Siamo talmente abituati a tuffare il riso in un mare di acqua bollente per poi scolarlo come si fa con la pasta, che abbiamo dimenticato l’esistenza di un metodo di cottura molto più raffinato, sia dal punto di vista gastronomico che chimico-nutrizionale.

Parliamo della cottura per assorbimento, tecnica millenaria di origine orientale che trasforma il modo in cui il chicco interagisce con l’acqua e il calore e che, per di più, avvenendo a fiamma bassa e col coperchio, consente di non sprecare energia.

Devo premettere, però, che sebbene cuocere il riso per assorbimento consenta di ottenere ottimi risultati se si serve il cereale come contorno o lo si impiega nelle insalate (come quella con pollo, mais e curry), questo procedimento non va seguito nella preparazione dei risotti classici, che richiedono di essere mescolati spesso per favorire il rilascio dell’amido e creare la mantecatura.

Perché cuocere il riso per assorbimento: nutrizione e chimica

Se siete attenti alla vostra salute, la prima domanda che dovete porvi non è “come si fa?”, ma “perché dovrei cambiare metodo?”.

La risposta sta nella conservazione di ciò che è invisibile agli occhi: i micronutrienti.

Addio alla dispersione dei nutrienti

Quando lessate il riso in abbondante acqua e poi lo scolate, state letteralmente buttando nel lavandino una parte preziosa del vostro pasto.

Infatti molte vitamine e sali minerali contenuti nel riso sono idrosolubili e, quindi, migrano dal chicco all’acqua di cottura se li si fa bollire normalmente col risultato che per alcune sostanze preziose per l’organismo, come le vitamine B1 e PP, si arriva ad una perdita delle proprietà benefiche di oltre il 50%.

Con la tecnica per assorbimento,invece, l’acqua viene completamente inglobata nel chicco e con essa rimangono “intrappolati” pure i micronutrienti che altrimenti andrebbero perduti e, anche se l’apporto calorico resta invariato rispetto alla bollitura, la densità nutrizionale del riso cotto in tal modo è nettamente superiore.

Le varietà di riso più adatte alla cottura per assorbimento

Sebbene teoricamente sia possibile cuocere per assorbimento qualsiasi varietà di riso, in pratica la  scelta dipende dal risultato gastronomico che si desidera ottenere e dalla quantità di amido presente nel chicco.

Se il vostro obiettivo è ottenere un riso con i chicchi ben separati (“sgranati”), le varietà meno adatte all’assorbimento sono quelle ad alto contenuto di amido, come i classici risi da risotto (Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo).

Con queste varietà, la cottura per assorbimento produce un risultato naturalmente molto cremoso (anche senza grassi aggiunti), proprio perché l’amido non viene disperso nell’acqua di scolatura.

Pertanto, per avere chicchi sgranati con queste tipologie, è preferibile effettuare la bollitura classica in abbondante acqua salata.

Le varietà a chicco lungo come Basmati, Jasmine, Apollo e Selenio, sono considerate le migliori per questa tecnica dato che, contenendo una bassa percentuale di amido, i  loro chicchi prestano perfettamente a restare compatti e separati dopo aver assorbito tutto il liquido.

Esistono, però, alcune varietà a chicco corto, come l’Originario, il riso per sushi (Koshihikari) o il Bomba (ideale nella preparazione della paella), che sono anch’esse perfettamente adatte ad essere cotte per assorbimento, perché in grado di mantenere la loro struttura.

Proporzioni e varietà di riso

Non tutte le varietà di riso uguali davanti a una pentola d’acqua ed è fondamentale tener conto di quella che si usa, poiché la riuscita di questa tecnica dipende quasi interamente dal rispetto del rapporto tra riso e liquido.

• Riso Basmati, Jasmine, Apollo e Selenio: sono i candidati ideali alla cottura del riso per assorbimento grazie alla loro struttura a chicco lungo e al basso contenuto di amido. Il rapporto standard è 1:2 (es.100g di riso per 200ml di acqua).
• Riso Integrale: richiede tempi più lunghi e più acqua. Il rapporto sale a 1:2,5 o a 1:3.
• Riso per Sushi: anche questo, in proporzione 1:1,5, si presta all’assorbimento per ottenere la tipica consistenza compatta ma non collosa.

>La variabile tempo: quanto deve restare il riso sul fuoco?

Pur non esistendo un “cronometro” universale per il riso, in quanto ogni varietà ha una struttura cellulare diversa che oppone una resistenza specifica all’idratazione, ci sono dei tempi indicativi della cottura del riso per assorbimento a seconda della tipologia impiegata.

Risi bianchi

Basmati, Jasmine, Apollo e Selenio richiedono mediamente tra gli 11 e i 15 minuti, la cottura del riso per Sushi si attesta sui 10-12 minuti le varietà italiane (Sant’Andrea, Vialone Nano) e quelle da risotto (Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo) necessitano di 14-16 minuti.

Risi integrali, semi-integrali e pigmentati

Per queste varietà la fibra del pericarpo rallenta tutto e, inoltre, i tempi possono variare sensibilmente se è stato effettuato un se viene lasciato in acqua per almeno 5 ore.

Riso Venere e riso rosso integrale necessitano di  30-35 minuti di cotture (previa 1 ora di ammollo), mentre il riso nero selvatico solitamente è pronto in 20 minuti dopo un ammollo di 3-4 ore.

Se decidete di seguire la tecnica del pilaf, che prevede il passaggio in forno della pirofila sigillata, il tempo standard è di 35 minuti a 190°C-200°.

In ogni caso e qualunque sia il riso che vogliate adoperare, è bene, comunque, attenervi alle istruzioni di cottura indicate dal produttore e riportate sulla sua confezione.

Come cuocere il riso per assorbimento step by step

Per ottenere un risultato professionale anche se non siete degli chef, seguite questa procedura dalle basi scientifiche:

1. Il lavaggio (fondamentale): versate il riso in una ciotola e sciacquatelo con acqua fredda, massaggiandolo delicatamente. Ripetete finché l’acqua non risulterà limpida in modo di rimuovere l’amido superficiale “grigiastro” che renderebbe il riso colloso.
2. L’ammollo (opzionale ma consigliato specialmente per le varietà integrali): lasciare il riso in acqua per circa 15-20 minuti prima di cuocerlo garantisce una cottura più uniforme e rapida.
3. La cottura: mettete il riso e l’acqua (partendo da acqua fredda o tiepida, ma sempre con dosi precise) in una pentola dal fondo spesso e portate ad ebollizione a fiamma vivace.
4. Il “non disturbare”: appena l’acqua bolle, abbassate la fiamma al minimo, coprite il coperchio (che deve essere a buona tenuta) e non mescolate mai, visto che il riso deve assorbire il vapore e il liquido in totale autonomia.
5. Il riposo finale: una volta che l’acqua è stata assorbita, spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso con il coperchio chiuso per altri 5-10 minuti per permettere al vapore residuo di distribuirsi uniformemente, perfezionando la texture del chicco.

I tre comandamenti per non sbagliare

• Usate la pentola giusta: serve un fondo spesso in acciaio inox o, meglio ancora, in terracotta per distribuire il calore in modo omogeneo senza bruciare il fondo.
• Non sollevate il coperchio: se lo faceste, disperdereste il vapore necessario alla cottura e interrompeste il processo termico.
• Non andate a occhio: la cucina è chimica e la chimica richiede misure. Usate una tazza (con la quale è anche possibile stabilire le dosi a persona) o una bilancia per mantenere le proporzioni.

Perché non usare troppa acqua

Potreste essere tentati di aggiungere acqua “per sicurezza”, ma non è opportuno farlo, poiché un eccesso di liquido porterebbe a un minore gusto e a una consistenza eccessivamente cedevole.

Qualora il riso risulti spesso troppo cotto, provate a ridurre leggermente il quantitativo di acqua, correggendo il tiro in base alla pentola che adoperate e alla potenza del vostro fornello, ma ricordando che cuocere il riso per assorbimento serve ad evitare di scolare l’acqua e, di conseguenza, a preservare così tutti i micronutrienti idrosolubili che altrimenti andrebbero perduti.

In sintesi, se cercate un contorno leggero e chicchi ben divisi, evitate di cuocere per assorbimento i risi ricchi di amido senza averli prima lavati accuratamente per rimuovere la polvere amidacea superficiale, ma se, invece, gradite una consistenza naturalmente più legata e cremosa, potete applicare questa tecnica a quasi ogni varietà, rispettando i corretti rapporti tra acqua e cereale.

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Credito foto in evidenza: yoppy per Flickr.com

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L’insalata di riso a casa mia è un must, se aprite il frigorifero, specialmente nella bella stagione, è facile trovarla: è fresca, appetitosa, e  ha il pregio di poter essere preparata con un certo anticipo.
Queste preparazioni hanno il vantaggio di poter essere arricchite con gli ingredienti che si preferiscono: verdure, formaggi, salumi o tutto quello che si ha a disposizione e che suggerisce la fantasia.
La particolarità dell’insalata che vi propongo oggi è data dalla qualità del riso con la quale è realizzata: il riso venere dell’Azienda agricola Rabellotti Stefano, di cui ho già avuto il piacere di parlarvi.

Ingredienti:

-320 gr di Riso Venere Integrale
-300 gr di zucchine (al netto degli scarti)
-300 gr di code di gambero (al netto degli scarti)
-Una manciata di pomodorini
-Un mazzetto di rucola
-basilico
-olio extravergine d’oliva q.b.
-sale, pepe nero
-il succo di 1/2 limone

Cottura: 40 minuti per il riso + 5 minuti per grigliare le zucchine +5 minuti per le code di gambero

Difficoltà: bassa

Costo: medio

Inizio sempre di più ad adorare il riso nero, lo trovo molto versatile per le mie prove in cucina, oggi ho pensato di preparare un piatto #veggie riso venere nero di @cascinaalberona barbabietola , porro, tempeh e chips di cavolo nero. Il riso e il porro li ho cotti utilizzando la tecnica della vasocottura.

Chips di cavolo nero, molto semplicemente ho acquistato del cavolo nero, lavato e asciugato e passato in forno a 100 gradi fino a che non sono diventate secche, io non aggiungo mai l’olio perchè preferisco seccarle e conservarle in un vaso ermetico ed utilizzarle quando mi serve, essendo un prodotto stagionale preferisco fare così.

Preparazione del riso venere x 2 persone:

200 gr di riso io ho utilizzato il Riso Cascina Alberona – Mortara PV

400 ml di acqua

Vaso weck da 1 litro

Mettere riso e acqua nel vasetto, chiudere bene e avviare per 5 minuti alla potenza testata, con l’aiuto di 2 canovacci agitare il vasetto per mescolare il riso e riavviare la cottura per 5 minuti a metà potenza, dopodiché lasciar riposare il vasetto per 20 minuti per ultimare la cottura. Per riaprirlo sganciare e rimetterlo in microonde fino all’apertura.

Salsa allo zafferano: panna, zafferano, sale, olio, scaldare e aggiungere il riso.

Chips di verdure: tagliarle abbastanza sottili e avviare il microonde a massima potenza di 20 secondi in 20 secondi fino consistenza desiderata.

Un grazie a Luigi di Cascina Alberona per il #riso #venere #lomellina Ecomuseo del Paesaggio Lomellino  ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/riso-venere-con-crema-allo-zafferano-e-chips-di-verdure/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/riso-venere-con-gamberetti/ https://foodbloggermania.it/ricetta/riso-venere-con-gamberetti/#comments Wed, 25 Sep 2019 19:34:23 +0000 IL CLUB DI ROSSANA https://foodbloggermania.it/ricetta/riso-venere-con-gamberetti/ Continua a leggere..]]> Ho avuto modo di assaggiare il riso venere in un locale dove mia figlia Marta aveva scelto questa portata e me ne sono innamorata. Il riso Venere ha un nome divino e un colore scuro. Lo sapete che il riso Venere è una varietà pregiata creata in Italia appena una ventina di anni fa. Questa particolare varietà di riso è molto preziosa per […]

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Ricordate di visitare la loro Pagina Facebook e naturalmente come già detto tutti i prodotti utilizzati nelle ricette sono reperibili presso tutti i Carrefour Market.

Cari Amici noi riprendiamo le pubblicazioni normali ci leggiamo martedi’ 5 giugno…….KISSOTTI a TUTTI!

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Ingredienti:

Procedimento:
Portare al bollore il brodo vegetale e salare a piacere, versarvi il riso e lasciarlo cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione, nel mio caso 25 minuti; quando pronto scolarlo.
Nel frattempo in una padella versare sul fondo l’olio di girasole e lo scalogno tritato molto finemente, farlo dorare senza bruciarlo.

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Quando le idee arrivano come un fulmine nella mia mente non posso fare altro che metterle in pratica. Così è avvenuto anche per questo piatto e prima ancora di averlo preparato, mi era venuta una certa acquolina in bocca. A dare un tocco in più al piatto è stato il Pesto di Mandorle Sciara con il suo profumo e il gusto unico delle migliori Mandorle. Il Pesto alle Mandorle è ideale per essere abbinato a primi piatti, secondi di carne o di pesce e a tutto quello che vi suggerisce la fantasia ! Il pesto di Mandorla Sciara è molto più dei soliti condimenti: un prodotto artigianale che saprà soddisfare qualunque forchetta, un prodotto che fa della naturalezza e della genuinità la sua filosofia. 
Vi ho invogliate/i a preparare questo piatto ?…. correte ad acquistare il Pesto di Mandorle su www.sciarashop.com provare per credere.

Ingredienti :

• 500 g riso Venere
• 1 barattolino di Pesto di Mandorle Sciara (190 gr)
• 1-2 cipolle (io ho usato la Tropea)
• 200 ml vino bianco
• brodo granulare vegetale fatto in casa
• 350 g gamberetti
• 3 zucchine
• una noce di burro
• sale, pepe, olio
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 400 gr bocconcini di tacchino
• curcuma, farina qb
• 2 spicchietti di aglio

Preparazione :

1. Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubettini,ne ho usata metà per il riso e metà per i bocconcini di tacchino perché era abbastanza grande.
2. Lavare le zucchine e tagliarle a fettine o a piacere, sbollentarle per 1-2 minuti in acqua leggermente salata e scolare.
3. Condire con un pizzico di brodo granulare o del sale se necessario e due cucchiai di olio extravergine.
4. Pulire per tempo i gamberetti togliendo il filo nero, sbollentarli per due minuti in abbondante acqua e scolarli.
5. In una padella capiente cuocere metà della cipolla per due minuti in qualche cucchiaio di olio extravergine, aggiungere il riso e tostare.
6. Aggiungere man mano acqua o brodo molto caldi, salare, pepare, (io ho usato acqua calda e il mio brodo granulare vegetale fatto in casa) e cuocere fino ad ottenere la cottura desiderata.
7. Per ultimo spegnere e mantecare con il burro.
8. Mentre il riso sta cuocendo saltare anche i gamberetti in un’altra padella in 1-2 cucchiai d’olio, insieme ad uno spicchio d’aglio tagliuzzato molto fine, una macinata di pepe, 1,5 – 2 cucchiai salsa di soia, 1 cucchiaio di prezzemolo e 50 ml di vino.
9. Per i non amanti dei gamberetti preparare anche i bocconcini di tacchino:
10. Infarinare leggermente i bocconcini e rosolarli in una padella con due cucchiai di olio.
11. Aggiungere anche lo spicchio d’aglio tagliato molto fine, una spolverata di curcuma, brodo granulare vegetale o sale, pepe, sfumare con il vino rimasto e lasciare evaporare.
12. Ora si può impiattare : Sistemare un coppapasta tondo o quadrato su ogni piatto, mettere del riso dentro, compattare leggermente, mettere attorno anche il Pesto di Mandorle riscaldato in precedenza, togliere il coppapasta e guarnire con dei gamberetti e delle zucchine saltate in padella. Servire ancora caldo !

  

Tempo di preparazione:
40 minuti
Ingredienti per 4 persone: 

A presto!

Maria Grazia

Il Marò di Fave o Pestùn de Basa-nne

Nota anche con il nome di salsa Ponentina,  è una delle tradizionali salse da mortaio della cucina ligure ed è tipica della provincia di Imperia, in particolar modo dell’entroterra,
Ne esistono due versioni: quella che troverete nelle indicazioni della ricetta ed un’altra che non prevede il pecorino ma l’utilizzo di aceto e pepe.
La Sarsa di Basa-nne pare avere origini marinare ed il suo nome deriverebbe dal termine arabo mar-a che significa condimento.
Perfetto accompagnamento di arrosti freddi, carni e baccalà lesso, è molto apprezzabile anche come condimento per la pasta.

Il Riso Venere

finalmente è arrivata la bella stagione e proprio il sole di questi giorni ha ispirato la nostra ricetta di oggi: prepareremo insieme un piatto leggero e nutriente che potrete gustare durante un pic – nic primaverile!

Qualche info:

la base del nostro piatto di oggi è il riso venere (o riso nero), questo è un tipo di riso integrale con un alto contenuto di fibre (assenti nel riso bianco), ha un buon contenuto di vitamine idrosolubili, tra cui la vitamina B1 e B2, sali minerali quali ferro, selenio, manganese, fosforo, potassio e zinco e contiene anche omega – 6. Il riso nero è anche un antiossidante, infatti il pigmento lo rende di quel particolare colore è della stessa famiglia di quelli presenti nei frutti di colore blu, nero, o rosso, come l’uva o i mirtilli. Insomma non solo è buono ma è anche un toccasana per la nostra salute!

Vediamo adesso come preparare la nostra ricetta.

Ingredienti per 4 porzioni:

Preparazione:

Iniziamo facendo cuocere il riso venere poiché ci impiegherà almeno 40/45 minuti: prendere una pentola, riempitela d’acqua, versate una manciata di sale e portate a ebollizione; versate a questo punto il riso e mescolate di tanto in tanto.

Nel frattempo, prendete il vostro petto di pollo e tagliatelo a striscioline.

Spremete l’arancia e conservate il succo.

Prendete una padella abbastanza larga, fate scaldare un filo d’olio e aggiungete il pollo con le carote, salate e aggiungete le spezie a vostro piacere. Quando il pollo inizierà ad essere dorato sfumate con il succo di arancia e fate cuocere finchè non si sarà rappreso (dovrà formare una cremina).

Una volta pronto, scolate il riso e versatelo nella padella con il pollo, aggiungete i pomodorini tagliati a cubetti e un pò di prezzemolo, mescolate e servite ancora caldo (oppure lasciatelo raffreddare e consumatelo come un’insalata di riso):

La chicca:

Potete preparare il riso venere in molte altre varianti, ad esempio con gamberetti e zucchine oppure con pesto e verdure.

Cosa state aspettando? Tutti ai fornelli!

Alla prossima,

Kia & Mao

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