450 g farina 

4 uova

 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro 

200 g ricotta, 

200 g di gorgonzola dolce

 100 g di mascarpone 

500 g di mele Golden

 1 scalogno invernale

 1 spicchio di aglio

 50 g di burro q.b.

 basilico secco, 

olio extravergine d’oliva, 

sale e pepe

Fare la fontana con la farina e porre al centro un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro.

Rompere le uova al centro della fontana e, con una forchetta, iniziare a mescolare.

Lavorare l’impasto fino a che non risulterà omogeneo e compatto.

Lasciare riposare. In una terrina unire mascarpone, ricotta e gorgonzola.

Mescolare uniformemente i formaggi fino ad eliminare tutti i grumi.

Tirare la sfoglia rossa e dividerla a metà per confezionare i ravioli.

Riempire con il ripieno una sac a poche e distribuire il composto a piccoli mucchietti su una parte della sfoglia.

Coprire tutto con l’altra metà della sfoglia, premere bene con le mani per far uscire tutta l’aria tra un raviolo e l’altro e tagliare la pasta con una rotella dentata per formare i ravioli (quadrati).

Lasciar asciugare i ravioli qualche minuto.

Preparare la salsa: in una padella rosolare nel burro e olio evo lo scalogno tritato insieme all’aglio in camicia.

Aggiungere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a fette sottili.

Condire con sale e pepe e far cuocere pochi minuti a fiamma media mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la salsa.

Aggiungere il basilico secco tritato e terminare la cottura (circa 10 minuti).

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e versarli nella padella con la salsa si mele, far insaporire e servire subito.

 220 g farina 0

 100 g zucchero semolato

 2 tuorli

120 g burro freddo

 sale

 60 g fecola di patate

 60 g farina 0

 80 g burro morbido

 100 g zucchero

 2 uova intere

Scorza di 1 limone grattuggiata

 1 cucchiaino di lievito per dolci

250 g confettura di amarene

100 g mandorle pelate

Preparare la pasta frolla: sabbiare la farina con il burro freddo, unire lo zucchero, il sale e da ultimo i tuorli.

Lavorare solo quanto basta per unire e compattare la pasta in un panetto, fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Imburrare una teglia.

Prendere l’impasto, stenderlo allo spessore di circa 3 millimetri e adagiarlo nella tortiera ricoprendo anche i bordi.

Distribuire la confettura su tutta la superficie. Preparare la torta: tritare le mandorle grossolanamente e tenere da parte.

In una ciotola montare leggermente il burro con lo zucchero, unire le uova una alla volta la buccia di limone e da ultimo la farina setacciata con il lievito.

Versare il composto sulla confettura e livellare bene. Adagiare sulla superficie le mandorle.

Cuocere nel forno caldo a 180 gradi (statico) per circa 45 minuti.

500 gr farina w 260

280 gr acqua 

25 gr zucchero 

100 gr lievito naturale 

50 gr semola rimacinata 

50 gr latte condensato 

55 gr uova

20 gr olio

10 gr sale

10 gr miele millefiori

3 gr lievito di birra

30 gr granella di nocciole

50 gr pere candite

300 gr ricotta di pecora

100 gr mortadella 

100 gr mascarpone

70 gr crema di pomodoro secco

10 olive taggiasche

Preparare una biga con 100 g. di farina, 100 g. di acqua e il lievito di birra. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura di 28°C. 

In una planetaria, inserire la restante farina, la biga, la semola, lo zucchero, il sale e il lievito naturale. 

Iniziare la lavorazione alla prima velocità. 

Inserire l’acqua miscelata con il latte condensato e quando sarà assorbito unire le uova, il miele millefiori e l’olio e.v.o. 

Lavorare la pasta fino a quando non diventa liscia e omogenea. 

Aggiungere la granella di nocciola e le pere candite. 

Tagliare l’impasto a pezzi da 550 g e lasciar riposare per circa un’ora. 

Stendere la pasta in una teglia di diametro 26 cm imburrata.

 Lasciar lievitare per circa 2 ore e comunque fino alla triplicazione del volume.

Bucare con una forchetta e infornare a 190°C per circa 20 minuti.

Per la farcia, unire la ricotta col mascarpone, la mortadella tagliata grossolanamente e le olive taggiasche sminuzzate.

Dividere il composto a metà e in una delle due parti aggiungere la crema di pomodoro secco.

Raffreddare la focaccia a temperatura ambiente e tagliarla a metà in senso orizzontale, in modo da poterla farcire, e dividerla in 4 parti.

500 gr farina 0

350 gr acqua

15 gr olio evo

10 gr sale fino

5 gr lievito di birra

200 gr pomodorini

200 gr prosciutto crudo

200 gr burrata pugliese 

100 gr cacioricotta

1 spicchio d’aglio 

Olio

Sale

Sciogliere nell’acqua a temperatura ambiente il lievito di birra, la farina 0, il sale e l’olio evo.

Lavorare l’impasto fino a ottenere una massa compatta, ben lavorata, poco appiccicosa e setosa.

Mettere a lievitare la pasta circa 3 ore in un contenitore chiuso da tappo ermetico.

Successivamente stenderla su una teglia ben oleata olio di oliva spingendo bene verso i quattro angoli della teglia. 

Aggiungere olio e sale e aspettare un paio di ore circa che la focaccia lieviti di nuovo fino al raddoppio.

Infornare la focaccia prima nella parte bassa del forno e poi al centro a 240 gradi per 13 minuti.

Tirare fuori dal forno e posizionarla su di un tagliere rettangolare.

Tagliare la focaccia al centro con un coltello lungo e farcirla con pomodorini saltati in padella con olio, sale e uno spicchio di aglio.

Aggiungere il prosciutto crudo, il cacio ricotta e la burrata pugliese.

Tagliare a fette e servire.

Gr 200 di mandorle tostate

Gr 200 di ciococlato fondente

Gr 200 di burro

4 uova medie

Gr 200 di zucchero semolato

Buccia di 1 arancia

1 cucchiaio di aroma all’arancia

Zucchero a velo

In una ciotola battere energicamente lo zucchero con il burro precedentemente ammorbidito fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungere quindi i tuorli, le mandorle tritate, la scorza grattugiata dell’arancia, l’aroma di arancia e il cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria.

Infine aggiungere gli albumi montati a neve mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto, per non smontare il composto, fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti ed ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Imburrare una teglia da 24cm versare il composto e cuocere in forno 45 minuti a 170 gradi.

Lasciare raffreddare e poi capovolgere la caprese sul piatto e cospargerla di zucchero a velo.

7 uova intere

 360 g zucchero

 360 g farina

 30 g cacao amaro

 2 cc lievito per dolci

 140 g olio di semi

 200 g acqua

 1 c estratto di vaniglia

250 g cioccolato bianco

 150 g cioccolato fondente

Accendere il forno a 160 gradi.

Dividere i tuorli dagli albumi in una ciotola, mettere 180 g di farina setacciata con 1 cucchiaino di lievito e 100 g di zucchero.

In un’altra ciotola versare 150 g di farina, il cucchiaino di lievito, 30 g di cacao e 100 g di zucchero rimasti.

Mescolare entrambe le miscele.

Nella ciotola con i tuorli unire l’olio di semi, mescolare, aggiungere l’acqua aromatizzata con l’estratto di vaniglia. 

Montare gli albumi con il restante zucchero.

Aggiungere metà del composto liquido (circa 250 g) in una ciotola con gli ingredienti secchi, mescolare bene, unire metà del composto di albumi.

Fare lo stesso anche con gli altri ingredienti rimasti.

Prendere lo stampo da chiffon cake, versare il composto con il cacao, poi coprire con il composto alla vaniglia bianca.

Mettere nel forno e cuocere per circa 50/60 minuti.

Una volta tolta del forno capovolgere lo stampo e lasciare raffreddare.

Togliere dallo stampo il dolce raschiando leggermente le pareti con una lama di un coltello o di una spatola.

Per la decorazione: sciogliere i due cioccolati, inserirli dentro ad un cornetto da pasticcere e decorare la torta a piacere

Pasta frolla 

Marmellata extra di limoni d’amalfi 

Zenzero semicandito a pezzi 

Crema frangipane 

Mele annurche alla vaniglia 

 mandorle a filetti 

 zucchero a velo 

500 g farina debole

 200 g zucchero 

300 g burro fresco morbido 

60 g tuorli (3) 

50 g uova (1) 

10 g sale 

1/3 bacca di vaniglia

 ¼ buccia di limone grattugiata

200 g burro 

180 g zucchero semolato 

20 g zucchero vanigliato 

200 g mandorle in polvere

 1 g sale 

150 g uova intere (3) 

50 g fecola di patate 

500 g mele annurche a cubetti 

 80 g zucchero  

20 g amido di mais

 40 g succo di limone 

 ½ bacca di vaniglia

Per la crema frangipane: Inserire in planetaria il burro morbido, lo zucchero e il sale e amalgamare bene.

Aggiungere un po’ alla volta la miscela di mandorle e fecola di patate alternando con le uova.

Mescolare bene per ottenere la crema.

Per le mele: sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti, metterle in una ciotola di vetro capiente e condirle con succo di limone, zucchero, amido di mais e vaniglia.

Rivestire con pellicola trasparente la ciotola e metterla nel microonde al massimo della potenza per 5 minuti.

Quando la pellicola si sarà gonfiata, lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 5 mm e foderarci un cerchio d’acciaio e stenderci sopra uno strato di marmellata extra di limoni.

Aggiungerci sopra dei piccoli pezzi di zenzero semi candito, ricoprire tutto con la crema frangipane e far cuocere la torta in forno a 180°C per circa 40 minuti.

Sfornare la torta, lasciarla intiepidire e guarnirla con i cubetti di mela alla vaniglia.

Gelatinare la superficie e decorare con filetti di mandorle e zucchero a velo.

CONSIGLI DELLO CHEF: la crema frangipane è una crema molto simile alla crema pasticcera, preparata però utilizzando la farina di mandorle. Il nome “crema Frangipane” pare derivi da quello del nobile Cesare Frangipani che donò questa ricetta a Caterina De Medici. Oggi comprende un po’ tutti i composti che utilizzano la farina di mandorle, anche se la crema Frangipane “vera” è cotta e prevede burro e uova.

159 g di olio di semi

159 g di zucchero a velo

63 g di tuorlo

120 g di succo di arancia

210 g di farina di riso

90 g di mandorle

15 g di lievito per dolci

300 g di carote

98 g di album

90 g di zucchero di canna grezzo

3 g di scorza di arancia

500 gr di latte

150 gr di tuorli

150 gr di zucchero

80 gr di amido di mais

150 g di burro

380 g di crema pasticcera

60 g di pasta di nocciole

40 g di zucchero a velo

75 g di nocciole intere

300 g di nocciole in granella

Per la meringa: 

montare in planetaria gli albumi con lo zucchero di canna facendo attenzione a non farli fioccare: dovranno risultare montati ma morbidi.

Frullare le carote e miscelarle a tutti gli altri ingredienti (zucchero a velo, tuorlo, succo di arancia, farina di riso, farina di mandorle, lievito, olio di semi e scorza di arancia) e alla fine alleggerire con la meringa montata precedentemente.

Versare in stampi da plum cake unti e cosparsi di granella di nocciole e cuocere a 165°C.

Per la mousseline: 

versare in planetaria il burro morbido, la pasta di nocciole, lo zucchero e la crema pasticcera e montare il tutto con la frusta.

Decorare il cake con la crema mousseline utilizzando una sac a poche con una bocchetta a stella.

Ultimare con nocciole e scorza di limone grattugiata.

300 gr di farina 0

100 gr di burro

2 cucchiai di acqua fredda

Sale

300 gr di cavolfiore 

1 spicchio d’aglio 

2 cucchiai di olio evo 

300 gr di latte fresco intero

150 gr di panna fresca 

40 gr di farina

50 gr di burro

30 gr di formaggio grattugiato 

Origano 

Sale e pepe

Impastare rapidamente la farina, con il burro, un pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ed elastico.

Una volta ottenuto un panetto tondo, con il mattarello tirare la pasta sottile con cui foderare uno stampo con cerniera di circa 24 cm.

La pasta deve coprire anche il bordo almeno 2 cm.

Ricoprire la pasta con fagioli o ceci unti e cuocere in forno a 200° per 20 minuti o fino a che la pasta non risulti dorata.

 A questo punto sfornare, levare i legumi e lasciar raffreddare la pasta.

 Pulire il cavolfiore, dividerlo in piccoli pezzi e lavarlo.

Far cuocere il cavolfiore in acqua fredda salata per 10 minuti da quando inizia a bollire. Intanto preparare una sorta di besciamella con latte e panna messi a scaldare insieme, aromatizzati con sale e noce moscata.

 In un padellino far tostare la farina nel burro ed unirla al latte e panna.

 Lasciar cuocere mescolando finché la crema sarà densa. Fuori dal fuoco unire il formaggio da grattugia.

 In una padella far insaporire il cavolfiore con olio, aglio, origano, sale e pepe.

Disporre il cavolfiore sulla pasta, nella tortiera, coprire tutto con la salsa e il formaggio da grattugia quindi rimettere in forno la torta per farla gratinare.

CONSIGLI DELLO CHEF:

 per la cottura alla cieca si possono utilizzare diversi “pesi”, facilmente reperibili; i legumi secchi, soprattutto i fagioli e il riso, che non cuoceranno in cottura, in quanto non saranno a contatto con acqua o altri liquidi, ma permetteranno una perfetta cottura della vostra base. Una volta utilizzati, però, i legumi e il riso non possono essere cucinati. Conservateli in un barattolo e utilizzateli per altre cotture alla cieca. Potete utilizzare in alternativa anche il sale grosso, anche in questo caso potrete riutilizzarlo per altre due o tre volte.

200g ricotta di mucca

 70g di cioccolato fondente

100g di nocciole pelate

 50g di zucchero a velo

 200g di panna da montare

 100g di zucchero semolato

 25g di acqua

10g di burro

Tostare le nocciole in forno e tenere da parte. Semimontare 150g di panna, unire lo zucchero a velo e la ricotta e amalgamare delicatamente il composto. Far caramellare lo zucchero semolato e quando avrà assunto un bel colore dorato unire 50g di panna, l’acqua, il burro e mescolare bene. In una coppa di vetro disporre le nocciole tostate con il cioccolato grattugiato, unire la panna montata con la ricotta e terminare con caramello mou.

1 arancia non trattata

100g di pecorino marchigiano

 1 carciofo

 Olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

 200g di farina di semola

 acqua q.b.

sale q.b.

Impastare la farina di semola con l’acqua ed un pizzico di sale, formare un lungo cilindretto, tagliarlo a pezzi regolari e ricavare i cavatelli, schiacciando ogni pezzetto di pasta con l’aiuto del polpastrello.

Mondare il carciofo, tagliarlo a julienne e rosolarlo in padella con il succo e la scorza di arancia, regolare di sale e pepe. Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con il condimento precedentemente ottenuto, spolverare con il pecorino grattugiato e servire

5 uova

175 gr di zucchero 

80 gr di fecola di patate

80 gr di farina 

Scorza grattugiata di clementine 

400 gr di mascarpone 

3 uova

150 gr di zucchero 

1 scorza di limone 

Succo di 1 clementina

3 fogli di colla di pesce 

8 clementine 

400 gr di cioccolato bianco

1 confezione di zuccherini colorati

In una planetaria montare le uova con lo zucchero, quando il composto diventerà denso e spumoso aggiungere a pioggia la farina, la fecola e la scorza grattugiata di 2 clementine.

Fare uno strato sottile di impasto su una teglia ricoperta da carta forno, far cuocere per 15 minuti in forno a 180 gradi.

Quando la pasta biscotto sarà cotta, toglierla dalla teglia ed arrotolarla iniziando a dargli una forma.

Per il ripieno: montare le uova con lo zucchero, aggiungere il mascarpone, la scorza di limone, il succo di una clementina e la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.

Stendere la crema di mascarpone sulla superficie della pasta biscotto a ricoprirla interamente quindi disporci al centro le clementine precedentemente sbucciate e private dei filamenti, chiudere il rotolo e metterlo in frigorifero a riposare.

Sciogliere il cioccolato bianco e versarlo sul tronchetto per ricoprirlo interamente, disporci sopra dei confettini colorati e servire tagliato a fette.

CONSIGLI DELLO CHEF:

appena uscito dal forno la pasta biscotto va capovolta subito con molta delicatezza su un canovaccio con il quale poi la arrotolerete ancora calda, in modo che prenda la forma del rotolo senza rompersi. Se la pasta biscotto dovesse risultare un po’appiccicosa, cospargerla con un cucchiaino di zucchero semolato.

È importante spalmare la crema sulla pasta lasciando libero almeno un centimetro. Quando la pasta si arrotola infatti il ripieno si distribuisce e se spalmato troppo sul margine potrebbe fuoriuscire.

400 gr di farina 00

200 gr di burro 

200 gr di zucchero 

2 tuorli d’uovo 

1 uovo intero

1 buccia di limone 

Vaniglia q.b.

Marsala q.b.

600 gr di zucchine

200 gr di burro

170 gr di zucchero a velo 

140 gr di farina di mandorle

3 tuorli

50 gr di farina

1 vaniglia

Zucchero q.b.

Sale q.b.

Pinoli q.b.

Per la pasta frolla: impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto sodo.

 Fare riposare la frolla in frigorifero 30 minuti.

Stendere la pasta frolla e foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.

Per il ripieno: Tagliare le zucchine a julienne con la grattugia a 4 lati , spolverizzarle con poco sale e zucchero e tenerle da parte per farle sudare.

 Montare burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

 Unire i tuorli, la vaniglia, la farina di mandorle, la farina bianca e per ultimo le zucchine.

Riempire la tortiera con il composto e cospargere la superficie di pinoli e zucchero a velo.

Disporre sul composto, incrociate, le classiche strisce di frolla da crostata e far cuocere il dolce a 165° per 1 ora circa.

sa la pasta frolla risulta troppo appiccicosa, lasciatela in frigo a raffreddare e, se continua, lavoratela ancora con un po’ di farina.

Se “impazzisce” (tutta granulosa e non amalgamata), lavoratela con un po’ d’acqua fredda o un po’ d’albume.

500g tonnarelli

 380g pecorino stagionato

 18 mesi grattugiato 

350g fior di latte duro 

4lt olio di girasole altoleico

 2 uova q.b.

 pane grattugiato

pepe in grani 

farina 0

acqua

Far cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata.

Nel frattempo mettere in una ciotola il pecorino e impastare con acqua della pasta aggiungendola poco per volta con un mestolo fino ad ottenere un impasto cremoso. 

Aggiungere il pepe precedentemente tostato e frullato in modo da mantenere bene gli aromi.

Scolare i tonnarelli e mantecarli con il condimento cacio e pepe.

Mettere la pasta condita in una teglia e lasciarla compattare in frigo.

Quando la pasta sarà compattata formare con le mani i supplì, mettere un cubetto di mozzarella al centro di ognuno, passarli in un intingolo di uova, farina ed acqua e passarli nel pane grattugiato per ottenere una panatura omogenea.

Far riposare i supplì circa 2 ore in frigorifero.

E friggerli in abbondante olio caldo fino a che saranno dorati.

Scolare i supplì su carta assorbente e servire subito.

 i tonnarelli all’uovo sono perfetti per la cacio e pepe perché questo formato assicura il miglior risultato possibile grazie a una superficie ampia e porosa, che favorisce la possibilità di legare la pasta al condimento.

Per la crema usare sempre l’acqua di cottura della pasta perché la pasta contiene amido, che rilascia in parte nell’acqua di cottura, e l’amido ostacola la tendenza delle proteine a coagulare, scongiurando la formazione di grumi.

 200 g riso Balilla (Vialone nano o Padano) 

600 ml latte 

1 foglia alloro

 ½ baccello vaniglia 

1 limone non trattato

 120 g zucchero 

60 g mandorle tritate

 3 cucchiai aroma di anice

 5 uova

 pangrattato q.b. 

50 g burro 

sale q.b.

Portare a bollore il latte con 200 ml di acqua, aggiungere il riso, l’alloro, il baccello di vaniglia e un pizzico di sale.

Cuocere per circa 16 minuti a fiamma dolce, poi togliere dal fuoco.

 Tagliare il baccello di vaniglia in verticale e, raschiandone la parte interna con il dorso di un coltello, recuperare i semi.

Eliminare il baccello e unire i semi al riso.

Eliminare l’alloro, unire 50 g di burro, la scorza grattugiata di limone, metà dello zucchero, le mandorle, l’aroma di anice.

Amalgamare bene il composto e lasciar raffreddare.

Dividere le uova, sbattere i tuorli con il restante zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unirlo al riso freddo e amalgamare.

Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, incorporarli al riso con delicatezza e versare il composto in una tortiera precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato, cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per almeno 35 minuti.

Far raffreddare poi decorare la torta lucidando con la marmellata di arancia e con fettine di caco mela.

CONSIGLI DELLO CHEF:

si possono aggiungere alla preparazione le mandorle amare (4 o 5) per esaltare il gusto delle mandorle dolci e dare un profumo inconfondibile alle preparazioni. Si usano in dosi piccolissime, proprio per il loro sapore amaro molto pronunciato.

di Natale Giunta

200gr di farina 00

120gr di burro

80gr di zucchero a velo

300gr di marmellata di arance

200gr di frutta secca mista

10gr di miele

2 tuorli

1 scorza di arancia

Sale q.b.

Riunire insieme la farina, il burro e lo zucchero a velo e frullare tutto fino ad ottenere un composto sabbioso.

Incorporare i tuorli, il miele, il sale e la scorza d’arancia grattugiata.

 Una volta pronto l’impasto della frolla lasciarlo a riposo per 2 ore, quindi stenderlo con il mattarello.

Foderare una tortiera rotonda precedentemente imburrata con la pasta frolla in modo da creare la base della crostata; distribuire sulla frolla la marmellata di arancia e disporre sulla superficie la frutta secca.

Cuocere in forno preriscaldato a 165° per circa 35/40 minuti.

l’uso dello zucchero a velo nella pasta frolla permette una maggiore friabilità rispetto a quello semolato. Così anche il riposo in frigorifero. Una frolla più friabile avrà riposato poco, mentre più la si fa riposare in frigorifero maggiore sarà la croccantezza della pasta frolla.
L’utilizzo del miele nella frolla tende a colorare maggiormente l’impasto, quindi è bene cuocere la frolla ad una temperatura leggermente inferiore (165° circa) aumentando un po’ i tempi di cottura.