L’articolo Meringa italiana: la ricetta di Iginio Massari proviene da Semplicemente Cucinando.

sala entrata – Photo Credit @FabriceGallina

Wicky Priyan nasce a Sri Lanka, con un passato da criminologo prima di diventare chef. Ha vissuto per ben sette mesi come un homeless per le strade di Madras, in India, allo scopo di approfondire i temi della sua tesi di laurea, per poi viaggiare ed approdare in Giappone, dove rimarrà per 30 anni e diventerà l’unico allievo non giapponese di Kaneki, Maestro di cucina “Kaiseki”, espressione più raffinata della cucina nipponica, nonché uno dei discepoli del grande Sushi Kan, Maestro di “Edomae”, ovvero “il sushi alla sua massima espressione”.

Wicky Priyan – Photo Credit @FabriceGallina

Wicusine è il nome che Wicky ha dato alla sua cucina, connubio tra la cultura culinaria tradizionale giapponese e i migliori ingredienti mediterranei (circa il 90% delle materie prime infatti sono italiane), che nasce da rigore, disciplina e dedizione al lavoro insieme a cultura e sensibilità, con una conoscenza enciclopedica di decine di materie prime, dalle erbe di prato e di orto a legni per affumicare, dal riso ai fiori, dai pesci agli oli, dalle spezie ai vini fino alle acque e alle carni. Ed è frutto di un lungo percorso di formazione personale dello chef: dall’infanzia vissuta in mezzo alla natura, alle arti marziali, dalla gavetta accanto a veri maestri nei grandi ristoranti giapponesi e internazionali, ai viaggi da un continente all’altro fino all’arrivo in Italia.
Il mio viaggio nei sapori della Wicuisine è iniziato con il menu Omakase 98, un percorso degustazione scelto dallo chef.

Carpaccio dei 5 continenti, uno dei piatti signature di Wicky Priyan: tonno, cernia gialla, salmone accompagnati da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco e olio di sesamo

Carpaccio di ricciola con salsa yuzu, soia, indivia belga marinata, olio extravergine d’oliva Leccino, capperi Serragghia di Pantelleria, olive verdi Pianogrillo e olive nere taggiasche

Uovo cotto a bassa temperatura servito con tartare di ventresca di tonno e burro tartufato

Carpaccio di Angus scozzese accompagnato da salsa di soia lavorata con aceto di champagne, Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sakè, sale, olio extra vergine d’oliva e pepe nero

SUSHI KAN Wicky’s brand special, 8 pezzi di aburi nighiri: Angus, salsa al rosmarino e lamelle di tartufo nero; salmone, zenzero, menta, cipollotti; gambero siciliano e salsa al pomodoro datterino; capesante, olio d’oliva Leccino, sale e yuzu sauce; ricciola giapponese, Wicky’s Sauce e caviale di salmone; tonno, la speciale Wicky’s Sauce; baccalà, pomodoro datterino e bottarga di muggine; mazzancolla pugliese, pesto di capperi di Pantelleria Magica; branzino della laguna di Marano con salsa di champagne aromatizzata con spezie e agrumi e crema di sakè

KANEKI Kyoto: maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, mela caramellata e senape

Il tutto è stato annaffiato da champagne Gosset che, ça va sans dire, si abbina alla perfezione con tutto.

Wicky’s Innovative Japanese Cuisine
Corso Italia 6
20122 Milano
Tel. 02 89093781

P.S. Il miglior ristorante di cucina giapponese di Milano, punto.

L’articolo Wicky Priyan: alta cucina giapponese ed eccellenze italiane proviene da Isabella Radaelli.

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In Toscana, per Carnevale e per il 19 marzo, San Giuseppe, si fanno le frittelle di riso di San Giuseppe. Una tradizione antica già riportata da Maestro Martino de’ Rossi, nel XV secolo, nel capitolo V del suo “Libro de arte coquinaria”. Il Maestro Martino, di origini ticinesi, fu a Milano cuoco degli Sforza e a Roma cuoco papale.

Anche l’Artusi cita la ricetta, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, le Frittelle di Riso N.1, ricetta 178. Nella sua ricetta però c’è l’uvetta, che nella ricetta senese non c’è.

La ricetta segreta

A Siena, i frittelai, erano coloro che friggevano e custodivano gelosamente la segretissima ricetta delle frittelle di riso toscane. Questo segreto era talmente ben custodito da far nascere vere e proprie leggende metropolitane. Si dibatte sull’uso o meno della farina nell’impasto, o dell’acqua nella cottura del riso. Ma anche quale sia il tipo migliore di riso per le frittelle è diventato oggetto di dispute: arborio o originario? Anche se il riso più gettonato è senza dubbio il riso originario, dal chicco piccolo e molto amidaceo, perfetto per le frittelle.

Il frittellaio del Campo

Le frittelle di riso di San Giuseppe si comincia a farle per Carnevale e si finisce il 19 marzo, per la festa del babbo. Così a Siena viene montato un chioschetto in piazza del Campo che le frigge in continuazione in questo periodo. Esattamente dal 1 febbraio al 20 marzo di ogni anno dallo storico frittellaio “Savelli”, si mangiano le migliori frittelle di Siena. Fritte ininterrottamente nella piccola baita posizionata in Piazza di Campo poco prima della curva di San Martino. Dato che sono le migliori di Siena e comuni limitrofi, c’è sempre la fila davanti, nonostante il freddo, ad aspettare il cartoccio di frittelle bollenti. Ormai è una vera e propria attrazione turistica di questo periodo.

Se vi sono piaciute le frittelle e amate i dolci fritti, provate anche i cenci di Carnevale. Oppure provate un altro dolce capolavoro della pasticceria toscana: il budino di riso.

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Frittelle di riso di San Giuseppe

Portata dolci

Cucina toscana

Porzioni 100 frittelle

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Ingredienti per il primo giorno

• 1/2 kg di riso originario
• 1 l di latte intero
• 1/2 l di acqua
• 1/2 limone solo la scorza
• 1 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il secondo giorno

• 150 g di zucchero
• 200 g di farina
• 30 g di tuorli
• 30 g di albumi montati a neve
• 1 arancia il succo e la scorza grattugiata
• 1 limone solo la scorza grattugiata
• 100 ml di rum
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 1 l di olio di semi di arachidi
• q.b. di zucchero semolato

Istruzioni

Giorno 1

• La mattina mettere il riso ad ammollo con il latte, l'acqua, la scorza intera di limone, la bacca di vaniglia aperta per lungo e un pizzico di sale.
• Dopo questo tempo in ammollo la sera cuocere lentamente il riso e lasciar riposare tutta la notte.

Giorno 2

• Togliere dal riso, la scorza di limone e la bacca di vaniglia e aggiungere, lo zucchero, la farina, i tuorli dell'uovo e le chiare montate a neve.
• Mescolare bene ed infine inserire nel composto anche l'arancia, succo e scorza grattugiata, la scorza di limone grattugiata, il lievito per dolci e il rum.
• In una padella capiente, inserire l'olio, farlo scaldare fino a 170°C. Raggiunta la temperatura friggere il composto versandolo a cucchiaiate nell'olio. Far dorare le frittelle e scolarle su carta da cucina.
• Appena scolare rotolarle abbondantemente nello zucchero semolato.

L’articolo Le frittelle di riso di San Giuseppe proviene da Architettando in cucina.

Cosa succede quando ti svegli e fuori piove e fa freddo e tra qualche giorno è Carnevale? Prepari le Chiacchiere !!!!!!

Buon sabato a tutti!!!!! Spero che da voi oggi non piova e spero che siate gialli così magari vi siete goduti il sabato facendo una bella passeggiata. Qui diluvia e le temperature sono scese di botto…stamattina mi sono crogiolata a letto fino alle dieci. Il Santo uomo con cui vivo mi ha portato la colazione a letto ed è anche andato a fare la spesa.

Mi sono svegliata con la voglia di friggere. Nel post di qualche giorno fa vi ho detto che nei prossimi giorni, oltre a San Valentino, festeggerò anche il sesto compleanno di questo blog e l’onomastico di mia mamma. Avevo deciso di lasciar passare Carnevale senza preparare nessun dolce tipico per dare spazio al San Valentino.  Ma questa mattina, mentre pensavo alla ricetta giusta per preparare la lista della spesa, mi sono imbattuta in un post con le Chiacchiere di Iginio Massari. Mi hanno fatto talmente tanta gola che ho deciso che San Valentino si può onorare tutti i giorni dell’anno e che oggi era arrivato il momento di preparare le Chiacchiere del Maestro.

Dovete sapere che le Chiacchiere sono il dolce di Carnevale che nella mia famiglia non manca mai. Ho sempre preparato la ricetta di mia mamma e ho sempre tirato la pettola non proprio sottilissima perchè a casa di mia mamma le abbiamo sempre preparate più morbide. Già da qualche anno mi imbatto sui social sulla ricetta del Maestro Massari e mi sono sempre incantata a vedere l’immagine delle sue chiacchiere molto bollose e croccanti. Poi per un motivo o per un altro ho sempre continuato a fare la ricetta di famiglia.

Questa mattina mi sono detta che era arrivato il momento di provarle. Ogni tanto bisogna abbandonare le proprie tradizioni e mettersi alla prova: e quando ti metti alla prova con una ricetta di un Maestro, dell’incubo di tutti i concorrenti di Masterchef, del Re della pasticceria italiana sei giustificato ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/chiacchiere-di-carnevale-del-maestro-massari/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/panettone-maestro-morandin-di-saretta-ricetta-passo-passo/ https://foodbloggermania.it/ricetta/panettone-maestro-morandin-di-saretta-ricetta-passo-passo/#comments Thu, 10 Dec 2020 23:00:00 +0000 Anna https://foodbloggermania.it/ricetta/panettone-maestro-morandin-di-saretta-ricetta-passo-passo/ Continua a leggere..]]>                                                  

In casa siamo avvolti dalla magia del Natale già da due settimane; la cucina come tutta la casa, profuma di vaniglia, panettoni e pandori.

Quest’anno volevo provare una nuova ricetta e ho scelto quella di Saretta, una amica conosciuta su Instagram e che spero un giorno conoscere di persona, che a sua volta ha ripreso una ricetta del Maestro Morandin . 

Avrei dovuto aspettare qualche giorno ancora prima di tagliarlo e assaggiarlo ma non ho resistito, così martedì, per l’ Immacolata l’ho portato in tavola. Ragazzi, non ho parole, buonissimo…

Anche se non ho utilizzato i canditi che qui non piacciono e un mix aromatico diverso, ringrazio Sara che ha postato e spiegato benissimo la ricetta (tanto da non avere neanche io nessuna difficoltà nel prepararlo).

Ingredienti

PRIMO IMPASTO

230 g di pasta madre attiva (rinfrescata 3 volte)

460 g di farina per panettoni setacciata (io Mulino Dalla Giovanna W 390)

200 g di zucchero semolato 

165 ml di acqua

260 g di tuorli – circa 15 (io quelli pastorizzati)

285 g di burro a pomata ( io bavarese come consiglia Sara)

SECONDO IMPASTO

Tutto il primo impasto lievitato

115 g di farina per panettoni setacciata

40 g di zucchero semolato

50 g di tuorli – circa 3 (io quelli pastorizzati)

10 g di sale

55 g di burro a pomata ( io bavarese come consiglia Sara)

230 g di uva sultanina

1 bacca di vaniglia

MIX AROMATICO

60 gr di miele di acacia

semi di 1 bacca di vaniglia

3 cucchiaino di pasta di limone

3 di pasta di arance

Prima di iniziare, prendetevi un attimo per leggere attentamente la ricetta.

Per la ricetta del panettone è necessario che il lievito madre sia molto in forza e rinfrescato per tre volte il giorno dell’utilizzo, con ultimo rinfresco fatto almeno tre ore prima dell’inizio della preparazione.

Io ho portato il mio lievito bene in forza rinfrescandolo i 3 giorni precedenti, due volte al giorno.

Per i rinfreschi del vostro lievito madre è meglio utilizzare la farina che poi utilizzerete per preparare il panettone.

- Le fasi di lavorazione sono sostanzialmente 3: preparazione e attivazione del lievito, 1° impasto e secondo impasto. I tempi di attesa sono quelli di attivazione lievito e i tempi di lievitazione del primo e del secondo impasto.

Il giorno della preparazione procedete in questo modo

   . la sera prima dei rinfreschi consecutivi, fare un rinfresco con il doppo della farina:  lievito: 50g lievito madre, 100 g farina per panettoni, 50 ml acqua e lasciare tutta notte a temperatura ambiente.

Il giorno dopo procedere con i rinfreschi consecutivi. 

Per esempio

   . ore 08:00 primo rinfresco lievito: 60g lievito madre, 60 g farina per panettoni, 30 ml acqua

   . ore 12:00 secondo rinfresco lievito: 80g lievito madre, 80 g farina per panettoni, 40 ml acqua

   . ore 16:00 terzo rinfresco lievito: 150g lievito madre, 150 g farina per panettoni, 75 ml acqua

   . ore 20:00-20:30 inizio primo impasto.

- Per la lavorazione sarà necessaria un’impastatrice, un piano di lavoro che non sia di legno ( io ultimamente sto utilizzando un piano in polipropilene), un termometro da cucina, ferri da calza o stecchi lunghi per spiedini e un spatola. 

Inoltre due stampi da 1 kg o 4 stampi da 500 g o 3 da 750 g. Io ho utilizzato due stampi da 1 kg in carta apposita, senza la necessità di imburrarlo.

- Per la cottura scaldare il forno a 180°C statico (dopo trenta minuti dall’inizio della cottura del panettone la temperatura andrà abbassata a 165°C)..

   . se avete il forno a vapore, impostare un leggero vapore e portare a statico prima di infornare, la prima cottura usufruirà del vapore residuo prima di avere il forno statico.

   . se non avete il forno a vapore, impostare statico con all’interno un recipiente con acqua e prima di infornare toglierlo, la prima cottura usufruirà del vapore residuo prima di avere il forno statico.

    . Il panettone da 1 kg cuocerà in 55-60 minuti circa.

    . Il panettone da 750 g cuocerà in 45 minuti circa.

    . In ogni caso il panettone deve avere una temperatura di 94°C misurata al cuore, solo allora potrà essere tolto dal forno.

 

-Per raffreddare il panettone a testa in giù, io ho capovolto una sedia e ho messo i panettoni in sospensione sul poggia piedi, in modo che la cupola non tocchi alcuna superficie.

- Per la conservazione: io ho utilizzato sacchetti alimentari professionali ma comunque potete utilizzare anche quelli alimentari da supermercato, prendendo il tipo più resistente. In ogni caso prima di confezionare il panettone nel sacchetto, vaporizzare o passare l’interno con un foglio di carta cucina imbevuto di alcool alimentare e lasciato evaporare.

Il panettone conservato previa nebulizzazione di alcool si conserverà per una quarantina di giorni, senza questo procedimento per una decina di giorni.

- Prima di gustare il prodotto attendere 3-5 giorni.

Procedimento

PRIMO IMPASTO

L’impasto non dovrà mai superare i 26°C, nel caso raffreddarlo prima di continuare la lavorazione.

Preparare e pesare tutti gli ingredienti.

Nella ciotola della planetari sciogliere lo zucchero in 132 ml dell’acqua prevista.

Unire la farina setacciata e con l’inserto a foglia iniziare a lavorare a velocità bassa,

 fino ad ottenere delle briciole.

Al composto unire i 33 ml di acqua rimasti

 e continuare ad impastare ma con il gancio,

                   fino a che l’impasto diventa compatto e liscio(ci vorranno una decina di minuti).

Nel frattempo con una forchetta sbattere leggermente i tuorli e dalla dose totale

versarne poco alla volta con un cucchiaio 1/3 nell’impasto e fare incordare.

A questo punto alternare pezzi di pasta madre con il secondo terzo di tuorli, sempre aggiunti poco per volta. La pasta madre si incorporerà perfettamente all’impasto.

Una volta riportato in corda l’impasto unire con un cucchiaio poco alla volta l’ultimo terzo dei tuorli, senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.

Operate sempre a bassa velocità.

Solo quando l’impasto è ben incordato, aggiungere poco alla volta il burro a pomata, facendo assorbire il pezzo primo di aggiungere quello successivo.

Aggiunto tutto il burro e continuato a lavorarlo, l’impasto dovrà risultare ben incordato e 

a prova velo (sollevare una parte di impasto e tirarla, non si deve rompere e deve essere quasi trasparente). A questo punto, ad impasto pronto, rovesciarlo sul piano di lavoro e pirlarlo ad ottenere una forma liscia, compatta ed omogenea.

Mettere l’impasto in un contenitore togliendone un pezzetto. L’impasto dovrà triplicare il suo volume e così anche il pezzo spia messo in un altro contenitore.

Coprire entrambe i contenitori con pellicola trasparente e mettere a lievitare a temperatura costante di almeno 28°C. Preparare il mix aromatic.

MIX AROMATICO

Per il mix aromatico unendo gli ingredienti e mescolandoli bene. Coprire e mettere in frigorifero.

N.B. Il primo impasto deve triplicare il suo volume, se dopo il riposo notturno ancora non è ben lievitato, attendere che lo sia, per non compromettere le fasi successive e il prodotto finito.

SECONDO IMPASTO

Come prima cosa mettere a bagno l’uvetta in  acqua bollente.

Ad impasto triplicato

sgonfiarlo, unire il pezzo spia e mettere il tutto in frigorifero per una quarantina di minuti.

Nel frattempo scolare l’uvetta e disporla su uno strato unico su un panno pulito ad asciugare.

Nel frattempo preparare tutti gli ingredienti.

Trascorso il tempo di refrigeramento, versare tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria

con la farina, il mix aromatico e fare amalgamare bene il tutto.

portare l’impasto in corda e poi aggiungere i tuorli con un cucchiaio, poco per volta, senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.

Una volta incordato nuovamente, aggiungere lo zucchero, sempre un cucchiaio per volta e sempre senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.

Di nuovo, incordato l’impasto, aggiungere il sale e successivamente in tre volte il burro ammorbidito.

Dopo aver lavorato e incordato l’impasto, fare la prova velo.

A questo punto, per finire, unire l’uvetta.

Incorporata l’uvetta, coprire la ciotola con pellicola e lasciarlo puntare a caldo per 40 minuti a 28°C (io nel forno con la luce accesa).

Passato il tempo di puntatura dividere l’impasto in pezzi:

1100 g per lo stampo panettone da 1 kg

850 g per lo stampo panettone da 750 g

550 g per lo stampo panettone da 500 g

110 g per lo stampo panettone da 100 g.

Formare i panetti pesati, pirlarli e lasciarli riposare all’aria per 15 minuti 

(formeranno una leggera pellicina).

Trascorso il tempo pirlare nuovamente ruotando gli impasti e ripiegando i bordi sotto, in modo da chiudere (come si fa per formare i panini). 

Questa operazione è fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto.

Far riposare all’aria 15 minuti e pirlare nuovamente e riposare altri di 15 minuti

(questa va poi ripetuto un’altra volta per un totale di riposi all’aria di 15 minuti di tre volte).

Dopo l’ultimo riposo adagiare l’impasto arrotondato nello stampo scelto, coprire e sistemare su una leccarda (io quella traforata) o sulla griglia (questo servirà per trasportarli più facilmente).

Mettere a lievitare in luogo caldo, intorno ai 28°C, io sempre in forno con la luce accesa.

Non superare i 28-29° C o ne andrà dell’acidità del prodotto finale.

Quando l’impasto lievitato arriva a circa 2 cm dal bordo dello stampo, togliere la pellicola e lasciare all’aria per almeno 15 minuti.

Nel frattempo scaldare il forno a 180°C, seguendo le indicazioni prima date.

Quando si è formata la pellicina e prima di infornare, incidere a croce la cupola del panettone con una lametta o una lama ben affilata.

    Porre al centro della croce un pezzetto di burro.

 Infornare con la griglia posizionata il più basso possibile.

Io punto il timer ogni dieci minuti in modo da tenere controllato il colore 

della cupola del panettone ed evitare che si bruci.

Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C.

Se la cupola si dovesse scurire troppo, coprirla con un foglio di carta argentata.

Dopo 40 minuti circa dall’inizio della cottura, aprire il forno e infilare il termometro all’interno della cupola puntando la sonda verso il centro del panettone (il cuore).

Quando il termometro raggiungerà la temperatura di 94°C potrete togliere i panettoni dal forno.

Appena sfornati i panettoni infilzare subito la base con i ferri e 

capovolgerli immediatamente a testa in giù.

Lasciare raffreddare i panettoni capovolti per 10-12 ore.

Una volta freddi capovolgere i panettoni, togliere i ferri e lasciarli all’aria ancora qualche ora.

Dopo una quindicina di ore si possono confezionare i panettoni come descritto all’inizio.

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Inutile ogni commento: sono “friabili ma non fragili, sono compatte tanto da permettere il taglio con il coltello, ottime da sole o farcite con panna montata” ( parole del Maestro).

Io procedo in questo modo:

- preparo le meringhe prima di cena o subito dopo così poi lascio le lascio raffreddare tutta la notte nel forno.

- prima di cominciare ho pulito, come al solito per la preparazione delle meringhe, la ciotola della planetaria e la frusta con un foglio di carta casa leggermente imbevuto di aceto, ho poi asciugato con un altro foglio di carta casa.

- la descrizione ingredienti vi sembrerà strana ma sarà necessario l’ordine per l’esecuzione della ricetta.

Ingredienti

150 gr di albume a temperatura ambiente
15 gr di zucchero semolato
135 di zucchero semolato
300 gr di zucchero semolato

Procedimento

Nella ciotola della planetaria versare gli albumi con i 15 gr di zucchero. 

Iniziare a montare e dopo pochi istanti incorporare i 135 gr di zucchero. 

Continuare a montare per almeno 1 minuto e poi aggiungere i restanti 300 gr di zuccheri versandoli in due volte.
Montare il composto fino ad ottenere una massa consistente, lucida e ferma ( ci vorranno circa 10 minuti).
Nel frattempo scaldare il forno a 120-130° ( con il mio forno 120° sono sufficienti).
Inserire il composto in una sacca da pasticcere e formare le meringhe su una teglia foderata di carta forno ( la dose di composto è necessaria per due teglie complete).
Infornare per due ore, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto ( io ho utilizzato il manico piatto di un cucchiaio di legno, lasciando una fessura di circa 1/2 cm).
Una volta trascorso il tempo, spegnere il forno e lasciare le meringhe a raffreddare nel forno per tutta la notte.

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Chef Carlo Cracco

Lo chef Carlo Cracco, presidente dell’Associazione Maestro Martino, inaugurerà il 10 luglio alle ore 11.30 il primo evento di Villa Terzaghi, realizzato con la preziosa collaborazione del Comune di Robecco sul Naviglio guidato dal sindaco Fortunata Barni e con il patrocinio dell’ente Parco del Ticino.

Quattro weekend dedicati a due tra gli alimenti preferiti al mondo: la Pizza, quella gourmet, e il Gelato, quello artigianale, realizzati grazie al supporto di brand italiani di eccellenza come: S.Pellegrino, Acqua Panna, Bibite Sanpellegrino e Perrier, Lavazza, Birrificio Angelo Poretti, Molino Quaglia-Farina Petra, Rosso Gargano, Azienda Agricola Facchi, Terre Francescane-Gradassi, Grappa Nonino, Gruppo Allegrini Estates, F.lli Orsero, Carpigiani Gelato University e il Consorzio Produttori Agricoli Parco Ticino.

Il team di professionisti coinvolto annovera i nomi più interessanti della cucina italiana in un calendario che si sviluppa nel mese di luglio per i primi tre week end e successivamente a settembre, per dare poi il via alle attività della Scuola di Cucina e Ristornate di Villa Terzaghi.

La pizza di Chef Cracco

Il progetto “I Weekend del Gusto” nasce in un momento di sospensione delle attività didattiche che la scuola di Villa Terzaghi avrebbe dovuto far partire a marzo, con gli 80 studenti più meritevoli degli istituti alberghieri lombardi già selezionati. La pandemia ha rimandato l’inizio delle attività di formazione ma non la voglia dell’Associazione di raccontare un territorio incredibile come quello del Parco del Ticino, che ospita il progetto e i protagonisti della cucina italiana con cui l’Associazione collabora da anni, e che anche per questo evento si sono resi disponibili a lavorare gratuitamente per una giusta causa: una raccolta fondi a favore della Croce Azzurra del territorio.

Il primo weekend del 10-11 e 12 luglio vede ai forni la brigata guidata dallo chef Carlo Cracco con il pastry chef

Marco Pedron accompagnato dal pizzaiolo Pasquale Moro, campione mondiale di pizza in pala.

Massimiliano Scotti

Ris e Lat di Massimiliano Scotti

I partecipanti, che dovranno sottostare al regolamento dell’evento sul distanziamento gioioso (vedi allegato) potranno gustare la famosa pizza margherita realizzata con una miscela di farine macinate a pietra, ricco sugo di pomodoro proveniente dalla patria del frutto rosso il Gargano e delicate mozzarelle prodotte con latte di bufale allevate nel Parco del Ticino. Accanto allo chef Carlo Cracco si esibiranno in dimostrazioni di cucina dedicata al gelato: il 10 luglio Massimiliano Scotti di Vero Latte di Vigevano, vincitore del campionato europeo per il miglior gelato artigianale e, nel fine settimana, i Maestri gelatieri Antonio Morgese, della gelateria il Rigoletto di Milano e Antonio Mezzalira della famosa gelateria Golosi di Natura di Padova. Massimiliano Scotti preparerà un gelato al Ris e lat ad la nona Esterina (riso e latte di mia nonna Esterina) realizzato con riso Rosa Marchetti Riserva San Massimo al lapsang souchong (te Nero affumicato) e variegatura di ciliegia e realizzerà al momento, con azoto liquido, un gelato al pistacchio e Sale di Cervia. Antonio Morgese per il weekend proporrà Mamma mia….. gelato (gelato alla vaniglia con Variegato di yuzu e bergamotto candito) e Pesca ubriaca (sorbetto di pesca di Volpedo con riduzione di Barbera). E per l’aperitivo del sabato farà uno showcooking con degustazione con la Bruschetta Tricolore (bruschetta con gelato ai gusti pesto, mozzarella e pomodori secchi). Il Maestro Antonio Mezzalira, miglior gelatiere gastronomico d’Italia secondo il Gambero Rosso, proporrà un gusto ispirato al territorio con ricotta, miele, noci e salsa alle albicocche.

Sabato 18 luglio sarà presente un team d’eccezione: il maestro panificatore Matteo Cunsolo, lo chef Andrea Provenzani e il pastry chef Giacomo Besuschio, della storica e rinomata pasticceria di Abbiategrasso. Domenica 19 sarà il turno di una delle ambasciatrici dell’Associazione Sara Preceruti, chef creativa del ristorante Aquadada poco trasferitosi a Milano. I maestri gelatieri che si esibiranno nel weekend arrivano direttamente dalla Calabria e sono due campioni del mondo del gelato: Eugenio Morrone e Francesco Mastroiannicon due proposte di gelato tutte da gustare.

L’ultimo weekend di luglio prevede il sabato la partecipazione dello chef Daniel Canzian, che farà la sua proposta di pizza gourmet accompagnato dal padre maestro pizzaiolo, e della chef Lucia Tellone con una selezione di erborinati del noto casaro abruzzese Antonello Egizi.

Domenica 26 luglio ci sarà invece lo chef Lorenzo Lavezzaricampione indiscusso del Girotonno e chef esperto di cucina giapponese del ristorante OttO che proporrà una pizza sicuramente unica per ingredienti e gusto.

Per il gelato artigianale avremo due maestri come Sergio Dondoli, ambasciatore del gusto, che da San Gimignano ci stupirà accompagnato dal collega di Udine Giancarlo Timballo, esperto del gelato gastronomico.

Gli spazi della villa sono attrezzati per la realizzazione di una ristorazione estiva con la possibilità di degustare sia al tavolo oppure direttamente sull’erba con la formula picnic, per chi vorrà portare da casa la propria tovaglia e il proprio cestino da riempire con le offerte gastronomiche del giorno da gustare direttamente sul prato di Villa Terzaghi, dove sono assicurate ampie piazzole in tutta sicurezza.  Il parco di oltre diecimila metri quadrati e l’ampia tensostruttura ospiteranno, insieme agli chef legati all’Associazione Maestro Martino che proporranno la loro pizza gourmet, momenti di socialità e divertimento che rispettano le nuove regole dell’accoglienza, per creare negli ospiti un senso di comunità e condivisione guidato dal rispetto, sia reciproco sia verso l’ambiente.

Villa Terzaghi si trova all’interno del Parco del Ticino, un’area naturale protetta nonché il più antico Parco Regionale d’Italia. In questa zona verde della Lombardia vi sono produttori e trasformatori di eccellenza promossi dal Consorzio Parco del Ticino che animeranno per l’occasione gli spazi degustazione dei Weekend del Gusto.

Il marchio “Parco Ticino – Produzione Controllata” viene concesso alle aziende agricole operanti nel Parco che adottano buone tecniche di gestione sotto il profilo agronomico ed ambientale. Un patrimonio importante che merita attenzione e supporto e di cui Villa Terzaghi sarà vetrina.

I Weekend del Gusto saranno anche l’occasione per raccogliere donazioni a favore della Croce Azzurra – sezione di Robecco sul Naviglio che nei mesi scorsi ha contribuito in modo significativo alla lotta contro il Covid-19.

Tutte le attività dei Weekend del Gusto, così come le modalità di partecipazione e accesso, saranno accuratamente gestite per garantire la sicurezza dei partecipanti e il rispetto delle norme sul distanziamento sociale.

A raccontare l’evento ci sarà il Media partner LifeGate, attiva da 20 anni nel mettere a disposizione informazioni, progetti e servizi, rivolti a una rete di persone, imprese, ong e istituzioni che vogliono impegnarsi per realizzare un futuro sostenibile.

Sulla base del programma giornaliero, gli ospiti avranno la possibilità di acquistare online l’ingresso di euro 20 per gli adulti, euro 10 per i bambini dagli 8 ai 12 anni e euro 2 per i bambini sotto agli 8 anni. Con l’ingresso verranno consegnati i Martini d’oro con cui sarà possibile scegliere la propria esperienza di gusto in base alle diverse esigenze.

L’estate 2020 sarà un’estate diversa per tutto il mondo. Bisogna ripensare a nuovi modelli di socializzazione che rispettino i necessari accorgimenti per godere in sicurezza di esperienze ludiche e culturali. Tutto il progetto di e-commerce è stato creato con il prezioso supporto di COOKI softwarehouse specializzata in gestionali per il settore Ho.Re.Ca.

A Villa Terzaghi, oltre a mappare tutte le presenze e registrare tutti gli accessi, sarà possibile scaricare l’app D I S T A N Z I A M O C I, un’app gratuita e innovativa che, grazie alla tecnologia della realtà aumentata, consente di mantenere le giuste distanze. Un distanziamento virtuale che è possibile usare in tutte le situazioni necessarie.

Visitare il Parco è un’occasione per stare all’aria aperta e scoprire la ricchezza degli ambienti naturali poco distanti da Milano. Ben 780km di percorsi, di cui 122km lungo le Alzaie dei Navigli, itinerari di interesse ambientale, storico e culturale, quasi interamente su fondo sterrato, e punti di interesse storico come la Diga del Panperduto, Villa Gromo, Villa Gaia, l’Abbazia di Morimondo, Vigevano.

Per favorire un comportamento responsabile e attento all’ambiente, durante i Weekend del Gusto l’Associazione Maestro Martino propone un percorso in bicicletta di 26 km con partenza da Milano e arrivo a Villa Terzaghi lungo la pista ciclabile del Naviglio Grande.

In auto

Villa Terzaghi si trova nella campagna lombarda, raggiungibile comodamente in 20 minuti di autostrada (uscita A4 Marcallo-Mesero direzione Torino) e 10 minuti di strada statale: 30 minuti soltanto dal cuore di Milano (36 km).

In bicicletta

Lungo il Naviglio Grande che porta da Milano verso il fiume Ticino (26 km).

#Vigevano #VillaTerzaghi #carlocracco #maestromartino

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L’articolo Torta caprese del grande Maestro Scaturchio proviene da Il mondo di Adry.

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Torino è la prima tappa del 2019, realizzata in collaborazione con il distributore specializzato UniversoBianco. La città del gianduia, delle bignole e del bonnet ha ospitato un evento che resterà sicuramente negli annali della pasticceria: in anteprima verrà presentata una nuova ricetta firmata Iginio Massari in diretta negli innovativi spazi EDIT, luogo polifunzionale dedicato alla gastronomia.

“Cake della Mole” è il nome di questo dolce studiato dal maestro Massari che utilizzerà la nuova linea di farine LeDivine di Molino Dallagiovanna per valorizzare al massimo il Made in Italy.

LeDivine è la nuova linea di farine da grano italiano ispirata al cinema e all’universo femminile, in tre varianti di Tipo 00 – Sofia, Monica e Anna- ideali per tutte le esigenze del professionista dell’arte bianca.

Durante la giornata il Maestro Massari da vero matador ha intrattenuto la platea di giornalisti, foodlover ed esperti del settore,a platea con tre showcooking di grande livello. Oltre al “Cake della Mole” siamo stati deliziati con “Il Maritozzo” e “il Babà”, due dolci in cui la lievitazione perfetta è parte fondamentale per la migliore riuscita.

Accanto al Maestro Massari si è esibito un altro grande interprete della pasticceria italiana, il Maestro Fabrizio Galla, piemontese, virtuoso del cioccolato esperto dei lievitati (nella sua pasticceria di San Sebastiano Po produce anche il pane). Galla per l’occasione presenterà la sua “Torta Langarola”, il noto dolce con le nocciole Piemonte IGP, detto anche Torta di Cortemilla, in onore del piccolo paese in provincia di Cuneo.

La giornata si  concluderà con la degustazione per tutti i presenti delle le ricette realizzate.

Meet Massari è l’occasione migliore per i professionisti per vedere all’opera i grandi maestri della pasticceria italiana, conoscere nuove ricette assistere all’interpretazione di grandi classici. 

Vi lascio con la ricetta del cake della mole: 

Ingredienti:

gr 225 di burro pomata

gr 35 di latte

gr 170 di cioccolato gianduia

gr 450 di misto d’uovo Euro Service élite

gr 200 di zucchero

gr 40 di miele di acacia

gr 2 di sale

gr 12 di lievito chimico

gr 240 di farina tipo 00 le Divine Sofia Molino Dalla Giovanna

gr. 200 di gianduiotto a pezzetti

Procedimento:

Tutti gli ingredienti a 24°C compreso il primo gianduia sciolto, Mixare per 2 minuti, quando la massa è omogenea e lucida, metterla negli appositi stampi da cake fino a 2/3 dell’altezza leggermente abbondante. Cuocere 175°C per 10 minuti oppure a 160°C per 15 minuti.

Professionalità, creatività e tanto amore per la pasticceria sono gli ingredienti di questo nuovo roadshow in giro per l’Italia realizzato da Molino Dallagiovanna in collaborazione con Eurovo, leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti.

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Casa nostra ogni giorno profuma sempre di più di aromi agrumati e vaniglia.

Il forno da due settimane a oggi ha lavorato a tutto ritmo (temo una sua resa imminente) ospitando uno dietro l’altro pandori, panettoni e tra una pausa e l’altra biscotti.

Ieri finalmente sono riuscita a infornare il grande lievitato secondo il Maestro Giorilli, questo sarà il nostro panettone di quest’anno. Avendo assaggiato il panettone del Maestro e seguito alla lettera la ricetta che ho trovato girando in rete, ho potuto confrontare e posso dire che il risultato è ottimo: è profumato e soffice proprio come un dolce come questo dovrebbe essere.

Ormai è tardi e il tempo per trascrivere la ricetta non l’ho proprio. Questa volta invece di scrivere di nuovo tutto, posto le fotografie dei miei appunti, poi se riesco piano piano mi metterò in pari e scriverò il tutto per  bene, magari per l’anno prossimo

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