Per prima cosa prendete il rosmarino e staccate tutti gli aghi, poi metteteli in un tritatutto. Metteteci anche l’alloro a cui avrete tolto il filamento centrale, due bei pizzichi di sale e mezzo spicchio di aglio pelato. Aggiungete 2-3 cucchiai di olio e tritate tutto molto finemente, fino quasi ad ottenere una crema. (Nota: se volete un tocco ancora più autentico, potete unire alla crema anche un cucchiaino di semi di finocchio o un cucchiaio di senape).

Con questa crema dovrete massaggiare i due stinchi, mettetecela tutta, non lesinate. Una volta conditi gli stinchi metteteli in un contenitore di quelli ermetici e lasciateli in frigorifero mezza giornata, così si insaporiranno a dovere.

Prima di procedere alla cottura, ricordatevi di tirare fuori gli stinchi dal frigorifero almeno 30 minuti prima: dovranno arrivare a temperatura ambiente per evitare uno shock termico in cottura.

Ora non resta che prendere una padella o una casseruola e metterla sul fuoco, fatela scaldare per bene poi metteteci gli stinchi e fateli rosolare uniformemente su tutti i lati, sigillando bene i succhi della carne.

A questo punto trasferite gli stinchi in una teglia da forno, unite l’aglio eventualmente rimasto e versate la birra (tenetene un bicchiere da parte da aggiungere durante la cottura se il fondo dovesse asciugarsi troppo). Coprite la teglia con un foglio di alluminio e mettete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 15 minuti.

Passato questo tempo, togliete la stagnola, bagnate la carne con il suo fondo di cottura e continuate la cottura per altri 30-40 minuti, bagnando gli stinchi di tanto in tanto. Quando avranno raggiunto una splendida doratura e la carne sarà tenerissima, quasi pronta a staccarsi dall’osso, saranno perfetti! Sfornate e godetevi il vostro stinco alla birra con tutto il suo sughetto.

Lava accuratamente la cotenna e il piedino, se lo utilizzi. Mettili in una pentola con acqua fredda, porta a ebollizione e lascia cuocere per circa 20-30 minuti. Scola e taglia la cotenna a striscioline.

In una padella capiente, rosola le costine con poco olio fino a quando saranno ben dorate su tutti i lati. Se necessario, procedi in più riprese. Tieni da parte.

Trita finemente la cipolla, la carota e il sedano. Versa l’olio in una casseruola grande e fai appassire le verdure a fuoco dolce per alcuni minuti.
Aggiungi le costine rosolate e la cotenna, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.

Pulisci la verza eliminando le foglie esterne più dure, lavala e tagliala a strisce.
Aggiungila nella casseruola poco alla volta: inizialmente sembrerà tanta, ma durante la cottura diminuirà notevolmente di volume.
Versa una parte del brodo caldo, copri con il coperchio e cuoci a fuoco basso per circa 45 minuti, mescolando delicatamente ogni tanto. Se necessario, aggiungi altro brodo.

Aggiungi i verzini o le salsicce di maiale e prosegui la cottura per altri 30-40 minuti, sempre a fuoco dolce.
La cassoeula sarà pronta quando la carne risulterà tenera, la verza morbida e il fondo di cottura denso e saporito. Regola di sale e pepe soltanto verso la fine, considerando che le carni sono già saporite.

Lascia riposare la cassoeula per qualche minuto prima di servirla. Portala in tavola ben calda, accompagnata, se ti piace, da una polenta fumante.

Preparare il rub.
In una ciotola mescolate la paprika dolce, quella affumicata, lo zucchero di canna, l’aglio e la cipolla in polvere, la senape, il sale e il pepe.

Asciugate la spalla di maiale con carta da cucina e massaggiatela con l’olio. Distribuite uniformemente il mix di spezie su tutta la superficie, premendo leggermente per farlo aderire.

Scaldate una padella capiente e rosolate la carne su tutti i lati, in modo da creare una bella crosticina esterna.

Trasferite la carne in una casseruola con coperchio adatta al forno. Unite il succo di mela e l’aceto di mele.
Coprite e cuocete in forno statico preriscaldato a 140°C per circa 5-6 ore, controllando di tanto in tanto che il fondo non si asciughi. Se necessario aggiungete poca acqua o altro succo di mela.
La carne sarà pronta quando risulterà morbidissima e si sfalderà facilmente. La temperatura interna ideale è intorno ai 93-96°C.

Togliete la carne dalla casseruola e lasciatela riposare per circa 15 minuti. Sfilacciatela utilizzando due forchette, separando le fibre.

Filtrate il fondo di cottura, eliminando l’eventuale grasso in eccesso. Rimettete la carne sfilacciata nella casseruola, aggiungete la salsa barbecue e qualche cucchiaio del fondo di cottura.
Mescolate bene per distribuire il condimento.

Tagliate il maiale a cubetti regolari.
Pelate le patate e tagliatele a spicchi.
Affettate la cipolla e il peperone a falde.

Scaldate l’olio in una larga padella.
Unite la carne e fatela dorare a fuoco vivace per 8-10 minuti.
Salate leggermente e sfumate con il vino bianco.

Aggiungete le patate e lasciatele rosolare per circa 10 minuti.
Unite cipolla, peperone, aglio schiacciato e rosmarino.
Mescolate e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti.

Regolate di sale e pepe.
Eliminate l’aglio e il rosmarino.
Completate con una spolverata di prezzemolo tritato.

Prepara la besciamella

Sciogli il burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un roux.

Versa il latte poco alla volta, mescolando con una frusta.

Aggiungi sale e noce moscata e cuoci fino a ottenere una besciamella molto densa.

Lascia raffreddare completamente.

Taglia mortadella, Emmental e lonza a cubetti di circa 1,5 cm.

Rosola rapidamente la lonza in una padella con poco olio e un pizzico di sale, poi falla raffreddare.

Forma gli stecchi

Infilza sugli spiedini alternando: mortadella, Emmental, lonza. Ripeti la sequenza fino a ottenere stecchi compatti.

Ricopri ogni stecco con la besciamella fredda. Passalo nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

Per una crosta più croccante, ripeti il passaggio in uovo e pangrattato.

FriggiFriggi in abbondante olio di arachidi a 170-175°C per circa 3-4 minuti, fino a doratura uniforme.

Scola su carta assorbente e servi subito ben caldi.

Per una versione ancora più ricca e filante, puoi sostituire l’Emmental con Gruviera o Fontina.

La besciamella deve essere molto compatta: è il segreto per una panatura perfetta che non si apre durante la frittura.