I piccioni in umido rappresentano uno dei piatti più autentici della tradizione culinaria italiana, una ricetta antica che racconta storie di cucina contadina, sapori intensi e preparazioni lente.

Questo secondo piatto, ricco e profumato, è perfetto per chi desidera riscoprire ingredienti genuini e tecniche di cottura che esaltano al massimo il gusto della carne.

Preparati con aromi, vino e una lunga cottura che rende la carne tenera e succosa, i piccioni in umido sono ideali per un pranzo domenicale o per occasioni speciali.

In questo articolo scoprirai come cucinare i piccioni in modo semplice ma raffinato, con consigli pratici, varianti regionali e tutti i segreti per ottenere un risultato perfetto.
Se sei alla ricerca di una ricetta tradizionale italiana dal sapore deciso e autentico, continua a leggere: i piccioni in umido potrebbero diventare il tuo prossimo piatto preferito.

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

4 Piccioni

1 cipolla

1 carota

1 costa sedano

2 spicchi aglio

400 g passata di pomodoro

1 bicchiere vino rosso

q.b. olive nere

1 rametto rosmarino

1 foglia alloro

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. brodo vegetale

Preparazione dei Piccioni in umido

In una casseruola scalda l’olio e rosola i piccioni su tutti i lati finché sono ben dorati.
Toglili e mettili da parte.

Nella stessa pentola prepara un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati.
Aggiungi l’aglio e lascia insaporire.

Rimetti i piccioni nella casseruola.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare.

Aggiungi la passata di pomodoro, le erbe aromatiche e un po’ di brodo.
Copri e cuoci a fuoco basso per circa 1–1,5 ore.

A metà/fine cottura aggiungi le olive.
Regola di sale e pepe.
Il sugo deve risultare denso e saporito

Portare in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

Le costolette di agnello alla griglia sono uno dei piatti più amati della tradizione mediterranea: semplici da preparare, ricche di sapore e perfette per ogni occasione, dalla cena informale al pranzo delle feste. Grazie alla cottura sulla griglia, la carne di agnello sviluppa un aroma intenso e irresistibile, con una crosticina dorata all’esterno e un cuore tenero e succoso.
In questo articolo scoprirai come preparare delle costolette di agnello alla griglia perfette, con consigli su marinature, tempi di cottura e trucchi per esaltare al massimo il gusto della carne. Che tu utilizzi barbecue, piastra o griglia tradizionale, ti guiderò passo dopo passo per ottenere un risultato da vero chef.
Se stai cercando una ricetta facile ma d’effetto, le costolette di agnello alla griglia sono la scelta ideale: bastano pochi ingredienti di qualità, come rosmarino, aglio e olio extravergine d’oliva, per portare in tavola un piatto profumato, gustoso e perfetto per stupire i tuoi ospiti.

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione10 Minuti
• Tempo di cottura10 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaGriglia
• CucinaItaliana
• StagionalitàPasquaTutte le stagioni

Ingredienti

12 costolette di agnello

2 spicchi aglio

1 rametto rosmarino

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Strumenti

1 Griglia

Preparazione

Tritare aglio e rosmarino, unire olio, sale e pepe.

Massaggiare le costolette con la marinata e lasciarle riposare minimo 30 minuti, ideale 2 ore in frigo (tirale fuori 20 min prima della cottura)

Scaldare la griglia deve essere ben calda (media-alta). Se usi una griglia a carbone, aspetta che le braci siano bianche.

Cuocere le costolette 3–4 minuti per lato per una cottura rosata5, 5 minuti per lato se le vuoi più cotte

Non girarle troppo spesso.

Lasciarle riposare 3–5 minuti prima di servirle.

Portare in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

PROCEDIMENTO

Non si può resistere davanti a delle croccanti e succulente taco shells con carne: sono troppo golose! Noi le prepariamo spesso, a volte cambiando il tipo di carne: oggi vi propongo la ricetta con carne di manzo ma sono ottime anche con un mix di manzo e maiale o con carne di tacchino e pollo… a voi la scelta!

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione15 Minuti
• Tempo di cottura30 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaMessicana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

1 confezione tacos (taco schells)

600 g carne macinata di manzo

1 cipolla dorata

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

2 cucchiai paprika dolce

1 cucchiaino peperoncino in polvere

q.b. tabasco

1 bicchierino tequila (o brandy)

400 ml passata di pomodoro

q.b. sale

200 g fagioli rossi precotti

q.b. peperoncini Jalapeño (in salamoia, a fette)

q.b. mais, dolce, in scatola, sgocciolato

q.b. insalata

Strumenti

1 Padella

1 Coperchio

1 Leccapentole

4 Contenitori per tacos

Passaggi

Per prima cosa mettete sul fuoco la padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, la paprika, il peperoncino in polvere e la cipolla tritata finemente, poi fate soffriggere per un paio di minuti.

Alzate la fiamma al massimo e aggiungete la carne, quindi fatela rosolare uniformemente mescolando spesso con la leccapentole. Ora sfumate con la tequila (o con il brandy) lasciate evaporare, poi versate i fagioli rossi scolati e il pomodoro, salate e mescolate.

Aggiungete qualche goccia di tabasco se vi piace, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, quindi fate continuare la cottura per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparate qualche fetta di jalapeño sgocciolata, un po’ di mais e l’insalata tagliata sottile (io ho usato la iceberg).

Quando la carne sarà pronta prendete le taco shells e riscaldatele secondo quanto indicato nella confezione (di solito 1-2 minuti al microonde o 5 minuti in forno) e adagiatele nell’apposito contenitore.

Mettete sul fondo qualche strisciolina di insalata, poi aggiungete un paio di cucchiai di carne, un po’ di mais e le fette di jalapeño. Ecco fatto: le taco shells con carne sono pronte per essere gustate!

Dosi variate per

porzioni

Pasta Piselli, Panna e Salsiccia: Il primo piatto veloce e irresistibile

La pasta con piselli, panna e salsiccia è un primo piatto speciale che si realizza in pochissimo tempo. Il sapore leggermente piccante e sapido della salsiccia si sposa alla perfezione con la dolcezza dei pisellini primaverili, teneri e delicati. A completare il tutto, una leggera mantecatura con panna da cucina rende il piatto cremoso e irresistibile.
Inoltre, si tratta di una soluzione ideale per chi cerca un primo piatto gustoso ma veloce: grazie alla sua semplicità, permette anche a chi ha poco tempo di portare in tavola una ricetta ricca e saporita. Non a caso, è uno di quei piatti che mettono d’accordo tutti e che conquistano al primo assaggio.
Per questo motivo, vi invito a provare questa ricetta facile e appetitosa: di seguito troverete il procedimento completo per realizzarla al meglio. Per altre ricette con i piselli leggi anche:

• Pasta e Piselli Cremosa con Uova
• Pasta con piselli Philadelphia e zafferano
• Insalata di pasta tonno e piselli

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione10 Minuti
• Tempo di cottura25 Minuti
• Porzioni4
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per Pasta Cremosa con Piselli e Salsiccia

320 g pasta

300 g salsiccia (sgranata)

300 g piselli surgelati

1 scalogno

3 cucchiai olio extravergine d’oliva

¹/₂ bicchierino vino bianco secco

q.b. sale (pepe)

100 g panna da cucina

4 cucchiai parmigiano grattugiato (per la finitura)

Strumenti

Utensili necessari per la Pasta con Piselli, Panna e Salsiccia

Padella

Ciotole

Coltello

Tagliere

Pentola

Mestoli

Passaggi

Preparazione passo passo della Pasta con Piselli, Panna e Salsiccia

Preparare il soffritto e la base del sugo
In un tegame antiaderente abbastanza capiente, fai rosolare lo scalogno con l’olio. Quando risulta leggermente dorato, aggiungi la salsiccia sgranata in piccoli pezzi e lasciala rosolare per qualche minuto. Successivamente, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol, mescolando di tanto in tanto.

Cuocere piselli e salsiccia
A questo punto, unisci i piselli e copri con un coperchio, proseguendo la cottura a fiamma dolce per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, togli il coperchio e continua la cottura per altri 10 minuti, finché i piselli saranno teneri e la salsiccia ben cotta. Il sugo dovrà risultare morbido e fluido. Infine, regola di sale e aggiungi un pizzico di pepe per insaporire.

Cuocere la pasta
Nel frattempo, porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta. Quando è al dente, scolala direttamente nel tegame con il condimento, così da amalgamare al meglio tutti i sapori.

Mantecare e servire
Infine, manteca la pasta con il sugo, aggiungi la panna e mescola accuratamente fino a ottenere una consistenza cremosa. Spegni la fiamma e completa il piatto con una generosa manciata di formaggio grattugiato. Servi subito, con una spolverata di pepe macinato fresco per un tocco finale ancora più profumato.

La pasta con piselli, panna e salsiccia è ideale da gustare appena fatta; tuttavia, se dovesse avanzare, puoi utilizzarla per preparare una frittata di pasta.

È importante non cuocere eccessivamente i piselli, così da mantenerli teneri ma ancora leggermente consistenti. Allo stesso modo, presta attenzione al sale: la salsiccia è già saporita, quindi regolati solo alla fine per evitare di eccedere.

FAQ (Domande e Risposte)

Posso preparare la pasta piselli, panna e salsiccia senza panna?

Sì, puoi omettere la panna oppure un po’ di acqua di cottura della pasta per ottenere comunque una consistenza cremosa, ma più leggera.

Quale formato di pasta è più adatto per la pasta piselli panna e salsiccia?

I formati corti come penne, fusilli o rigatoni sono ideali perché trattengono meglio il condimento, rendendo il piatto ancora più gustoso.

Posso usare piselli surgelati per la pasta piselli panna e salsiccia?

Certamente, i piselli surgelati sono perfetti per questa ricetta: sono pratici e mantengono un buon sapore. Ti basterà cuocerli direttamente in padella senza scongelarli.

Posso usare un altro tipo di carne al posto della salsiccia?

Sì, puoi sostituire la salsiccia carne macinata,

Dosi variate per

porzioni

Il controfiletto di manzo al prezzemolo è un secondo piatto raffinato ma sorprendentemente semplice da preparare, perfetto per chi desidera portare in tavola una ricetta gustosa e ricca di sapore senza complicazioni. Tenero, succoso e arricchito dall’aroma fresco del prezzemolo, questo taglio pregiato di carne conquista al primo assaggio, diventando protagonista ideale sia per una cena elegante che per un pranzo speciale in famiglia.

In questa ricetta scoprirai come valorizzare al meglio il controfiletto, ottenendo una cottura perfetta e un equilibrio di sapori che esalta la qualità della carne.

Se sei alla ricerca di un piatto di carne veloce, saporito e dall’aspetto gourmet, il controfiletto di manzo al prezzemolo è la scelta giusta per sorprendere i tuoi ospiti con semplicità e stile.

• DifficoltàMolto facile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione5 Minuti
• Tempo di cottura5 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

4 fette Controfiletto di manzo

1 ciuffo Prezzemolo

1 spicchio aglio

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Preparazione del Controfiletto di manzo al prezzemolo

Lavare e tritare finemente il prezzemolo e l’aglio.

Mescolare con olio, un pizzico di sale e pepe.

Portare la carne a temperatura ambiente (circa 20 min fuori dal frigo)
Scaldare bene una padella o griglia.

Cuocere 2–4 minuti per lato (a seconda dello spessore e della cottura desiderata)

Togliere dal fuoco e lasciare riposare 3–5 minuti.
Questo passaggio mantiene la carne tenera e saporita

Disporre il controfiletto nel piatto.
Versare sopra la salsa al prezzemolo.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

Le costine di maiale in umido con piselli sono un secondo piatto ricco e saporito, perfetto per chi ama la cucina tradizionale e i sapori autentici della tavola italiana. La lenta cottura rende la carne morbida e succulenta, mentre i piselli aggiungono una nota delicata e leggermente dolce che bilancia perfettamente l’intensità delle costine. È una ricetta semplice ma estremamente gustosa, ideale da preparare in famiglia e perfetta da accompagnare con una fetta di pane casereccio per raccogliere tutto il sugo.
Questo piatto della tradizione è molto apprezzato per la sua facilità di preparazione e per il profumo irresistibile che sprigiona durante la cottura.

Le costine vengono prima rosolate per sigillare i succhi della carne, poi cotte lentamente insieme a piselli, aromi e pomodori pelati, creando un sugo denso e avvolgente. Il risultato è un secondo piatto sostanzioso e confortante, ideale per i pranzi della domenica o per una cena rustica e saporita.

In questo articolo scoprirai come preparare le costine di maiale in umido con piselli, con consigli utili, ingredienti e passaggi semplici per ottenere una carne tenera e piena di sapore. Una ricetta della cucina casalinga che conquista sempre tutti a tavola.

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura2 Ore
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

1 kg costine di maiale

1 carota

1 cipolla

1 costa sedano

300 g piselli surgelati

1 bicchiere vino bianco secco

300 g pomodori pelati

q.b. farina

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Preparazione delle Costine di maiale in umido con piselli

Tritare finemente cipolla, carota e sedano.

Rosolare le costine passate nella farina in una casseruola larga scaldare l’olio e rosolare bene le costine per 5–6 minuti finché diventano dorate.

Unire il trito di verdure e farlo appassire per circa 5 minuti mescolando.

Versare il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.

Aggiungere i pomodoro pelati, un pizzico di sale, mescolare.

Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 35–40 minuti. Se serve aggiungere poca acqua calda.

Aggiungere i piselli e continuare la cottura per circa un’ora finché carne e piselli sono teneri.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

Le fettine di coppa di maiale con pomodorini sono un secondo piatto semplice, veloce e ricco di sapore, perfetto per chi desidera portare in tavola una ricetta gustosa senza passare ore ai fornelli.

La coppa di maiale, tenera e leggermente marezzata, si sposa alla perfezione con la dolcezza dei pomodorini freschi, creando un equilibrio irresistibile tra succosità e freschezza.Ideale per un pranzo in famiglia o una cena dell’ultimo minuto, questa ricetta valorizza ingredienti genuini della tradizione mediterranea e si prepara in pochi passaggi.

Grazie alla cottura rapida in padella, la carne rimane morbida e saporita, mentre i pomodorini rilasciano un sughetto profumato perfetto da accompagnare con pane casereccio.

Scopri come preparare le fettine di coppa di maiale con pomodorini in modo facile e veloce, con consigli utili per ottenere una carne tenera e un condimento cremoso e avvolgente. Un piatto che conquisterà tutti al primo assaggio!

• Involtini di coppa di maiale all’arancia
• Straccetti di coppa di maiale
• Spezzatino di coppa di maiale in umido
• Fagottini di coppa di maiale farciti

• DifficoltàMolto facile
• Tempo di preparazione15 Minuti
• Tempo di cottura20 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

4 fette coppa di maiale

20 pomodorini ciliegino

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Preparazione delle Fettine di coppa di maiale con pomodorini

Lavare e tagliare a metà i pomodorini.

Metterli un una padella capiente con un giro di olio extravergine d’oliva.

Aggiungere le fettine di coppa e farle rosolare 2–3 minuti per lato a fuoco medio-alto finché saranno rosolate.

Aggiustare di sale.

Coprire e lasciare cuocere a fuoco medio per 8–10 minuti, finché i pomodorini si ammorbidiscono e rilasciano il loro sughetto.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

 Benvenuti alla rubrica La pasta è magia, oggi vi propongo una pasta ripiena un po’ particolare, che preparo sempre quando faccio lo stracotto di carne per gli anolini piacentini, diciamo che la uso per riutilizzare il ripieno avanzato quando ormai la scorta degli anolini è già sufficiente.

Ho preso spunto da un pastificio che le produce in gran quantità e una cara amica me le ha fatte assaggiare parlandomene come una specialità. Effettivamente sono molto saporiti e piacevoli, il fatto poi di poterli condire al burro, sono pratici. Si tengono in freezer e quando si ha un ospite improvviso o non si voglia di mettersi ai fornelli sono una vera risorsa.

Il ripieno penso possa essere cambiato dalle classiche ricotta e spinaci, ai soli formaggi, o con le verdure più disparate, unica accortezza è che il ripieno sia ben compatto e con le uova che aiutino a mantenerlo ben legato in cottura. 

La dose per persona sono 200g, e sono sicura che ai vostri commensali queste pennette saranno davvero gradite. 

Ingredienti per 6/8 persone

Pasta

Ripieno

Preparare lo stracotto: scaldare il burro, rosolare la carne dopo averla steccata con l’aglio, salare e pepare.

Aggiungere la cipolla il sedano e la carota, sfumare con il vino rosso, inserire acqua fino a ricoprire la carne e cuocere per almeno 6 ore, con coperchio appena aperto e a fuoco basso.

Ideale è interrompere dopo circa 3 ore e riprendere il giorno dopo. Controllare sempre il livello del liquido, che però a fine cottura deve essere assorbito più della metà.

Preparare il ripieno: togliere la carne e tritare molto fine (io uso il cutter, ma si dovrebbe con la mezzaluna), far bollire il brodo rimasto e scottare in una ciotola il pane grattugiato (attenzione, non deve essere troppo bagnato) inserire poi i formaggi, le uova e la carne tritata.

Aromatizzare con la noce moscata, aggiustare di sale. Amalgamare molto bene con un cucchiaio; la consistenza deve compatta.  Si consiglia di lasciarlo riposare 1 notte in frigo.

Preparare la pasta: fare la fontana sulla spianatoia, mettere all’interno le uova intere e l’olio, iniziare ad impastare, se ce ne fosse bisogno aiutarsi con un poco di acqua. Impastare bene, far riposare l’impasto sotto un tovagliolo per 15-20 minuti.

Tirare poi la pasta con la macchinetta al penultimo foro (non troppo sottile), disporre in orizzontale la striscia di pasta, dispensare poi il ripieno (con il sac a poche facendo una lunga “biscia” di ripieno o anche modellando un cordoncino con le mani), bagnare con pennello e acqua la pasta che si trova vicino al ripieno così avvolgendo la pasta questa riesce a fissarsi al meglio. Lasciare riposare 10 minuti e poi con un coltello tagliare in diagonale i rotolini ripieni, formando le pennette ripiene.

A questo punto possono essere cucinati subito o messi in freezer. Se si decide per la conservazione si devono disporre su un vassoio, congelarli per qualche ora quando risultano ben duri possono essere messi in sacchetti (si conservano per 6 mesi).

Cuocerli in abbondante acqua salata, buttarli quando l’acqua bolle e cuocere per qualche minuto (se freschi), un poco di più se congelati (l’assaggio è sempre il miglior consiglio, così li scolate a vostro gusto).

Nel frattempo sciogliere in padella una noce abbondante di burro e qualche foglia di salvia, dopo averle scolate passarle in padella, saltando le pennette.

Servire subito con Parmigiano grattugiato.

Ecco le altre proposte:

Carla Emilia: Passatelli al sugo di mare 

Daniela: Linguine con pesto di lattuga, pinoli e granella di nocciole 

Milena: Tonnarelli cacio e pepe 

Natalia: Ravioli con zucchine, ricotta e mazzancolle 

Oggi ti porto alla scoperta di un piatto che profuma di casa, di antiche tradizioni contadine e di domeniche trascorse in famiglia: il castrato in umido all’emiliana.

Sebbene questa carne sia una vera istituzione in Abruzzo e in Alto Adige, è amatissima anche nella cucina emiliano-romagnola, in cui viene largamente impiegata per il suo sapore unico e la sua consistenza che si scioglie in bocca.

Non lasciarti intimidire dal nome o dal tipo di carne non comune: seguendo i miei consigli, preparerai un secondo piatto da leccarsi i baffi e perfetto per le feste pasquali in alternativa alla costolette di agnello al forno.

Cos’è il castrato e perché è così speciale?

Per chi non è esperto, facciamo subito chiarezza: il castrato non è altro che un ovino maschio che viene castrato in tenera età e macellato a non meno di 5 mesi e a non più di 2 anni di vita.

La castrazione ha uno scopo ben preciso: rendere le carni maggiormente tenere e sapide, ma dal gusto meno “forte” rispetto a quello di una pecora adulta.

Il castrato, la cui qualità si riconosce dal colore rosso intenso e dal grasso bianco perla, è ricco di proteine e, sebbene sia considerato piuttosto grasso, è proprio questo elemento a donargli quella morbidezza inconfondibile durante le lunghe cotture.

Cucinare il castrato in umido è un esercizio di pazienza, ma ti assicuro che ne vale davvero la pena e che il risultato finale ti ripagherà di ogni minuto di attesa.

Preparazione del castrato in umido secondo la ricetta emiliana

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti + 2 ore e 1/2 di cottura

Costo: basso

Procedimento

Per prima cosa, monda la cipolla, la carota e le coste di sedano, lavale, asciugale, tritale grossolanamente e tienile da parte.

Rimuovi dalla carne il grasso in eccesso ma non tutto (dato che una piccola parte serve per mantenerla morbida) e poi tagliala a pezzi della stessa dimensione.

Metti i pezzi di carne, quindi, in un tegame (possibilmente di coccio) assieme a un filo di olio EVO e allo spicchio di aglio spellato.

Girandoli spesso col cucchiaio di legno, falli rosolare a fuoco vivo su tutta la loro superficie per sigillarli e mantenerne i succhi all’interno.

Dopodiché elimina lo spicchio di aglio, aggiungi il trito di verdure e lascia insaporire per qualche minuto.

Poi sfuma con il vino rosso e, quando la componente alcolica sarà evaporata, unisci i pelati, gli aromi tritati e 2 mestoli di acqua.

Regola di sale e di pepe, mescola, riporta a bollore a fiamma vivace, metti il coperchio e abbassa il fuoco al minimo.

Fai cuocere lentamente per 2 ore-2 ore e 1/2, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua bollente se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.

Infine, spegni il fuoco e lascia riposare il castrato in umido all’emiliana per 5 minuti prima di servirlo ben caldo in tavola con un vino rosso dal sapore pieno e dal profumo intenso, come il Sangiovese.

Conservazione

Puoi conservare il castrato in umido, dopo averlo lasciato raffreddare del tutto e chiuso in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 2 giorni o nel freezer per 2 mesi al massimo.

Al momento del consumo, fallo riscaldare sul fuoco (senza prima scongelarlo se lo tieni in freezer), assicurandoti che raggiunga una temperatura omogenea.

Consigli per un risultato da chef

• La prova forchetta: non serve l’orologio, serve la forchetta! La carne è pronta quando punzecchiandola risulta tenerissima e si stacca facilmente.
• Cosa abbinare: questo piatto chiama la scarpetta! Servilo con del pane casereccio tostato, oppure accompagnalo con una polenta morbida, un cremoso purè di patate o delle cipolline saltate in padella.
• Il tocco in più: se vuoi seguire la tradizione più rustica, usa il sugo di cottura per condire dei rigatoni o della pasta all’uovo (come, ad esempio, i maccheroni alla chitarra), spolverando il tutto con abbondante pecorino romano.
• Pentola a pressione: qualora tu abbia poco tempo, la pentola a pressione è un’ottima alleata: ridurrà i tempi a circa 45-60 minuti dal fischio.

Ultimo suggerimento: adopera petto o spalla di castrato, perché il cosciotto, il carrè e la sella sono più indicati per fare gli arrosticini e per essere arrostiti o cucinati alla griglia.

Altri piatti della tradizione contadina da provare:

• Fasoi in potacin del Polesine
• Panina pasquale casentinese
• Ravioli di gallina incaciati

La ricetta originale di questo timballo l’ho presa dall’ottima Scuola di Cucina Curcio, pubblicazione degli anni ’70 in cui era prescritto vino Madera, lardo, carré di maiale e spalla di vitello (gr. 150, 150, 300), io per semplificare tutto e anche spendere meno ho usato un macinato misto maiale, vitella, vitellone e il vino Marsala al posto del Madera, dato che il Marsala in cucina può sempre sostituire il Madera in modo eccellente, senza che il sapore ne risenta.

Una cosa che i ricettari omettono del tutto di dire e che invece è importante è che quando si cuoce al forno la pasta sfoglia con un ripieno umido, la base rimane molliccia e umida e non croccante, questo perché la sfoglia assorbe i liquidi, questo non avviene per tutti i ripieni, ma per molti sì.

Per ovviare a questo inconveniente il trucco più valido è quello della cottura cieca, cioè si cuoce in forno per 10 minuti solo l’involucro di pasta, coperto da carta forno e con fagioli secchi sopra, e dopo si farcisce.

Un altro modo sbrigativo per evitare che la sfoglia si inumidisca in cottura, è quello di cuocere prima tutto il ripieno di carne e poi farcire la sfoglia, in questo modo però non si otterrà lo stesso risultato, la carne macinata risultera tutta sbriciolata all’interno del timballo e non si otterrà un timballo raffinato e professionale farcito da un paté bello compatto come si vede nella foto.

Timballo di carne

500 gr di Pasta sfoglia

600 gr di Macinato misto

4 Scalogni

1 foglia di Alloro

1 rametto di Timo

1 cucchiaio di Cognac

1 bicchiere di Marsala

Pepe in grani e macinato

300 gr di fettine di Vitello

4 rametti di Prezzemolo

1 ciuffo di Erba cipollina

Sale q.b.

1 Tuorlo

Per preparare il timballo di carne mettete in una terrina le fettine di vitello e fatele marinare per 2 ore unindovi il Cognac, il Marsala, il pepe in grani, gli scalogni tritati, il timo e l’alloro.

In un’altra terrina mettete il macinato misto, unitevi il prezzemolo tritato, l’erba cipollina, salate, pepate e unite 3 cucchiai del liquido di marinatura, mescolando bene.

Rivestite di carta forno uno stampo a cerniera di 22 cm, stendete la pasta sfoglia in due dischi, di  circa 5 mm di spessore, uno più grande che rivesta tutto lo stampo, l’altro più piccolo che faccia da coperchio al timballo.

Rivestite lo stampo con il disco più grande e fate una cottura cieca in forno per 10 minuti come descritto sopra, poi eseguite la farcitura:

fate uno strato con metà del trito preparato, adagiate sopra le fettine di vitello sgocciolate e coprite con il trito rimasto livellando la superficie.

Coprite il tutto con il disco di sfoglia più piccolo sigillando tutto intorno con strisce di sfoglia ricavate dagli anvazi.

Spennellate tutta la superficie con il tuorlo d’uovo e mettete nel mezzo un cilindretto di carta forno per far uscire il vapore.

Infornate a forno pre-riscaldato e cuocete a 220° per i primi 30 minuti, poi a 200 ° per altri 30 minuti.

Coprite con un foglio di alluminio se vedete che la superficie si scurisce troppo.

Prima di toglierlo dalla teglia aspettate che sia intiepidito, se i bordi sono ancora un po’ umidi rimettetelo nel forno qualche minuto.

Si può servire sia caldo che freddo.