.

Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli.  Tritare lo scalogno e il prezzemolo; cuocerli lentamente in una padella con qualche cucchiaio d’olio. Dopo 5 minuti aggiungere gli spinaci e insaporire qualche minuto, salando leggermente. Mettere in una ciotola: spinaci, uova, formaggio, pane grattugiato, pepe e noce moscata. Controllare la sapidità. Mescolare bene e aggiungere altro pane grattugiato se necessario. (Ho aggiunto altri 50 gr.) La consistenza deve rimanere morbida morbida.

Infarinare un piano di lavoro. Dividere l’impasto in più parti e arrotolare ogni parte in un rotolo spesso 2 cm, infarinandolo leggermente.  Con un coltello, tagliare ogni rotolo in gnocchi di circa 5 cm di lunghezza cm, dare una forma affusolata alle estremità.

Far bollire in acqua salata come per gli gnocchi, servire con salsa di pomodoro (o in bianco con olio, salvia e parmigiano).

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I gyoza giapponesi vengono preparati spesso con carne di maiale macinata e il cavolo (o il Wombok) come ingredienti principali ma se si decide di utilizzare ingredienti diversi … anche il nome cambierà! Per esempio, il gyoza giapponese può essere chiamato anche Ebi Gyoza (se contiene gamberetti), o Yasai Gyoza (se contiene solo verdure).

Potrei quindi coniare un nuovo nome per questa mia interpretazione (forse un po’ azzardata) dei gyoza; una interpretazione dettata fondamentalmente dalla curiosità di provare i nuovi prodotti “plant-based” sostitutivi della carne. Non so se riferirmi a questi prodotti sostitutivi con il termine “carne vegetale”, il nome non mi piace molto e non penso sia corretto perché della carne possono essere giusto un sostitutivo “proteico” e “organolettico” e sono a base di proteine di soia o di altri legumi.

Se ritorniamo quindi ai nomi dei gyoza che cambia sulla base degli ingredienti del ripieno … posso tranquillamente chiamare questi miei  “plant-based gyoza”.  

Altre variazioni rispetto ai gyoza originali? Molte… le trovate tutte nella lista degli ingredienti … ma quello che più conta è che i plant based gyoza sono buoni … e soprattutto “sostenibili”!

Ingredienti per almeno16 gyoza–

Per la sfoglia: 200 gr di farina*, 90 gr di acqua calda, un pizzico di sale

Per il ripieno: 200 gr di plant based meat **(io ho usato straccetti di pollo e dadini gusto pancetta di Food Evolution), 40 gr di porro, 150 gr di cavolo cinese, 2 cucchiai di salsa di soia (circa 15 ml), una abbondante macinata di pepe (oppure un pezzetto di zenzero grattugiato).

Per la cottura: 2 o 3 cucchiai d’olio d’oliva, acqua

Per la salsa: 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di aceto di riso, (peperoncino qb, facoltativo)

NOTE:  *ho usato farina semintegrale.   ** ho usato 2/3 di straccetti di pollo e 1/3 dadini gusto pancetta Food Evolution

Preparare la sfoglia: su una spianatoia (o con robot da cucina) lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio; formare una palla e lasciare riposare mezz’ora avvolta da pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, con un coltello, dividere la pasta in due parti e poi ognuna delle parti ottenute ancora per due, fino ad ottenere 16 palline di circa 18 gr l’una. Stendere ogni pallina con il matterello per ottenere dei dischi; ottenere poi tutti i dischi uguali usando un coppapasta di circa 8 cm di diametro. Tenere da parte i ritagli di pasta … io li rimetto insieme e stendo ancora dei dischi.

Preparare il ripieno: scongelare gli straccetti di pollo e i dadini gusto pancetta.   Lavare i porri e le foglie di cavolo cinese e tagliarli grossolanamente.   Tritare, non troppo finemente, tutti gli ingredienti insieme in un mixer aggiungendo la salsa di soia e il pepe.

 Comporre i gyoza: porre al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno. Spennellare leggermente con acqua i bordi dei dischi di pasta e unirli facendo delle piccole pieghe. Premere leggermente con le dita lungo i bordi in modo che non rimanga troppa aria all’interno dei ravioli.

Cuocere i gyoza: ungere una padella con olio e, quando caldo, porre i ravioli in piedi, con la chiusura verso l’alto e friggerli per qualche minuto fino a che non si forma una crosticina dorata, senza mai girarli. Aggiungere quindi acqua in modo da coprirli a circa metà, abbassare la fiamma e chiudere con coperchio (meglio se trasparente). Anche in questa fase non voltare i gyoza. La parte di pasta non coperta da acqua cuocerà a vapore. Lasciare cuocere 8 minuti circa. Togliere il coperchio gli ultimi 2 minuti in modo da lasciare evaporare la maggior parte dell’acqua.

Trasferire i ravioli su u piatto da portata e servire con la salsa, in una ciotolina a parte.

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Come il Pollo con Finocchi, Clementine e Arak ad esempio, che ho tratto da un libro bellissimo, “Jerusalem”, uno di quei libri di cucina che suscitano esclamazioni quali “devo fare questo!”  quasi ogni volta che si gira la pagina.  Leggere un libro di cucina è per me, in generale,  altrettanto piacevole come cucinare le ricette che traggo da esso. In questo libro ogni ricetta è preceduta da note di testa che parlano delle origini del piatto o offrono suggerimenti relativi alla sua preparazione. Sparpagliati poi  in tutto il ricettario ci sono storie, racconti o approfondimenti su ingredienti specifici.

Ma questo libro non mi ha catturata solo per le ricette. I due autori, Yotam Ottolenghi  e Sami Tamimi  raccontano di essere cresciuti a Gerusalemme il primo nell’ovest della città ebraica e il secondo nell’est musulmano  e ciò offre una prospettiva ampia alle ricette e alle informazioni presentate ai lettori: il cibo è qui una cultura che unisce due persone di una stessa città divisa, è un linguaggio comune e universale

I libri di cucina si concentrano spesso sulla cucina di un intero paese, questo si concentra sul cibo di una città specifica e trovo questa un’idea unica e affascinante! Ogni città può avere una peculiare cultura del cibo che gioca un ruolo nel definire e riflettere il suo carattere, e questo libro di cucina riesce a catturare vividamente la cultura del cibo di Gerusalemme

Ingredienti per 6 persone:

Un pollo intero pulito e tagliato in 8 pezzi (circa 1,3 kg) oppure l’equivalente del peso in cosce complete della pelle e delle ossa, 2 finocchi, 4 clementine non trattate, 100 ml di liquore all’anice (Sambuca, Pernod ecc), 4 cucchiai di olio  extra vergine di oliva, 3 cucchiai di succo di arancia, 3 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di senape in grani, 1cucchiaio di zucchero bruno, 1 cucchiaio di foglie di timo, 2 cucchiaini e mezzo di semi di finocchio leggermente pestati, 2 cucchiai di prezzemolo sminuzzato, sale e pepe

Porre il liquore, l’olio, i succhi di arancia e limone, i grani di senape e lo zucchero in un recipiente insieme con un cucchiaino di sale e uno di pepe tritato.  Mescolare bene.

Lavare i finocchi e tagliarli ognuno in otto spicchi; lavare le clementine e tagliarle a fette di un cm circa di spessore.

Porre le cosce di pollo, i finocchi e le clementine in una larga pirofila distribuendoli in modo uniforme e in un solo strato: irrorarli con gli ingredienti liquidi miscelati aggiungendo anche il timo, i semi di finocchio e il prezzemolo.

Mescolare leggermente in modo da impregnare il pollo e i finocchi con il liquido e lasciare marinare in frigo per tutta la notte.

Il giorno seguente cuocere in forno a 200°C per 35/45 minuti, fino a doratura.  Tenere quindi il pollo con i finocchi e le clementine in caldo e a parte e fare rapprendere il fondo di cottura trasferendolo in un piccolo tegame e aggiungendo, se necessario, poca farina, fino ad ottenere una salsina. Porre ancora il pollo con finocchi e clementine nella pirofila e irrorare con la salsina.

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Durante questo lungo processo l’aglio diventa scuro, morbido e perde il classico gusto pungente dell’aglio tradizionale. Altri cambiamenti alla fine della fermentazione e ossidazione sono una maggior concentrazione di antiossidanti, di fosforo, di calcio e di aminoacidi.  Viene considerato un super-food, utile per favorire il benessere dell’organismo e per mantenersi in salute intervenendo anche nella riduzione del colesterolo.

Le esatte origini dell’aglio nero sono poco conosciute e ancora un pó controverse.È stato consumato in Corea del Sud, Giappone e Thailandia per secoli, ed è stato introdotto anche in altri Paesi e in Occidente poco più di 10 anni fa dove si è rapidamente diffuso non solo per le gradevoli caratteristiche organolettiche ma anche per le proprietà nutrizionali degne di nota.

Dove si può acquistare: nei grandi supermercati, in genere nei reparti “bio” e facilmente on-line

Ingredienti per 4 persone.   280 gr di spaghetti, 1 testa di aglio nero (8 o 9 spicchi), 2 hg di pomodori datterini piccoli (circa 30 pomodorini), 4 cucchiai di capperi, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, sale,  0,5 L di brodo vegetale.

Per i pomodorini confit: 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiaini di timo essiccato, mezzo cucchiaino di zucchero, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, 2 pizzichi di sale,

NOTE: Io ho usato spaghetti di grano kamut.   Regolare la quantità di peperoncino sulla base della piccantezza desiderata, con le dosi indicate è leggermente piccante.

Preparare i pomodorini confit: Accendere il forno a 120 °C modalità ventilata.

— lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Porre i pomodorini in una piccola insalatiera e condirli con olio, timo, sale, zucchero e peperoncino.

–Porre i pomodorini così conditi in una larga teglia ricoperta con carta forno: i pomodorini devono avere la parte piatta del taglio verso l’alto.  Cuocere per circa un’ora, controllando che non asciughino troppo o diventino bruciacchiati.

–Preparare la crema di aglio nero: ricavare gli spicchi dell’aglio staccandoli dalla testa e sbucciarli usando un coltellino affilato. Tagliarli grossolanamente e porli nel bicchiere di un frullatore da immersione. Versare un po’ di brodo vegetale ben caldo in modo che risultino coperti e lasciarli ammorbidire al calore per una decina di minuti.  Frullarli quindi in immersione aggiungendo brodo a filo fino ad ottenere una consistenza cremosa e fluida, adatta a condire gli spaghetti.  Io ho aggiunto circa 200 cl di brodo (un bicchiere).  Aggiungere quindi un cucchiaio di olio extravergine e la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere; frullare ancora per qualche secondo. Controllare la sapidità e aggiungere eventualmente uno o due pizzichi di sale.

–Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli, nella pentola di cottura della pasta con la crema di aglio nero (2 cucchiai circa per persona): aggiungere quindi i pomodorini e i capperi. Scaldare la pasta per qualche secondo a fiamma bassa: mescolare e servire

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La ricetta? Beh ….. si legge direttamente guardando la fotografia, bastano due ingredienti nella quantità che più Vi piace: fichi ben sodi e ricotta. Se si vuole rendere la ricetta meno dolce e adattarla meglio ad un aperitivo o un inizio pasto si può aggiungere un po’ di pepe. Sono sempre buonissimi…enjoy your meal!

Per la preparazione dei fichi: togliere la pelle, tagliarli in due parti uguali e tagliare poi una sottilissima fettina della calotta in modo che le metà di ogni frutto stia bene in piedi sul piatto da portata

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Sono in cerca delle “nonne” dell’Isola, custodi di ricette che si tramandano da generazioni e che conservano tutti i segreti e i sapori dell’autentico cibo locale.  Immersa in un enorme e verde distesa di piante di capperi incontrano l’incredibile “Nonna Franchina” che insegna a Jamie la sua migliore ricetta: i calamari ripieni.  Una ricetta semplice, fatta dei migliori ingredienti dell’Isola tra cui in piccoli e rinomati capperi di Salina, i calamari del mare siciliano, i pomodori … e come tutte le ricette tramandate da generazioni anche ingredienti di ri-utilizzo come il pane secco grattugiato.

Un viaggio in aereo è così trascorso più velocemente lasciandomi gli appunti di questa splendida ricetta

Ingredienti 4/6 persone

6/8 calamari, 100 gr di pane grattugiato, 80 gr di pecorino grattugiato, 50 gr di capperi, 1 uovo, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 4 filetti di acciughe sott’olio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, pepe, sale se necessario. Acqua per legare gli ingredienti

Per la salsa: 3 lattine di polpa fine di pomodoro, oppure passata di pomodoro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche a piacere (basilico, origano timo), capperi, tentacoli tritati dei calamari.

Note:

—Ho usatocalamari di circa 18 cm di lunghezza e capperi sottaceto.

–Se si usano calamari freschi si possono utilizzare anche i ciuffi da aggiungere nel sugo di cottura. In questo caso è consigliabile comperare calamari già puliti.  

—Ho provato questa ricetta anche con calamari surgelati con risultati simili a quelli ottenuti con i calamari freschi.

–Rispetto alla ricetta originale della trasmissione io ho aggiunto i filetti di acciughe acciughe

 PROCEDIMENTO

 Se si usano i calamari freschi:

–lavare i calamari che devono essere interi. Se non sono già puliti, dopo avere eliminato le pinne laterali staccare, con le mani, delicatamente la testa e togliere la penna di cartilagine e le interiora che si trovano all’interno del sacco del calamaro.

–Una volta svuotato sciacquare ancora bene il sacco e eliminare la pellicina che lo ricopre incidendo con un coltellino la parte finale del sacco quel tanto che basta per sollevare un lembo della pellicina e tirare il rivestimento con le mani o aiutandosi con il coltellino.

–Separare i tentacoli dalla testa e tritarli grossolanamente con un coltello.

Se si usano calamari congelati

— scongelarli, sciacquarli e asciugarli dopo lo scongelamento

Preparare il ripieno:

-Sgocciolare le acciughe e tagliarle a piccoli pezzi e porle in un piccolo tegame con l’olio: scaldare a fiamma dolce, mescolando, per farle sciogliere.

-In una grossa terrina unire il pane grattugiato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo, l’olio con le acciughe, due terzi dei capperi, il pepe.

-Mescolare gli ingredienti e aggiungere acqua a filo fino a che non si amalgamano tra di loro. Lavorare l’impasto prima con un cucchiaio e poi con le mani : il ripieno deve avere una  consistenza ben compatta.

Preparare la salsa:

– In un largo tegame porre l’olio e la polpa di pomodoro (o passata); aggiungere le erbe aromatiche, i rimanenti capperi e i tentacoli tritati dei calamari. Salare e cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a che la salsa non avrà raggiunto la densità di un normale sugo per la pasta

Farcire i calamari

Riempire il sacco dei calamari con il ripieno. È molto importante riempirlo per due terzi al massimo: in cottura infatti il volume del calamaro diminuisce e, se il sacco viene riempito completamente si romperebbe.

Chiudere il calamaro o cucendolo con ago e filo o con uno stecchino. Io ho usato un grosso ago da lana.

Cottura dei calamari

Porre i calamari nel tegame del sugo già ben caldo e fare cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti.

I calamari cuociono abbastanza velocemente e una cottura troppo prolungata rischia di indurirli; il tempo di cottura può inoltre variare a seconda dello spessore del sacco del calamaro ma in ogni caso per calamari di 15-18 cm di lunghezza e medio spessore non superare i 20 minuti di cottura

A fine cottura togliere ad uno ad uno i calamari da tegame e tagliare con un coltellino affilato la parte finale dove è presente la cucitu

Servire i calamari interi o tagliati ad anello sul abbondante sugo di pomodoro

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Ingredienti pere 4 persone:2 peperoni rossi e 2 gialli, 4 grossi pomodori maturi, 2 cipolle rosse di medie dimensioni, 4 uova, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaio di foglioline di timo,½ cucchiaino di pistilli di zafferano, un pizzico di peperoncino,½ cucchiaino di zucchero, sale e pepe nero.

–Lavare i peperoni e i pomodori: tagliate i peperoni a corte listarelle  (2 cm circa) e i pomodori a pezzetti. Affettare sottilmente le cipolle.  Lavare le erbe aromatiche; tritare il prezzemolo e ricavare le foglioline dai rametti di timo. Lasciare intere le foglie d’alloro

–In un largo tegame porre l’olio, le cipolle affettate e rosolare a fuoco basso per pochi minuti: aggiungere i peperoni, le erbe e lo zucchero. Cuocere per circa 10 minuti.

— aggiungere i pomodori, lo zafferano, il peperoncino e proseguire la cottura per 20 minuti circa.

— controllare la sapidità del sugo e aggiungere sale e pepe

–Se il sugo dovesse asciugare troppo aggiungere acqua tiepida per completare la cottura. Se invece i pomodori sono acquosi non aggiungere acqua o togliere eventualmente quella in eccesso.     Il sugo deve risultare di media consistenza, come quella di un sugo per la pasta.

— Togliere le foglie di alloro e con un cucchiaio formare 4 “buchi” nel sugo: rompervi delicatamente le uova cercando di fare in modo che il tuorlo non si rompa.  Salare leggermente le uova e coprire il tegame con un coperchio.

–Lasciare cuocere a fuoco basso per 7-8 minuti in modo che le uova si solidifichino appena.

–servire cospargendo con un po’ di prezzemolo fresco.

NOTE.:

–La ricetta originale di Ottolenghi prevede di suddividere il sugo in piccoli tegami, da porzione individuale, in cui poi aggiungere l’uovo.

— Il sugo si può preparare anche con largo anticipo, o addirittura il giorno prima e riscaldarlo prima di aggiungere le uova

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Non manca mai nel mio frigorifero o nel mio congelatore il pane grattugiato e aromatizzato con aromi da utilizzare per gratinare o impanare; è sempre pratico e conveniente averlo pronto e a portata di mano quando si cucina. Io preparo sempre una base fatta di pane grattugiato che frullo insieme a prezzemolo fresco a cui poi aggiungo, al momento   dell’uso, diversi altri aromi sulla base della diversa ricetta: ad esempio buccia grattugiata del limone se preparo pesce o altri aromi come timo se devo gratinare delle verdure oppure rosmarino o Parmigiano grattugiato se preparo carni bianche come il pollo. Ma non di rado utilizzo il solo pane e prezzemolo quando sono di fretta e un po’ di gratinatura saporita e aromatica rende appetitoso anche il piatto più semplice.

La ricetta e il procedimento sono semplicissimi in pratica basta frullare in un mixer il pane grattugiato con il prezzemolo ma due sono gli accorgimenti per rendere il pane aromatizzato più gustoso e facile da usare:

• Frullare il prezzemolo fresco insieme al pane grattugiatoinvece di aggiungere prezzemolo tritato al pane grattugiato. In questo modo infatti i succhi del prezzemolo fuoriescono e vengono assorbiti subito dal pane rendendolo più profumato.
• Tenere una preparazione abbastanza concentrata di pane al prezzemolo in congelatore, in una vaschetta ben chiusa: Sarà molto facile e veloce prenderne qualche cucchiaio e modificare la concentrazione di prezzemolo (aggiungendo pane grattugiato) o il gusto (aggiungendo altri aromi quali buccia grattugiata di limone, timo, rosmarino, salvia o Parmigiano grattugiato…).

Ingredienti

Pane grattugiato (300 gr), Prezzemolo (un piccolo mazzetto)

Porre il pane in un frullatore o mixer da cucina insieme alle foglie di prezzemolo e frullare

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