Il Caciocavallo Silano Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte intero bovino. Il peso varia tra 1 e 2,5 kg. La crosta è sottile, liscia, la pasta è omogenea con rare occhiature di colore paglierino.

I formaggi a pasta filata prevedono la fase finale di filatura da effettuare lavorando a mano in acqua molto calda. Prodotto e stagionato per un minimo di 15 giorni, ha generalmente forma ovale, con una testina che serve per annodarvi i legacci con cui a due a due le forme vengono appese a stagionare.

Caratteristiche Organolettiche

Il  sapore è aromatico, piacevole, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata, la percentuale di grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.

Il segreto del fagiolo è tutto nell’acqua. Già in passato il merito della qualità del Fagiolo di Sarconi era riconosciuto da tutti nella freschezza delle acque di irrigazione che permettono di mantenere nei semi un alto contenuto di zuccheri semplici, conferendo un tipico sapore dolce.

Storia

In passato era conosciuto già da Greci e Romani, che lo consumavano abitualmente, pur non ritenendolo un cibo prelibato. Virgilio, ad esempio, lo chiamava “vilem phaseulum” perchè lo si poteva trovare in abbondanza. Nel ricettario di Apicio, lo si ritrova negli antipasti, o abbinato a salse piccanti. Nel medioevo, per la facilità della sua coltivazione e per le notevoli proprietà nutritive, diventò un alimento molto diffuso, conquistando l’appellativo di “pane dei poveri”.

La peculiarità principale del Canestrato di Moliterno IGP risiede nella fase di stagionatura del formaggio, che avviene nelle caratteristiche cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno. Infatti, ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno IGP utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il prodotto in modo univoco conferendo caratteristiche organolettiche  particolari. Il fondaco è un ambiente molto fresco e ben aerato dove la concomitanza di vari fattori determinano la formazione del microclima indispensabile per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Ed è, infatti, al clima freddo e secco del luogo che si attribuisce la riuscita del processo di stagionatura. In conclusione, più fattori, quali la qualità della materia prima, le tecniche di lavorazione artigianale e soprattutto la stagionatura, contribuiscono a conferire al «Canestrato di Moliterno IGP» il carattere di tipicità.

Storia

La cittadina di Moliterno era famosa in passato come è famosa ai giorni nostri per essere un luogo di produzione e stagionatura di formaggi pecorini. I moliternesi, fin dal ‘700, epoca in cui risalgono le prime testimonianze storiche, fecero della cura del pecorino un’attività primaria. La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in numerosi scritti: secondo il Racioppi, storico moliternese dell’800, il toponimo Moliterno deriverebbe dal radicale «mulctrum» da cui «mulcternum» ovvero «luogo dove si fa il latte, cioè dove si munge l’armento e si coagula il latte».

L’Olio extravergine del Vulture si presenta ai suoi assaggiatori limpido, dal colore giallo ambrato con riflessi verdi, il profumo fruttato medio con odore di pomodoro, il sapore fruttato medio di oliva matura, dal gusto dolce mandorlato, leggermente amaro con un nota di piccante.

Con i Peperoni di Senise si realizzano numerosi piatti della tradizione contadina; tra cui i peperoni “cruschi”, cioè croccanti, che accompagnano formaggi e verdure fresche, come fave o insalate. L’uso della polvere, inoltre, esalta la preparazione di molti salumi lucani, ai quali conferisce gusto, colore e un’ottima stagionatura.

Il peperone arrivò a Senise tra il 1500 e il 1600 da allora i contadini locali selezionarono nel tempo le varietà che ancora oggi vengono coltivata. Oltre che all’essiccazione, il peperone veniva destinato anche alla macinazione in polvere, probabilmente in seguito a una grande produzione. E’ da allora che in dialetto si chiama “Zafaran”, ricordando la preziosa polvere dello zafferano. Nei primi del novecento, la preziosa polvere venne esportata in altre regioni e persino in America.

L’elevato pregio qualitativo del “Pane di Matera” è tra l’altro riconducibile alla modalità di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione. Per la preparazione del lievito madre (lievito naturale) si utilizza 1 Kg. di farina forte (W=300), 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua.

Storia

Si tratta di un prodotto dalla storia antichissima, risalente al Regno di Napoli e da allora testimoniato da tante leggende e racconti popolari, che dimostrano quanto fosse centrale la cerealicoltura nel territorio materano e, di conseguenza, la panificazione. Tra gli elementi di artigianato collegati alla produzione del pane a Matera vi sono, ad esempio, i “timbri”, delle statuette di legno intagliate dai pastori durante la transumanza che servivano a “marchiare” le forme di pane prima della cottura, in modo che si potessero distinguere quando venivano sfornate. Recavano alla base le iniziali del capofamiglia e venivano realizzate con sembianze umane o animali (figure di uomini, donne, galli, chiocce, gatti, cani) e sono oggi dei veri e propri oggetti da collezione.