Il colore dell’oro che si fonde con la farina: creare le tagliatelle allo zafferano è un rituale che appaga i sensi fin dal primo istante. L’aroma dello zafferano impregna la pasta fresca, rendendola profumata, pronta ad accogliere la ricchezza del burro nocciola e la nota terrosa delle noci: è un primo piatto che parla di casa, di dedizione e di ingredienti scelti con cura.

​INGREDIENTI (per 4 persone)

• ​farina 00 400 g
• ​uova grandi 4
• ​zafferano silano 0,5 g
• ​burro di alta qualità 80 g
• ​salvia fresca 6 foglie
• ​noci sgusciate 50 g
• ​parmigiano reggiano grattugiato 50 g
• ​sale

​PROCEDIMENTO

​Mettete gli stimmi di zafferano in due cucchiai di acqua tiepida e lasciateli in infusione per almeno un’ora, schiacciandoli leggermente con il dorso di un cucchiaino per estrarre tutto il colore e il profumo intenso.

​Disponete la farina a fontana su una spianatoia, rompete le uova al centro e aggiungete l’infuso di zafferano, iniziando a sbattere le uova con una forchetta e incorporando la farina poco alla volta dai bordi.

​Impastate energicamente con le mani fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti.

​Stendete la pasta col mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, arrotolatela delicatamente su se stessa e tagliate delle strisce larghe circa mezzo centimetro, srotolando poi le tagliatelle per formare dei nidi sulla spianatoia infarinata.

​Tritate grossolanamente le noci con un coltello e tenetele da parte mentre mettete a bollire una pentola capiente con acqua salata.

​Fate sciogliere il burro in una padella ampia a fuoco dolce, aggiungendo le foglie di salvia e lasciando che il burro inizi a sfrigolare e ad assumere un colore ambrato e un leggero profumo di nocciola, stando attenti a non bruciarlo.

​Cuocete le tagliatelle per pochi minuti, scolatele direttamente nella padella col burro nocciola e aggiungete un mestolo di acqua di cottura per creare un’emulsione cremosa.

​Unite infine il parmigiano grattugiato e la granella di noci, saltando il tutto velocemente per amalgamare i sapori prima di servire ben caldo.

Questa ricetta celebra la polenta concia della cucina bergamasca utilizzando un ingrediente d’eccezione come la farina di mais 100% integrale, naturalmente senza glutine.

Un abbraccio cremoso di polenta arricchita con abbondante burro e formaggi locali che si fondono pigramente per regalare un’esperienza avvolgente ideale per le giornate più fredde.

​INGREDIENTI (per 4 persone)

• ​polenta 100% mais integrale 500 g
• ​acqua 2 l
• ​sale 20 g
• ​formaggio branzi o bitto a cubetti 250 g
• ​formaggio gorgonzola dolce 150 g
• ​burro di malga 100 g
• ​salvia qualche foglia

​PROCEDIMENTO

Portare a bollore l’acqua all’interno di una pentola capiente, preferibilmente antiaderente, insieme al sale.

Non appena l’acqua comincerà a sobbollire versare la farina di mais integrale a pioggia poco alla volta, mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di fastidiosi grumi.

Abbassare la fiamma mantenendola media e coprire parzialmente la pentola: lasciar cuocere la polenta per circa 60 minuti, mescolando di tanto in tanto ma dando solo una girata occasionale di tanto in tanto.

Tagliare a cubetti piccoli il formaggio branzi o bitto e tenere da parte il gorgonzola a pezzetti.

Sciogliere il burro di malga in un pentolino a fuoco bassissimo insieme alle foglie di salvia fresca, fino a quando non diventerà leggermente nocciola e profumato.

A questo punto, quando la polenta sarà densa corposa e perfettamente cotta, spegnere il fuoco e incorporare immediatamente i cubetti di formaggio e il gorgonzola direttamente nella pentola, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno in modo che il calore residuo della polenta fonda completamente i latticini creando una consistenza filante.

Versare la polenta concia caldissima e cremosa direttamente nei piatti individuali oppure su un grande tagliere di legno rustico.

Distribuire sulla superficie il burro fuso bollente con la salvia per completare il piatto prima di portarlo in tavola e gustarlo filante.

La Sciura accoglie gli ospiti in una sala con trentaquattro coperti, dove il filo conduttore è un piacevole colore verde salvia, che si ritrova nella boiserie, nei divani di velluto, che insieme al legno scuro delle sedute, costruiscono un’eleganza sobria, progettata per essere vissuta con naturalezza. Alle pareti foto in bianco e nero della vecchia Milano. Ne nasce uno spazio intimo ma dinamico, ideale per un pranzo informale o per una cena rilassata. Il locale dispone anche di un accogliente dehors con una trentina di coperti.

La cucina firmata dallo chef Luca di Lorenzo affonda le radici nella tradizione milanese e lombarda, interpretata con uno stile essenziale e diretto. negli antipasti troviamo il tagliere del salumificio Gamba servito con giardiniera artigianale e focaccia calda, i nervetti di vitello all’agro, i mondeghili accompagnati da salsa tartara, la lingua salmistrata con bagnetto verde e un morbido soffice di porcini completato da salsa al Grana Padano e nocciole. Preparazioni nitide, dai sapori netti, eseguite con mano sicura.

Il risotto alla milanese rappresenta uno dei pilastri dell’offerta de La Sciura, disponibile anche nella versione “di mezzo” con ossobuco in gremolada, pensata per chi desidera un piatto unico senza affrontare un percorso completo. Tra i primi trovano spazio altri classici della tradizione: risotto ai porcini, pizzoccheri valtellinesi e gnocchetti di patate con fonduta di formaggi, tutti preparati con attenzione alle cotture e alla qualità delle materie prime.

Tra i secondi, la regina è sicuramente la Cotoletta de La Sciura, esclusivamente di vitello e servita con patate arrosto. Viene proposta ad un prezzo volutamente accessibile, coerente con l’idea di una cucina da vivere con frequenza. Ottima anche la guancetta di manzo brasata al vino rosso con polenta, o la tartare di vitella varzese condita con tuorlo fritto e fondente, senape leggera e gremolada. Classicità anche nei dessert, tra cui spiccano il tiramisù; la panna cotta alla vaniglia con frutti rossi; la sbrisolona con salsa al mascarpone e cannella. Anche i vini strizzano l’occhio alla Lombardia e al nord Italia con una seleziona contenuta ma mirata.

Trattoria La Sciura
Via Vincenzo Monti 26
20123 Milano
Tel. o2 45374300

P.S. Un gradevole posticino per mangiare milanese, proprio come una Sciura!

L’articolo La Sciura: dove la trattoria diventa casa proviene da Isabella Radaelli.

 Benvenuti alla rubrica La pasta è magia, oggi vi propongo una pasta ripiena un po’ particolare, che preparo sempre quando faccio lo stracotto di carne per gli anolini piacentini, diciamo che la uso per riutilizzare il ripieno avanzato quando ormai la scorta degli anolini è già sufficiente.

Ho preso spunto da un pastificio che le produce in gran quantità e una cara amica me le ha fatte assaggiare parlandomene come una specialità. Effettivamente sono molto saporiti e piacevoli, il fatto poi di poterli condire al burro, sono pratici. Si tengono in freezer e quando si ha un ospite improvviso o non si voglia di mettersi ai fornelli sono una vera risorsa.

Il ripieno penso possa essere cambiato dalle classiche ricotta e spinaci, ai soli formaggi, o con le verdure più disparate, unica accortezza è che il ripieno sia ben compatto e con le uova che aiutino a mantenerlo ben legato in cottura. 

La dose per persona sono 200g, e sono sicura che ai vostri commensali queste pennette saranno davvero gradite. 

Ingredienti per 6/8 persone

Pasta

Ripieno

Preparare lo stracotto: scaldare il burro, rosolare la carne dopo averla steccata con l’aglio, salare e pepare.

Aggiungere la cipolla il sedano e la carota, sfumare con il vino rosso, inserire acqua fino a ricoprire la carne e cuocere per almeno 6 ore, con coperchio appena aperto e a fuoco basso.

Ideale è interrompere dopo circa 3 ore e riprendere il giorno dopo. Controllare sempre il livello del liquido, che però a fine cottura deve essere assorbito più della metà.

Preparare il ripieno: togliere la carne e tritare molto fine (io uso il cutter, ma si dovrebbe con la mezzaluna), far bollire il brodo rimasto e scottare in una ciotola il pane grattugiato (attenzione, non deve essere troppo bagnato) inserire poi i formaggi, le uova e la carne tritata.

Aromatizzare con la noce moscata, aggiustare di sale. Amalgamare molto bene con un cucchiaio; la consistenza deve compatta.  Si consiglia di lasciarlo riposare 1 notte in frigo.

Preparare la pasta: fare la fontana sulla spianatoia, mettere all’interno le uova intere e l’olio, iniziare ad impastare, se ce ne fosse bisogno aiutarsi con un poco di acqua. Impastare bene, far riposare l’impasto sotto un tovagliolo per 15-20 minuti.

Tirare poi la pasta con la macchinetta al penultimo foro (non troppo sottile), disporre in orizzontale la striscia di pasta, dispensare poi il ripieno (con il sac a poche facendo una lunga “biscia” di ripieno o anche modellando un cordoncino con le mani), bagnare con pennello e acqua la pasta che si trova vicino al ripieno così avvolgendo la pasta questa riesce a fissarsi al meglio. Lasciare riposare 10 minuti e poi con un coltello tagliare in diagonale i rotolini ripieni, formando le pennette ripiene.

A questo punto possono essere cucinati subito o messi in freezer. Se si decide per la conservazione si devono disporre su un vassoio, congelarli per qualche ora quando risultano ben duri possono essere messi in sacchetti (si conservano per 6 mesi).

Cuocerli in abbondante acqua salata, buttarli quando l’acqua bolle e cuocere per qualche minuto (se freschi), un poco di più se congelati (l’assaggio è sempre il miglior consiglio, così li scolate a vostro gusto).

Nel frattempo sciogliere in padella una noce abbondante di burro e qualche foglia di salvia, dopo averle scolate passarle in padella, saltando le pennette.

Servire subito con Parmigiano grattugiato.

Ecco le altre proposte:

Carla Emilia: Passatelli al sugo di mare 

Daniela: Linguine con pesto di lattuga, pinoli e granella di nocciole 

Milena: Tonnarelli cacio e pepe 

Natalia: Ravioli con zucchine, ricotta e mazzancolle