Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Lavorare il burro insieme alla farina per ottenere delle piccole briciole. Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungere lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio. Riporre in frigo per almeno 1 ora. Tutta questa operazione può essere fatta in planetaria usando la frusta a K.

Dopo un paio di ore di riposo, riprendere la frolla e lavorarla brevemente con le mano fino a renderla plastica.

Stenderla sulla spianatoia fino all’altezza di mezzo centimetro e con questo rivestire un anello microforato (oppure una tortiera bassa da crostata). Io ho usato uno stampo microforato rettangolare.

Forare con i rebbi di una forchetta. Posizionare all’interno un foglio di alluminio e aggiungere dei fagioli secchi.

Mettere a cuocere il fondo di frolla in forno a 180° gradi. Dopo i primi 15 minuti togliere i fagioli e l’alluminio e finire la cottura. Ci vorranno altri 15 minuti circa.

Tenere da parte.

Tagliare le fragole a pezzi piuttosto piccoli e farle saltare in padella con lo zucchero di canna e qualche goccia di succo di limone. Lasciarle cuocere qualche minuto finché non risultino tenere e piuttosto asciutte. Tenere da parte.

Fondere il cioccolato bianco al microonde. Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso in acqua e quindi scioglierla al microonde. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina sciolta. Versare quindi in due volte sul cioccolato ed emulsionare bene con il frullatore a immersione.

Aggiungere quindi a filo la panna fredda liquida e continuare ad emulsionare con il frullatore a immersione senza creare bolle d’aria. Per questa operazione è perfetto un apparecchio che è utilizzato dai professionisti e che ho acquistato anche io. Trovate il link QUI. All’ultimo unire sempre a filo il succo di limone filtrato e la scorza gratuggiata di mezzo limone.

Versare la namelaka in un recipiente adatto e coprire con pellicola alimentare a contatto. Porre in frigo fino al giorno seguente.

Il giorno successivo prendere il fondo di frolla e versare al suo interno uno strato sottile di coulis di fragole.

Montare la namelaka fredda con le fruste fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Mettere la crema in un sac a poche con bocchetta liscia e coprire tutta la crostata con grossi ciuffi di namelaka. Decorare con fragole fresche e scorzette di limone. Tenere in frigo fino al momento del servizio.

Iniziare la preparazione dei pancakes facendo fondere il burro al microonde o, in mancanza di questo, in un pentolino a fuoco dolce.

Setacciare in una boule la farina ed il lievito chimico. Aggiungere quindi anche lo zucchero ed il sale. Quindi unire il latte e mescolare per creare una pastella senza grumi.

Dopo aver unito il latte aggiungere anche l’uovo, mescolare e per ultima cosa incorporare il burro fuso tiepido. Mescolare bene per ottenere una pastella liscia.

Scaldare la piastra antiaderente per pancakes o per crepes leggermente unta. Io generalmente passo sulla superficie un pezzo di carta assorbente unto con poco burro fuso. Quando è ben calda versare al centro mezzo mestolo li impasto e lasciare che assuma spontaneamente una forma rotonda. Se necessario inclinare leggermente la padella per distribuire. L’impasto dovrà avere inizialmente nella padella uno spessore di circa mezzo centimetro o poco più. Poi, grazie alla presenza del lievito e con il calore del fuoco, i pancakes andranno a gonfiarsi durante la cottura.

L’impasto sarà pronto per essere girato quando avrà la superficie coperta di buchini. Con una paletta antigraffio girare il pancake e cuocere anche dall’altro lato. Sarà pronto quando assume una bella colorazione dorata scura.

Appoggiare il pancake pronto su un piatto di servizio e andare nello stesso modo a preparare anche gli altri. Man mano che saranno pronti andranno appoggiati uno sopra l’altro a creare una pila di pancakes!

I pancakes si mangiano tradizionalmente accompagnati dallo sciroppo d’acero, ed è così che io li amo! Però sono altrettanto buoni con frutta fresca, panna montata o crama pasticcera. Dipende dai vostri gusti e dal vostro appetito!

Per quanto riguarda la cottura, si può tranquillamente utilizzare una padella comune, ma se si vuole fare un piccolo investimento, si può acquistare una padella adatta a crepes che viene adattata facilmente anche ai pancakes. Se poi si desidera uno strumento ancora più specifico, si può acquistare la padella con i fori già pronti per la cottura. Avete dei bimbi? Allora esistono addirittura delle padelle per fare pancakes con simatiche faccine!

Per prima cosa è necessario tagliare la cipolla, la zucchina e la carota in piccola dadolata. Per questa operazione è bene usare un buon coltello, come quello che vi propongo QUI. Sgranare anche i piselli. Mettere la padella sul fuoco con l’olio e con la cipolla, farla soffriggere leggermente e quindi aggiungere i piselli. Per quanto riguarda la padella, potete usare una saltapasta. Cuocere per 5 minuti mescolando e aggiungendo anche un goccio di brodo caldo. Dopo i primi 5 minuti unire la dadolata di carota. Continuare la cottura a padella coperta e aggiungendo ancora poco brodo se necessario).

Passati altri 5 minuti unire anche la zucchina e proseguire la cottura. Trascorsi quindi di nuovo 5 minuti dopo aver aggiunto la zucchina, buttare la pasta direttamente nella padella con le verdure, aggiungere 1 mestolo di brodo, mescolare e coprire. Proseguire la cottura a fuoco medio.

Quando il brodo si sarà assorbito, aggiungerne un altro mestolo, proprio come si fa per il risotto. In questo modo portare a cottura tutta la pasta. Ci vorrà circa un quarto d’ora, cioè poco di più di quello che è scritto sul pacco di pasta (questo metodo di cottura risulta un po’ più lento di quello tradizionale).

Quando la pasta sarà cotta ma ancora al dente, scoperchiare la padella, mescolare e lasciare asciugare tutto il brodo. Aggiungere per ultima cosa il parmigiano e regolare il sale. Servire immediatamente la pasta e buon appetito!

Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Il burro deve essere non eccessivamente morbido. Lavorarlo insieme alla farina sfregandoli insieme per ottenere delle piccole briciole. Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungere lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio.  Riporre in frigo per almeno 1 ora. Tutta questa operazione può essere fatta in planetaria usando la frusta a K.

Dopo il periodo di raffreddamento, riprendere la frolla dal frigo e impastare brevemente di nuovo per rendere l’impasto più lavorabile, “plastico”. Stendere la frolla allo spessore di circa mezzo centimetro e con questa rivestire un anello per crostata da 22 cm di diametro e alto 3cm. L’anello può essere disposto su un tappettino microforato oppure sulla carta da forno. Rifilare i bordi e bucherellare il fondo. Se non si possiede un anello utilizzare una tortiera bassa da crostata.

Forare il guscio di frolla con i rebbi di una forchetta. Posizionare all’interno un foglio di alluminio e aggiungere dei legumi secchi.

Mettere a cuocere il fondo di frolla in forno a 180° gradi. Dopo i primi 15 minuti togliere i legumi con l’alluminio e finire la cottura. Ci vorranno altri 15-20 minuti circa. La frolla dovrà essere cotta ma non eccessivamente scura. Quindi far raffreddare, togliere dallo stampo e tenere la parte.

Portare a bollore la panna e tenere al caldo. Intanto far caramellare a secco lo zucchero. Questa operazione si fa scaldando bene un pentolino piccolo con i bordi alti e mettendo un cucchiaino di zucchero al centro. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungerne poco altro sempre nel centro. Procedere in questo modo fino ad esaurimento di tutto lo zucchero. All’inizio metterne sempre poco e andare aumentando la quantità di zucchero aggiunto man mano che si va avanti. All’inizio non mescolare, si può mescolare poco verso la fine. Il colore dello zucchero dovrà rimanere ambrato e non scuro. Per ultima cosa aggiungere anche lo sciroppo di glucosio. Appena tutto è sciolto e caramellato, unire poco alla volta la panna bollente e con questa mescolando decuocere il caramello. Togliere quindi dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50°, aggiungere il burro, il sale e la vaniglia. Tenere da parte.

Tagliare grossolanamente la frutta secca e scaldarla al microonde (oppure in forno caldo). Portare acqua e zucchero a 119° e quindi inserire la frutta secca calda. Mescolare fino a quando non sia tutta caramellata, deve essere color caramello non troppo scuro. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere il burro di cacao. Mescolare bene e rovesciare su una teglia rivestita in carta forno. Staccare i pezzi di frutta cercando di mantenerli separati. Lasciare raffreddare.

Tagliare a pezzi con le forbici la gelatina ed idratarla con acqua fredda pari a 5 volte il suo peso (5g di gelatina + 25g di acqua fredda). Lasciare da parte.

Portare a bollore 150g di panna e tenerla da parte. Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente (per questa procedura leggere la spiegazione fatta più su nella ricetta a proposito del caramello salato). Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato. Mescolare bene. A questo punto unire anche i tuorli e la gelatina idratata.

Controllare la temperatura, che deve essere di 30°. Se così non fosse, tenere in frigo per qualche minuto controllando sempre la temperatura e mescolando ogni tanto.

Appena arrivati a 30° aggiungere delicatamente la panna semimontata. Coprire la mousse con pellicola a contatto e mettere a riposare in frigo.

Quando sono pronti tutti i composti si può passare al montaggio della crostata.

Prendere il guscio di frolla e sul fondo disporre un sottile strato di caramello salato (circa 1/2 cm ). Aggiungere quindi uno strato di frutta secca caramellata a coprire tutto il caramello salato. Aggiungere ancora caramello salato a copertura della frutta secca. Complessivamente si dovrà avere uno strato di circa 2cm di altezza, con una distanza di 1cm dal bordo (se si è usata la teglia da 3 o 3,5 cm).

Completare con la mousse che andrà lisciata bene a filo con la spatola.

Quindi, con la mousse restante e la sac a poche, fare dei ciuffi in superfice come decorazione. Mettere in frigo la Crostata Armonia di caramello fino al momento di degustare.

In planetaria mettere 150g di lievito rinfrescato con il malto e 340g di acqua (tenere da parte gli ultimi 50g). Mescolare con la foglia fino a creare della schiuma. A questo punto aggiungere in planetaria anche le due farine e l’olio. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Io uso una planetaria Kenwood, ottima nelle prestazioni e robusta.

Unire quindi il sale e, un po’ alla volta, la restante acqua (50g). Dovrà risultare un impasto morbido ma facilmente lavorabile anche con le mani. Lavorare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Trasferire a questo punto l’impasto sul tavolo da lavoro e dare la forma di pagnotta con le mani unte di olio. Coprire l’impasto a campana, cioè con una ciotola rovesciata, e far riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo stendere l’impasto usando solamente le dita unte (non il mattarello!) fino ad ottenere un rettangolo e dare due serie di pieghe a tre. Pirlare e far riposare coperto a campana altri 30 minuti. Ripetere queste operazioni per altre 2 volte, sempre con un riposo di 30 minuti tra una serie e la successiva. Dopo 30 minuti dall’ultima serie formare il filone.

Per fare questo stendere con le dita l’impasto dando una forma rettangolare, evitando di scoppiare le bolle che sicuramente si saranno formate. Piegare verso il centro i due angoli superiori e quindi arrotolare formando un filone ben stretto. Chiudere pinzettando con le dita la rima di chiusura del filone.

Preparare un cestino da lievitazione con all’interno un canovaccio ben cosparso di semola di grano duro (certi cestini hanno già un panno in dotazione). In alternativa si può usare uno stampo da plum-cake o un tegame lungo e stretto sempre con un canovaccio infarinato all’interno. In questo cestino o contenitore mettere il filone con la chiusura verso l’alto. Infarinare e coprire con il canovaccio. A questo punto dovrebbe essere un orario tra del 23 e le 24. Mettere in frigo.

Lasciare il filone in frigo tutta la notte e togliere dal frigo al mattino. L’impasto poi dovrà ancora riposare a temperatura ambiente per almeno due p tre ore. Trascorso questo tempo, durante il quale l’impasto avrà ripreso a lievitare e dovrebbe essere quasi al raddoppio, accendere il forno a 250° statico con al suo interno un tegame con dell’acqua.

Infarinare una teglia da forno con semola di grano duro e rovesciare delicatamente il pane sulla teglia, in modo che la chiusura del filone venga sotto. Spargere poca semola di grano duro sulla pagnotta e togliere l’eccesso con la mano. Subito prima di infornare praticare dei tagli sul filone con la lametta. Si possono fare uno o due tagli semplici, profondi circa 1cm. oppure dei tali decorativi come si vedono nelle foto. Infornare appena il forno arriva a 250°.

Dopo 10 minuti abbassare a 225° e dopo altri 10 a 200°. A questo punto della cottura togliere anche l’acqua dal forno. Dopo ulteriori 10 minuti abbassare a 175° e terminare la cottura con lo sportello leggermente aperto e la modalità ventilato. Io metto un cucchiaio nello sportello per mantenerlo leggermente aperto. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa 40 minuti. Alla fine togliere il pane dal forno e far raffreddare in piedi oppure appoggiato a una griglia.

Per quanto riguarda i tagli, sono da farsi con una lametta ben affilata subito prima di infornare. Non usare il coltello perché si rischierebbe di strappare l’impasto. Si può anche utilizzare uno strumento professionale come una taglierina da pane.

Preparare la gelèe il giorno precedente. Lavare e ridurre tutta la frutta a purea. Per questa operazione si può usare un mixer ad immersione che renderà il lavoro molto più facile. In alternativa schiacciare le fragole con un passaverdura. Pesare la polpa che deve essere di 250g. Scaldare un terzo della polpa della frutta, sciogliere in questa lo zucchero, il destrosio e l’agar agar. Portare a bollore e lasciar bollire dolcemente per un paio di minuti.

Aggiungere a questo punto il composto bollente al resto della polpa fredda e mescolare bene.

Preparare un anello da 16cm, o uno stampo decorato (come nel mio caso). Foderare l’anello nella parte inferiore con della pellicola alimentare in modo da evitare perdite. Questo non è necessario nello stampo di silicone. Colare la gelèe all’interno fino all’altezza di 1/2cm e congelare. Tenere da parte in freezer.

Se non si riesce a reperire il destrosio, omettere e lasciare senza.

Anche la meringa va preparata il giorno precedente. Montare gli albumi in planetaria con 200 g di zucchero semolato. Quando saranno montati aggiungere lo zucchero rimanente e mescolare a mano con una spatola delicatamente.

Per preparare i dischi di meringa disegnare su un foglio di carta da forno con una matita due cerchi di 20 cm di diametro, girare la carta da forno al contrario (per non toccare con la meringa il segno di matita). Con una sac a poche senza bocchetta formare 2 dischi di meringa aiutandosi con il disegno fatto.

Con la meringa restante nella sac a poche, preparare degli spuntoni che serviranno poi per la decorazione. Cuocere in forno ventilato a 100° per 3 ore, lasciando socchiuso lo sportello del forno (mettere un cucchiaio nello sportello per tenerlo aperto).

Quando la meringa sarà cotta lasciatela raffreddare nel forno socchiuso.

Quando la meringa è completamente fredda e asciutta, avvolgerla nella stagnola e metterla da parte.

Scaldare l’acqua e far sciogliere lo zucchero. Lasciare raffreddare e nel frattempo frullare le fragole. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà raffreddato, aggiungere la purea di fragole ed il prosecco. Tenere da parte.

Preparare prima una crema pasticcera usando il prosecco al posto del latte.

Montare molto bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere quindi l’amido di mais. Nel frattempo scaldare il vino. Quando questo arriva a bollore, aggiungere il composto di tuorli, zucchero e amido. Aspettare senza mescolare che il liquido riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli zaffi attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare con una frusta. Appena addensa spegnere il fuoco, la crema è pronta. Trasferire la crema in un recipiente freddo, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Quando la crema è ben fredda, toglierla dal frigo, mescolarla e prenderne una piccola parte (circa un quarto). Scaldare al microonde solo questa parte e sciogliere al suo interno la colla di pesce precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso in acqua. Aggiungere questa piccola parte alla restante crema fredda mescolando accuratamente per non creare grumi.

A questo punto inserire delicatamente anche la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto. Mettere da parte la crema in una sac a poche senza bocchetta. Tenere in frigo.

Prima di iniziare è necessario impermeabilizzare la meringa. Fondere il burro di cacao in un pentolino su fuoco dolce e spennellare da entrambi i lati i dischi di meringa. Lasciare asciugare.

Porre su un piatto di servizio un disco di meringa e aiutandosi con una sac a poche fare uno strato uniforme di chantilly. Coprire con fragole a pezzetti e sovrapporre quindi una fetta di pan di Spagna della stessa misura. Inzuppare con bagna alle fragole.

Ripetere di nuovo la sessa operazione aggiungendo prima la crema, poi le fragole e per ultimo un altro disco di meringa. Mettere la torta per 1 ora in freezer a stabilizzare.

Siete liberi di decorare il dolce come più vi piace, ma se volete farlo come il mio, spalmate la panna montata su tutta la superficie, compresi i bordi. La panna va preparata montando 300g di panna fresca con 45g di zucchero a velo.

Attaccate al bordo le meringhette preparate in precedenza e usando la sac a poche con beccuccio a stella evidenziare le meringhe con degli archi di panna. Fare anche dei ciuffi di panna sulla superficie a delimitare la gelèe e guarnire poi con fragole fresche. Tenere il dolce in frigo fino al momento di gustarlo.

Mescolare la ricotta con lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Unire quindi il sale, la farina setacciata, le uova, l’uvetta e i pinoli. Per ultima cosa aggiungere il lievito chimico.

Amalgamare fino ad ottenere una crema di consistenza soda. Non bisogna frullare, ma solo amalgamare!

Nel frattempo mettere a scaldare l’olio in una padella per frittura. La temperatura dell’olio va attentamente controllata per avere un fritto asciutto. La temperatura ideale per friggere queste frittelle è di 180° e comunque la temperatura non deve scendere sotto ai 160° pena un fritto unto e pesante. Io uso sempre un termometro per essere sicurissima di non sbagliare! Se volete anche voi usare un termometro vi lascio un link per un buon acquisto.

Appena l’olio è a temperatura, con l’aiuto di una sac a poche o un cucchiaino, fare delle palline e tuffarle nell’olio bollente. Io preferisco preparare le palline di impasto su un pezzetto di carta da forno che poi immergo direttamente nell’olio di frittura. Dopo pochi secondi si può togliere la carta da forno usando una pinza, senza che la carta rimanga attaccata alle palline di impasto.

Mescolare le frittelle durante tutta la fase della frittura perché così si otterrà una forma perfettamente rotonda.

Friggere poche frittelle alla volta e scolarle bene prima di appoggiarle su carta assorbente. Passarle nello zucchero semolato e servirle tiepide.

In una padella di acciaio dal fondo spesso porre lo zucchero e l’acqua. Aggiungere anche la frutta secca scelta. Accendere il fornello e iniziare a scaldare. Se si usano mandorle è meglio utilizzare quelle con la buccia.

Inizialmente lo zucchero comincerà a sciogliersi nell’acqua presente e si formerà uno sciroppo. Mescolare continuamente le mandorle con un cucchiaio adatto alle alte temperature. Continuando a scaldare, prima lo sciroppo comincerà a bollire e poi la frutta inizierà a coprirsi di una sorta di sabbia bianca. Questo è lo stadio chiamato frutta sabbiata.

Man mano che lo zucchero si scalda ulteriormente, e mentre si continua a mescolare, la frutta sabbiata tenderà a scurirsi leggermente. Questo è lo stadio di frutta secca pralinata. Bisogna togliere la frutta secca prima che lo strato di zucchero che avvolge le mandorle o le nocciole ricominci a sciogliersi nuovamente e quindi a caramellare velocemente.

Versare quindi la frutta secca pralinata sulla taglia precedentemente preparata. Separare con il cucchiaio le mandorle fra di loro e lasciarle raffreddare completamente prima di gustarle oppure riporle. Dureranno infatti a lungo.

Mettere a scaldare l’olio in una padella abbastanza larga ma dai bordi alti (va benissimo la friggitrice oppure un wok). Io mi trovo molto bene con il wok per la frittura, adesso ne esistono anche dei modelli con il cestello apposta per la frittura.

Mescolare fra loro le polveri cioè la farina setacciata, il lievito, lo zucchero, il sale e anche la scorza di limone. Impastare velocemente aggiungendo il burro morbido, le uova e la grappa. Aggiungere per ultimo il latte un poco alla volta fino a raggiungere un impasto simile a quello degli gnocchi. E’ possibile che non sia necessario aggiungere tutto il latte.

Formare con le mani dei lunghi bastoncini e poi tagliarli proprio come per fare gli gnocchi. Si dovranno ottenere dei pezzetti della dimensione di una nocciola che in cottura cresceranno.

Appena l’olio arriva a 175° circa, friggere poche castagnole alla volta e scolarle quando sono color nocciola ponendole su un vassoio ricoperto con carta assorbente. Man mano cuocere anche gli altri.

Per friggere correttamente le castagnole di Carnevale si può usare un termometro. Io lo utilizzo sempre per la frittura, sia per avere una corretta temperatura iniziale che per mantenere la temperatura durante la cottura. In particolare io trovo molto utile questo modello con sonda sia per la frittura che per la cottura in forno.

Appena tolte dal fuoco le castagnole vanno cosparse di zucchero semolato, quindi appoggiarle sul piatto di servizio e spargere anche un po’ di zucchero a velo.

Se volete potete spruzzarne una parte con alchermes.

In una casseruola dai bordi alti mettere a rosolare il pezzo di carne di maiale con poco olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere un rametto di rosmarino e rosolare bene da ogni lato per sigillare bene la carne. Salare leggermente. Aggiungere quindi il brodo vegetale già caldo. Il brodo vegetale può essere preparato facendo bollire sedano, carota e cipolla per circa 1 ora, oppure usando dado vegetale.

Portare a bollore e quindi lasciare sobbollire piano per circa mezz’ora.

Nel frattempo sbucciare le carote e tagliarle a pezzi non troppo piccoli. Lavare bene anche le patate novelle senza sbucciarle. Lasciare intere le patatine novelle. Solo se fossero troppo grandi tagliarle a metà.

Passata la prima mezz’ora di cottura della carne aggiungere le verdure e regolare la quantità di liquido. Eventualmente aggiungere altro poco brodo vegetale.

Cuocere dolcemente la carne con le verdure ancora per circa 40 minuti facendo restringere il sugo fino ad avere un intingolo denso e saporito. Regolare di sale.

Togliere la carne dalla pentola e avvolgerla in un foglio di carta stagnola. Lasciar riposare la carne per 15-30 minuti prima di affettarla. Questo fa sì che la carne riposata si possa affettare meglio. Togliere dalla pentola anche le verdure e tenerle al caldo.

Nel frattempo aggiungere poca acqua nella pentola e portare a bollore staccando allo stesso tempo eventuali residui della cottura dal fondo e dalle pareti. Tenere in caldo questo saporito intingolo.

Affettare quindi la carne di maiale. Servire l’arrosto accompagnato dalle verdure e dal suo sughetto.